生活中難免出現(xiàn)的剩菜剩飯

倒掉吧，太可惜

想熱一熱再吃

又怕“致癌”“中毒”

……

隔夜菜到底還能不能吃？

究竟哪些食物不能二次加熱呢？

又該如何科學地處理隔夜菜？

隔夜菜含有亞硝酸鹽

有毒性、會致癌？

不少人總擔心吃了會引起亞硝酸鹽中毒，甚至導致癌癥。事實真的是如此嗎？

首先要明確一點：所謂“隔夜菜”，并不是單指當天吃剩下、放到第二天的菜?？茖W地來說，放置時間超過8~10小時的菜，都屬于“隔夜菜”。而食物放置的時間越長，里面的亞硝酸鹽含量也會隨之增多。

亞硝酸鹽本身并不致癌

實際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中，比如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家食品安全標準范圍內，是沒有健康風險的。比如生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

一定條件下，亞硝酸鹽有毒害

如果短期內攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現(xiàn)頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等癥狀；嚴重則可能導致腦部缺氧，甚至死亡。

另外，亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環(huán)境后，會跟吃下去的蛋白質發(fā)生反應，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導致細胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌癥。

隔夜菜中亞硝酸鹽超標了嗎？

據(jù)國內相關研究報道，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg~500mg，攝入1~3g可導致死亡。

但是一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。

所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”，重點是吃的頻率和量。

這些食物

不要二次加熱

菌類食物

一般來說，干制的銀耳和菇類，不論是室內栽培或野外采集，亞硝酸鹽的含量相對蔬菜要低。但是，如果室溫泡發(fā)過久，或煮熟后放的時間較久，不僅會導致亞硝胺的生成增加，而且也比較容易滋生細菌，如果再有儲存不當存在產(chǎn)生黃桿菌毒素的可能性，吃了之后就會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

小貼士

銀耳湯煮好密封好放冰箱里冷藏1~2天，是可以的；但超過3天，最好別喝了；而碗里吃剩下的銀耳，如果沒有冷藏儲存，第二天就不要吃了。最好現(xiàn)做現(xiàn)喝，不要隔夜。

海鮮食物

蝦、蟹、花甲等海鮮類產(chǎn)品，如果不趁著新鮮時烹煮，及時食用，很容易腐壞！

如果當天沒吃完再隔夜吃的話，也可能會使細菌繁殖并產(chǎn)生細菌毒素，因此海鮮類最好不要隔夜吃。

蔬菜

常吃蔬菜好處多，據(jù)《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應吃夠300~500克蔬菜。但面對剩菜，要遵循“寧剩葷，不剩素”的原則。蔬菜煮熟后如果放置時間過久或儲存不當，在硝化細菌的分解作用下，產(chǎn)生亞硝酸鹽，使剩菜中的含量很可能達到重度極限。

以菠菜為例，菠菜草酸含量高，需要焯水之后食用，再加上菠菜中還含有大量的硝酸鹽，如果二次加熱的話，菠菜會因為再次受熱轉化為亞硝酸鹽，從而對人體有害。

加熱后的牛奶

加熱后的牛奶不建議再放入冰箱。牛奶不能反復加熱，時間長了牛奶就會變質，從而滋生細菌，容易造成腹瀉。另外，反復加熱牛奶，會使牛奶中的蛋白質變性，導致營養(yǎng)的缺失。

溏心雞蛋

雞蛋最好還是吃全熟的，這樣才能將里面的細菌全部消滅。全熟的雞蛋在密封情況下放冰箱儲藏，一般保存48個小時沒有問題。

相比熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”。可是這種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細菌；久放就更容易滋生細菌，食用后會危害腸道，嚴重時還可能會出現(xiàn)食物中毒。

總體來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下面這樣進行處理：

處理態(tài)度要“嚴謹”

剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大；而且，其中有些細菌產(chǎn)生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。

所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。

生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。

剩菜放冰箱，位置也很關鍵

冷藏區(qū)的上層

可以放吃剩的飯菜和別的熟食

冷藏區(qū)的中間

適合放水果、蔬菜

最下層的恒溫冷藏區(qū)

可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當日要吃的肉

最好“只剩肉不剩菜”

在一餐中注定要剩菜時，應優(yōu)先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，而且還會有較大一部分營養(yǎng)流失（維生素C等）。另外，不建議剩涼菜。涼菜一般不經(jīng)過加熱，更容易滋生細菌等有害物質，就會誘發(fā)腹瀉、腹痛等食物中毒問題。

具體保存時間

綠葉蔬菜

保存時間0天（涼拌菜更要盡快吃完）

主食

保存時間1~2天

畜禽肉類葷菜

保存時間不超過3天

存放剩飯菜要“科學”

為了保證剩飯、剩菜的“衛(wèi)生和安全”，建議避免對其進行“不必要的操作”。

● 減少筷子等器具對剩飯菜的翻動，用材質安全、靠譜的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性。

● 剩飯菜需要“分類包裝＋存放”，避免出現(xiàn)交叉污染和串味。

吃之前必須要“熱透”

雖然剩飯菜可以吃，但在吃之前一定要進行“完全加熱”，特別是肉類。也就是說，應該將剩飯菜加熱至100℃，而且至少要保持沸騰5分鐘以上。為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內部，確定里面都熱透了再出鍋。

吃多少，熱多少，勿“反復加熱”

為了降低微生物的侵襲風險，避免發(fā)生食物中毒事件，對于剩飯和剩菜，都不建議反復多次加熱。能吃多少，每次就熱多少，剩下的食物繼續(xù)儲存于冰箱，并抓緊吃完。

文章轉自：邵逸夫醫(yī)院 來源：我是大醫(yī)生官微、CCTV生活圈

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