摘要：饅頭，又稱之為饃饃、蒸饃，中國特色傳統(tǒng)面食之一，是一種用發(fā)酵的面蒸成的食品。饅頭，以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。營養(yǎng)強(qiáng)化和保健饅頭多以天然原料添加主。饅頭可以分為主食饅頭、雜糧饅頭、營養(yǎng)強(qiáng)化饅頭、點(diǎn)心饅頭、紅葉饅頭、松露饅頭、紅糖饅頭等。饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。下面來看詳細(xì)介紹。

一、饅頭的常見分類

1、主食饅頭

根據(jù)風(fēng)味、口感不同可分為以下幾種。

（1）北方硬面饅頭是中國北方的一些地區(qū)，如晉冀魯豫陜等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機(jī)制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。（2）軟性北方饅頭在中國中原地帶，如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機(jī)制圓饅頭等。（3）南方軟面饅頭是中國南方人習(xí)慣的饅頭類型。多數(shù)南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風(fēng)味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。

2、雜糧饅頭

雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風(fēng)味口感，雜糧窩頭很受消費(fèi)者常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品。

3、營養(yǎng)強(qiáng)化饅頭

營養(yǎng)強(qiáng)化主要有強(qiáng)化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多強(qiáng)化添加料由天然農(nóng)產(chǎn)品加工而來，包括植物蛋白產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、肉類及其副產(chǎn)品和谷物加工的副產(chǎn)品等，比如加入達(dá)到蛋白粉強(qiáng)化蛋白質(zhì)和賴氨酸，加入骨粉強(qiáng)化鈣、磷等礦物質(zhì)，加入胡蘿卜增加維生素A，加入處理后的麩皮增加膳食纖維等。

4、點(diǎn)心饅頭

以特制小麥面粉為主要原料，比如雪花粉、強(qiáng)筋粉、糕點(diǎn)粉等，適當(dāng)添加輔料，生產(chǎn)出組織柔軟、風(fēng)味獨(dú)特的饅頭。比如奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個(gè)體較小，其風(fēng)味和口感可以與烘焙發(fā)酵面食相媲美，作為點(diǎn)心而消費(fèi)量較少，是很受兒童歡迎的品種，也是宴席面點(diǎn)品種。

5、紅葉饅頭

是日本廣島縣嚴(yán)島（宮島）地區(qū)的特色食品。那里店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。 像用面粉，蛋，糖形成了類似蛋糕一樣的質(zhì)地包豆餡皮，制作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。

饅頭餡有很多種變化，例如有腰豆餡、小豆豆餡之外，還有白色豆餡，抹茶豆餡，栗子豆餡，牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等許多的變化。

傳說在明治時(shí)代，日本首相伊藤博文訪問宮島的時(shí)候，曾對(duì)紅葉谷茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個(gè)玩笑：“如果把這個(gè)雙可愛的手烤來吃應(yīng)該會(huì)很好吃?！?/p>

雖然這只是個(gè)傳說，但的確很像是以好色出名的伊藤博文會(huì)開的玩笑，因而相當(dāng)膾炙人口，在廣島縣內(nèi)許多的紅葉饅頭店中也會(huì)招貼這個(gè)小故事。

6、松露饅頭

是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質(zhì)地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級(jí)食用松露相似，因此被安上了這個(gè)名字。實(shí)際上和松露一點(diǎn)關(guān)系也沒有。薄的蛋糕質(zhì)地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個(gè)或以上松露饅頭一盒銷售。

7、紅糖饅頭

紅糖饅頭，是由中粉、全麥粉、紅糖等制作而成的一種饅頭。極味島師傅稱，紅糖饅頭性溫，含豐富的葉酸、氨基酸、纖維素等物質(zhì)，更加的容易被人體消化和吸收，被看作養(yǎng)生健康早點(diǎn)之一。

二、饅頭的營養(yǎng)成分和價(jià)值有哪些

饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。

1、蛋白質(zhì)含量

有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。

2、藥用價(jià)值

發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

3、營養(yǎng)價(jià)值

饅頭是以面粉經(jīng)發(fā)酵制成，主要營養(yǎng)素是碳水化合物，是人們補(bǔ)充能量的基礎(chǔ)食物。

4、中醫(yī)食療

養(yǎng)胃消脹，饅頭是面粉經(jīng)發(fā)酵制成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會(huì)感到舒服并減輕癥狀。

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