海鮮知識(shí)

一、海鮮種類(lèi)：海鮮包含海產(chǎn)和淡水產(chǎn)兩大類(lèi)。

1.海鮮可分為：魚(yú)類(lèi)、蟹類(lèi)、蝦類(lèi)、貝殼類(lèi)、軟體類(lèi)

2.粵菜傳統(tǒng)的“十大”海鮮：鱘龍、鱸魚(yú)、鳊魚(yú)、嘉魚(yú)、桂魚(yú)、龍利、石斑、對(duì)蝦、膏蟹、響螺

3.海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)：石斑魚(yú)（老鼠斑、東星斑、老虎斑、杉斑、紅斑、青斑、芝麻斑、龍躉、、、、）

蘇眉、金鷹倉(cāng)、白芒、黃腳立、海古、黃衣、三刀、火點(diǎn)、鮑公魚(yú)、多寶魚(yú)、

油追、筍殼魚(yú)、三文魚(yú)、吞哪魚(yú)、、、、、

4.淡水魚(yú)：鱘龍魚(yú)、桂花魚(yú)、嘉魚(yú)、鱸魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、三黎魚(yú)、草大頭魚(yú)、土鯪魚(yú)、白鱔、、、、、、

5.蝦類(lèi)：龍蝦、（澳洲龍蝦、花龍蝦、波士頓龍蝦）對(duì)蝦、大海蝦、九結(jié)蝦、基圍蝦、沙蝦、

羅氏蝦、瀨尿蝦、河蝦、、、、、

6.蟹類(lèi)：皇帝蟹、太子蟹、北海道鱈場(chǎng)蟹、松葉蟹、面包蟹、膏蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、大

閘蟹、、、、、

7.貝殼類(lèi)：鮑魚(yú)、象拔蚌、元貝、花螺、響螺、帶子、花甲、圣子、沙白、蚌仔、生蠔、、、、、、

8.軟體類(lèi)：海參、殺蟲(chóng)、、、、

二、海鮮烹調(diào)法

1.魚(yú)類(lèi)：清蒸、刺身、生燜、紅燒、炒、泡、滾、煲、炸、煎、釀、生灼、堂灼、水浸、油

浸、凍、、、、、

2.蝦類(lèi)：白灼、椒鹽、牛油煎、焗、冬陽(yáng)功、炒、泡、吉列、脆炸、刺身、冰鎮(zhèn)、清蒸、、、、、

3.蟹類(lèi)：清蒸、避風(fēng)糖、鹽焗、姜蔥炒、凍、煮、刺身、冰鎮(zhèn)、、、、、

4.貝殼類(lèi)：清蒸、刺身、冰鎮(zhèn)、炭燒、炒、泡、滾、煮、、、、、、

5.軟體類(lèi)：滾、煲、紅燒、炒、焗、冰鎮(zhèn)、、、、、

三、海鮮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.魚(yú)類(lèi)：魚(yú)類(lèi)中蛋白質(zhì)的含量15℅～20%，?；撬峤档湍懝檀?，脂肪1%—10% ，含碘及維生素B1、B2可預(yù)防心肌及腦血管堵塞及老年癡呆，助長(zhǎng)乳汁。

2.蝦類(lèi)：蛋白質(zhì)20%，鈣、?；撬?、磷可減低大腦中的膽固醇、對(duì)腎虛有幫助。

3.蟹類(lèi)：含有各種維生素A、B2、B1、磷、鈣、鐵、含有蛋白質(zhì)18%、脂肪3%、甲殼質(zhì)可抑制癌細(xì)胞、有益陽(yáng)補(bǔ)髓、清熱散瘀、通經(jīng)絡(luò)等作用。

4.鮑魚(yú)：豐富的球蛋有40℅、蛋白質(zhì)30℅、肝糖30℅、脂肪10℅，各種維生素和微量元素，有抗癌作用，增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防心血疾病，護(hù)肝養(yǎng)肝作用。

5.魚(yú)翅：鯊魚(yú)的鰭干制品，含有80℅蛋白質(zhì)，但缺少色氨酸所以要加富禽高肉等搭配，可益氣補(bǔ)虛，可降血脂，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、提高免疫力。

6.海參：有50多種有益營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中精氨酸最為豐富，是合成人體膠原蛋白的原料，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育和抑制癌細(xì)胞、降低膽固醇、對(duì)心血管病、血栓等有特殊功效.

四、鑒別海鮮質(zhì)量?jī)?yōu)劣

1.魚(yú)：生猛、魚(yú)鱗閃亮，眼睛晶瑩、魚(yú)鰓鮮紅。蒸魚(yú)鮮活鑒別：眼突、魚(yú)屹、尾粘實(shí)。開(kāi)刀

魚(yú)蒸熟呈山形。

2.蝦：生猛、活潑、殼晶瑩、肉質(zhì)結(jié)實(shí)。

3.蟹：生猛、眼睛靈活、頂角（蟹皇豐富）爪結(jié)實(shí)。

4.貝殼類(lèi)、象拔蚌觸摸會(huì)收縮、皮色鮮明。一般貝殼種類(lèi)：觸摸貝殼會(huì)自動(dòng)閉合。

（富龍山酒樓2012年4月29日）

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