本文轉自：科普中國

今年的315晚會上央視曝光了一則“造假紅薯粉條”的事件，對于愛吃粉絲或粉條的朋友們來說，這可真是個“噩耗”。

要知道，豬肉燉粉條、漬菜粉、肉沫粉條等可是很多吃貨們喜歡的美食呀！這事情一曝光，還讓廣大吃貨怎么放心當粉條的“粉絲”呢？

那么，“造假紅薯粉條”的事件到底是咋回事？平時買粉條、吃粉條都要注意啥呢？我們這就來說說吧。

01 假紅薯粉條，假在哪里？

在央視315晚會上，禹州市夏都三粉廠、禹州市瑞田農副產品有限公司以及禹州市豫康三粉加工廠制作的“紅薯粉條和山藥粉條”被曝光了原料造假，這樣的粉條在當地被稱為“通貨”。其中一種產品在電商平臺還很暢銷，估計有不少人都吃過了。

在報道中我們可以發(fā)現，這些廠家都存在3個問題。

原料問題：在木薯粉中加入少量玉米淀粉，用來代替紅薯粉制作紅薯粉條，而山藥粉條原料中只有20%左右的山藥粉，其余均為木薯粉。商家之所以會選擇木薯粉為主要原料，是因為它廉價，成本較低，能獲得更高的收益。

雖然木薯和紅薯僅僅一字之差， 卻完全是兩個不同的物種，其中最一目了然的區(qū)別是，木薯是直立灌木，能長到2~3米高，而紅薯是草本植物，個子很矮。這二者的主要成分均為淀粉，都可以做成粉絲、粉條等食物。事實上，在很多發(fā)展中國家，木薯還常被作為主食呢。

木薯長這樣：

▲木薯|中國植物圖像庫

紅薯長這樣：

▲紅薯|中國植物圖像庫

此外，生木薯中含有不少氰苷，在胃里會變成氫氰酸，加工處理不當又攝入過多木薯，可能導致中毒。不過通常不用為此擔心，因為經過了去皮、漂洗、蒸煮等加工過程，木薯吃起來就很安全了，否則這次315晚會上“木薯粉條”的罪狀恐怕就得多一條了……

食品標簽違規(guī)：根據《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定，食品包裝配料表需要按照用量由多到少的順序排列，也就是說：配料表中哪種原料用的最多，就應當寫在最前邊。而新聞中曝光的山藥粉條，明明主要配料為木薯淀粉，但配料表中第一位寫的卻是鐵棍山藥。

衛(wèi)生惡劣：從315晚會曝光的視頻中我們可以看到，生產粉條的加工廠環(huán)境十分惡劣，晾曬粉條的附近就是廁所和臭水溝，粉條上還落有蒼蠅。

經研究發(fā)現，蒼蠅能攜帶60多種致病菌，1只蒼蠅的體表可沾有1千多萬個細菌，最多的可攜帶5億個左右。蠅類攜帶、傳遞的病原體很多，能傳播痢疾、傷寒、霍亂、脊髓灰質炎、結核、沙眼、肝炎、寄生蟲病等多種疾病。[1]

雖然說買回去的粉條都會煮熟了再吃，但知道了粉條產自這臟亂差的環(huán)境，確實令人作嘔。

02 這些成分，也得注意

在“造假紅薯粉條”曝光之后，有一部分朋友說：“還能接受，畢竟沒有添加食用膠、增稠劑啥的?！?/p>

粉條中的增稠劑一般指的是明膠，目前市面上賣的粉條大多都沒有增稠劑，只有一少部分可能會添加明膠。

根據《食品添加劑使用標準》中對明膠的規(guī)定，明膠可在各類食品中按生產需要適量使用。它只是很常見的一種食品添加劑，用于增加食品的黏稠度，提升口感和品質。

明膠是由動物皮、骨、韌帶、肌腱等組織中含有的膠原蛋白經過部分水解后得到的，屬于蛋白質，吃了也是安全的，不用擔心，你可以想象一下咱們平時吃的“皮凍”，就是這類物質。

不過，某些黑心作坊可能會使用價格更低廉的工業(yè)明膠，這可是違法添加物哦！工業(yè)明膠很可能含有重金屬，尤其是六價的鉻。鉻毒性較大，會損傷肝腎器官，也會對DNA造成損傷，具有致癌性。[2]

除了明膠外，還有一樣東西要注意，那就是明礬。就在2021年3月份，陜西漢中的一家火鍋調料老板為了讓其生產的涼皮、粉皮狀態(tài)維持的更長久，也是為了讓口感更筋道，于是在其中加入了超量的明礬。

明礬其實是一種合法的食品添加劑，一般作為膨松劑使用。GB 2760-2014中也提到了如果是在粉絲和粉條中使用明礬，那么鋁的殘留量要控制在≤200mg/kg。但如果過量添加，導致鋁的殘留量較高就會危害人體健康，主要會危害人體的骨骼和神經健康。

那么問題來了，我怎么知道我買的紅薯粉條是靠譜的呢？

03 如何挑選紅薯粉條？

市面上有很多的散裝粉條，根本就不知道是用什么原料做的。如何辨別真假紅薯粉條呢？[3]

①看價格：購買紅薯粉條/絲的時候別貪便宜，紅薯粉的成本要比木薯粉高，如果粉條的價格太便宜，那可能就是木薯粉做的哦！

②看外觀：純紅薯粉條色澤通透、發(fā)亮，在斷裂切口處可以看到白色粉質；假的紅薯粉條顏色發(fā)烏。

③嘗口味：干吃紅薯粉條的時候，會感覺到淡淡的紅薯香味；煮紅薯粉條的過程中，也會散發(fā)出紅薯的清香。

此外就是看看成分表，有沒有明膠、明礬之類令人在意的成分了。不過，總的來說粉條的質量，還是得靠生產廠家嚴格遵守各項生產標準，同時也得靠國家監(jiān)督了。

04 粉條到底算“菜”還是“飯”？

不知道你吃粉條的時候想過沒有，粉條雖然往往是被炒成菜燉成湯端上桌，但它本質上其實是一種“飯”，也就是主食。

這是因為粉絲和粉條的主要成分都是淀粉，食用后主要提供的營養(yǎng)成分為碳水化合物。100克干粉條/絲的熱量和大米差不多，而碳水化合物含量比大米還要高。

所以，從成分上來說，其實我們吃的粉條類菜肴，可以近似看作“豬肉燉米飯”，“螞蟻上米飯”，“米飯菠菜湯”……

如果你餐桌上經常有這樣的菜，同時還按照正常飯量來吃主食，那就有可能攝入過多的碳水了。所以一般情況下，要將粉絲或粉條和大米進行主食互換。比如平時一餐會吃80克生大米做的米飯，而某一餐的菜肴計劃要吃白菜燉粉條，那么建議改成40克生米做的米飯+40克干粉條做燉菜。

需要注意的是，如果用一部分粉條替換了主食，那么這一餐要增加優(yōu)質蛋白質的攝入，比如肉蛋奶。因為粉條的蛋白質含量比較低，僅為大米的6%。

總結：

粉絲和粉條是很多家庭廚房中必備的食物，好吃又方便。不過，大家在購買粉絲/條的時候一定要選擇正規(guī)大廠家，對太便宜的需要謹慎購買，不要太動心哦！

參考文獻：

[1] 陳國華.蒼蠅的危害及在奶站的綜合防滅措施[J].養(yǎng)殖技術顧問,2012,(5):51.

[2] 鉻對人體有何危害[J].肉類工業(yè),2012,(11):15-15.

[3] 中國打擊侵權假冒網http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/176437.html

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核 | 韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

責編 | 丁 崝

本文首發(fā)于#科學辟謠#

來源: 營養(yǎng)師薛慶鑫原創(chuàng)

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網址: 315點名的“木薯粉條”是怎么回事？粉條到底該怎么選怎么吃呢？ http://m.u1s5d6.cn/newsview1536557.html