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茶多酚與茶葉成分對(duì)茶葉色、香、味的影響

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年07月07日 04:21

01茶多酚的化學(xué)成分

茶多酚，亦被稱為“茶揉質(zhì)”或“茶單寧”，是一類在茶樹(shù)中發(fā)現(xiàn)的多元酚化合物混合體。其核心成分包括兒茶素（黃烷醇類）、黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類以及酚酸和縮酚酸等。除了酚酸和縮酚酸，其余成分均擁有以2-苯基苯并二氫吡喃為基礎(chǔ)的共同結(jié)構(gòu)。特別值得一提的是，以兒茶素為主體的黃烷醇類，它們占據(jù)了茶多酚總量的一半以上，同時(shí)也是茶樹(shù)新梢干物質(zhì)的重要組成部分，占比可達(dá)20%左右。這些物質(zhì)不僅在茶樹(shù)的次生代謝中扮演著核心角色，還是茶葉具有保健功能的關(guān)鍵成分，對(duì)茶葉的色澤、香氣和味道的形成產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

? 兒茶素的作用與分類

兒茶素在茶樹(shù)中起著重要的次生代謝和保健功能，分為酯型和非酯型。其中，酯型兒茶素在茶葉中占比高達(dá)60%~75%，負(fù)責(zé)茶湯的呈味。兒茶素最早被分離出來(lái)的活性成分之一，主要分為兩類：酯型兒茶素和非酯型兒茶素。酯型兒茶素具有強(qiáng)烈的苦澀味和收斂性，而非酯型兒茶素雖然苦澀味和收斂性較弱，但對(duì)整體滋味仍有貢獻(xiàn)。

? 鄰醌型黃烷醇

鄰醌型黃烷醇是茶多酚氧化的中間產(chǎn)物，其特點(diǎn)是沒(méi)食子基上的鄰位雙羥基被氧化形成了配式結(jié)構(gòu)。在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，這些鄰醌型黃烷醇會(huì)氧化其他物質(zhì)而自身還原，這一過(guò)程對(duì)于促進(jìn)紅茶獨(dú)特品質(zhì)的形成具有重要意義。

021.茶葉物質(zhì)基礎(chǔ)

1.1 ? 綠茶與紅茶中的酚類物質(zhì)

綠茶和紅茶中茶多酚的存在形式不同，綠茶保留原態(tài)，紅茶中形成茶黃素、茶紅素，對(duì)應(yīng)不同滋味和品質(zhì)。在綠茶中，茶多酚的呈現(xiàn)形態(tài)使其滋味更為鮮爽，而在紅茶中，茶多酚經(jīng)過(guò)氧化作用，形成了茶黃素和茶紅素，賦予紅茶其獨(dú)特的滋味和品質(zhì)。

1.2 ? 黃酮類及其衍生物

在綠茶湯色的形成中，黃酮類物質(zhì)起著關(guān)鍵作用。它們是植物的重要色素，能溶于水形成黃綠色的溶液。黃酮類物質(zhì)常與多種糖結(jié)合形成黃酮苷，這類物質(zhì)對(duì)綠茶湯色成分的形成具有直接影響，并具有保健功能。在茶湯中，黃酮類物質(zhì)不僅豐富了湯色的 yellowness（ yellowness是指湯色的黃色程度），也因其與糖的結(jié)合而展現(xiàn)出多種保健功效。

1.3 ? 花青素與原花翠素

花青素是一種重要的水溶性色素，在茶葉的色素變化中起到重要作用。它在茶樹(shù)的生長(zhǎng)過(guò)程中隨著光照和溫度的變化，呈現(xiàn)出不同的濃度和顏色。尤其是在較強(qiáng)的光照和較高的氣溫下，其含量會(huì)顯著增高，從而影響芽葉的色澤。而原花翠素則在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)色彩貢獻(xiàn)巨大，在紅茶的發(fā)酵過(guò)程中起到關(guān)鍵的色彩形成作用。