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自制火鍋底料的20多種配方及方法

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年07月02日 09:33

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||| 簡介
超市類別：干雜調(diào)味品類->火鍋料
火鍋底料是用多種干雜調(diào)味料混合牛油、清油等油脂炒制、凝結(jié)而成，但于存放，隨取隨用的火鍋、冒菜、燙煮菜等加制調(diào)味品，是歷史比較悠久的中式調(diào)味料。
做法多用于：火鍋、燒菜、涮菜、冒菜等。
來源：零售百科

||| 食譜
【牛骨清湯鍋底】

來源：就是愛火鍋（知乎）

　　材料：　　牛骨1600g、老姜、大蔥、醋

　　做法：

　　1、姜切片，蔥切段備用;

　　2、將剁好的牛肋排放入燒開的水中焯幾下，去血水浮沫，撈出;

　　3、牛肋排重新放入冷水鍋中煮，水開后再煮半小時左右;

　　4、將湯倒入高壓鍋內(nèi)，加入老姜和蔥，可以適量滴入點醋，熬制時間自己確定。

　　注意事項：

　　1.熬湯中途不要加水，要一次放足水;

　　2.湯熬好了再加鹽，中途也不用加。

【麻辣鍋底】

來源：就是愛火鍋（知乎）

　　　　材料：　　豬骨清湯1500ml、豆瓣醬100g、干辣椒20g、大蔥、老姜、蒜頭、花椒

　　做法：

　　1、豆瓣醬剁碎，干辣椒切成小段，姜切片，大蔥切段;

　　2、鍋中入油，油熱后加入豆瓣醬和干辣椒炒出香味，倒入豬骨清湯煮沸;

　　3、繼續(xù)加入大蔥、姜、蒜頭、花椒，待湯底沸騰后，加入涮料即可!

【三鮮火鍋底料】

來源：就是愛火鍋（知乎）

　　材料：　　火腿100克、雞肉100克、平菇半斤、白菜1斤、鹽、豬油、胡椒粉、老姜、大蔥

　　做法：

　　1、將平菇撕成片，火腿和雞肉切片待用;

　　2、炒鍋放于火上放入豬油燒至5成熱，然后放入平菇，菜心炒一下;

　　3、接著放入雞肉、火腿、鹽，最后加入蔥，雞湯燒沸即成底料。

【自制火鍋底料】

來源：下廚房用戶_n3bte（下廚房）

用料：黑胡椒 1克、八角 1個、三奈 1.5克、桂皮半塊、草角 1個、丁香 2.5克、豆宼 2.5克、小茴香 2.5克、砂仁 1.5克、香葉半片、還要加以下食材：（因為用料不能超120字，所以只能寫在這里了） 1、燈籠椒100克，子彈頭辣椒（比較辣）25克、 2、姜10克，蔥5克，香菜5克，蒜5克，花椒10克，冰糖5克。 3、牛油600克，色拉油250克，郫縣豆瓣醬250克，豆豉50克。

做法

將子彈頭辣椒和燈籠椒用熱水泡2-3小時后撈起，再用料理機(jī)打碎，即成糍粑辣椒，備用;

將香料沖洗干凈，用料酒浸泡30分鐘，再用料理機(jī)打碎

姜切成姜片，蔥切成蔥段，香菜切成段，放入盆中備用，碗中加入青花椒10克，加入料酒或者高度白酒，將青花椒攪拌均勻備用，加白酒浸泡的目的是最大限度的激發(fā)花椒的香味，凈鍋放入色拉油燒熱至7-8成熟，放入牛油融化。

待牛油完全融化后放入姜蔥蒜煸炒，炒出香味后轉(zhuǎn)小火;將蔥姜蒜撈出，放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣、豆豉，保持小火炒制約20--30分鐘，炒制辣椒微微發(fā)白，水汽變干; 再放入用水浸泡過的香料保持小火炒制20分鐘左右，出香后放入花椒小火炒香，放入冰糖，炒干水汽后關(guān)火。麻辣火鍋底料制作完畢。加入事先熬制好的高湯，開火煮沸，即可燙食各種菜品了。

小貼士

以上食材炒得一湯碗，也夠吃好久了。

做法二

來源：就是愛火鍋（知乎）

　1、準(zhǔn)備好原料(可做2-4次火鍋)：花椒3大勺，八角8-10個，桂皮4片，丁香8顆，香葉5片，草果6個，肉蔻4個，茴香籽1小勺，整粒黑胡椒1小勺，干辣椒30個，郫縣豆瓣3大勺，油辣椒3大勺，剁椒3大勺，干豆豉2大勺，植物油350m

　　2、具體做法。

　　將所有的干香料洗凈后用熱水浸泡至少半小時至軟化，　　泡軟的香料瀝干，用料理機(jī)粗略地打碎，呈木屑狀，　　將郫縣豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理機(jī)打碎成泥狀待用，　　將350ml油全部倒入鍋內(nèi)，再將之前打碎的干香料倒進(jìn)去，冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘，　　等香料碎都變得焦黃干燥時，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過濾到另一口鍋內(nèi) ，　　將之前打成泥狀的混合醬料倒進(jìn)香料油里，繼續(xù)小火熬制約15分鐘即可，這樣我們的麻辣火鍋底料就完成了

　　3、注意事項

　　將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要過濾去香料渣以免影響口感，　　將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質(zhì)影響口感，若不介意也可以只將干豆豉略切碎，　　整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發(fā)苦。

做法三

來源：兮兒寵物日記（搜狐）

一、準(zhǔn)備材料

1. 辣椒：選用辣味強(qiáng)烈的紅辣椒，如二荊條、小米椒等，根據(jù)個人口味調(diào)整用量。2. 香料：花椒、姜片、大蔥段、蒜瓣等。3. 調(diào)料：豆瓣醬、食用油、白糖、醬油等。

二、制作步驟

1. 炒制辣椒：將辣椒放入鍋中，小火慢炒，炒至辣椒變色、香味四溢。2. 辣椒磨粉：將炒好的辣椒放入攪拌機(jī)中打成辣椒粉。3. 準(zhǔn)備香料：花椒炒香，碾碎備用；姜切片，蔥切段，蒜瓣備用。4. 炒制底料：鍋中倒入適量食用油，油熱后倒入姜片、蔥段、蒜瓣炒香。5. 調(diào)和辣味：加入豆瓣醬翻炒，使紅油滲出，然后倒入辣椒粉和花椒粉，小火慢炒。6. 調(diào)味：加入適量白糖和醬油，根據(jù)個人口味調(diào)整咸淡和辣度。7. 熬煮：將炒制好的底料倒入火鍋中，加入高湯或清水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘。8. 完成：香氣撲鼻的火鍋底料就制作完成了，可以根據(jù)個人喜好加入各種食材。

小貼士：

1. 辣椒的用量根據(jù)個人口味調(diào)整，喜歡辣的可以多放些辣椒。2. 炒制底料時要用小火慢炒，以免糊鍋。3. 熬制火鍋底料時，可以加入一些蔬菜如芹菜、香菜等提味。

結(jié)語：四川麻辣火鍋底料的制作雖然看似復(fù)雜，但只要按照教程步驟操作，新手也能輕松學(xué)會。在家自制火鍋底料，不僅能享受美食，還能體驗制作的樂趣。當(dāng)熱氣騰騰的火鍋底料與各種食材碰撞出美妙的味道時，所有的等待都將變得值得。

做法四

來源：千一的千藝百味（搜狐）

油料：牛油8500克（先用生姜片、大蔥段、大蒜子熬香，去除牛油中的腥味），豬大油3000克，菜籽油4000克。

主料：糍粑辣椒8.5千克（干辣椒放入沸水鍋中大火煮約2分鐘，撈出后用榨汁機(jī)絞成蓉），火鍋專用豆豉2袋約600克，花椒800克，冰糖500克，醪糟680克，生姜片480克，大蒜子1200克，大蔥段1100克。

香料：八角38克，草果28克，丁香22克，桂皮25克，白蔻120克，小茴香68克，香葉28克，蓽拔18克，香茅草68克，靈草100克，香草58克，沙姜20克，千里香28克，砂仁35克。草果輕輕拍成兩半，八角、沙姜、桂皮分別改成小塊，然后將所有香料用小火炒香打成粉，注意要用小火不停的翻炒，防止糊鍋而產(chǎn)生苦味。

制作：

1.菜籽油先倒入鍋中燒至6成熱自然冷卻放涼，將牛油、豬油分別切成麻將大小的塊。

2.將鍋內(nèi)的菜籽油重新點火燒熱放入牛油塊，豬油塊，接著投入生姜片、大蒜瓣、大蔥段小火熬香。

3.等到牛油，豬油和鍋內(nèi)其他蔬菜熬制金黃色時撈出，接著下入郫縣豆瓣醬，糍粑辣椒，改用小火慢慢熬炒一個半小時，炒到水汽徹底炒干，香氣四溢，滿屋飄香時下香料粉，繼續(xù)用小火熬15到25分鐘。

4.鍋內(nèi)中所有原料顏色變深時，最后倒入拍碎的冰糖、醪糟和汁水小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)。

5.這時關(guān)閉火種將鍋端離灶臺，加上蓋燜到鍋中所有醬料冷卻，即成火鍋底料。也可以在所有醬料熬好后，盛入托盤中封上保鮮膜放到自然冷卻，冷卻后可以改刀成麻將大小的方塊方便使用。

制作要點：

1.這個四川麻辣火鍋底料是可以大批量的制作，非常適合一次性制作多次使用。

2.火鍋底料可以放入冰箱中冷凍，可以放置很長的時間保存。

3.牛油和豬油在改刀時一定要大小均勻，否則熬制時成熟度不同，逼不出油脂來。

做法五

來源：果媽私房菜（豆果美食）

用料：牛油15斤、大蔥1大把、洋蔥2個、蒜瓣1斤、香菜2大把、粗辣椒面1.5斤、生姜1斤、紅花椒1斤、青花椒1斤、香葉1大把、八角1大把、桂皮1大把、草果2大把、白寇2大把、良姜1大把、香茅草1大把、丁香1把、白芷1大把、白酒1斤、郫縣豆瓣醬3斤、啤酒1罐、冰糖1大把、鹽500克、雞精500克

步驟1 準(zhǔn)備好牛油15斤！

步驟2 蒜瓣剝皮，洋蔥切成小塊，大蔥，香菜洗凈備用！

步驟3 生姜洗凈，用料理機(jī)打碎！

步驟4 粗辣椒面里面倒入適量的開水燙一下，攪拌均勻，以免放進(jìn)油鍋里往外冒油！(也可以用干辣椒在水中煮十分鐘，煮軟后撈出，用料理機(jī)打碎！)

步驟5 準(zhǔn)備鹵料包: 香葉，桂皮，草果，八角，豆蔻，良姜，丁香，香茅草，白芷，加適量的白酒浸泡一會兒！這些香料總共一起有40元錢，剛好一斤！(我們這里混合在一起購買40元一斤，比單獨購買劃算點！)

步驟6 把牛油倒進(jìn)鐵鍋里面加熱融化！

步驟7 融化后加入蒜瓣，大蔥，洋蔥，香菜開大火煸炒出香味！

步驟8 炸干后，撈出來！所有的香味就融入到油里面！這個就是香料油！

步驟9 加入用開水泡軟的粗辣椒面！

步驟10 再加入攪打好的生姜末翻炒均勻！

步驟11 開中火把水分熬干！

步驟12 接著再加入3斤郫縣豆瓣醬！

步驟13 加入1斤青紅花椒！喜歡吃麻味的話可以再多加一點！

步驟14 小火慢熬30分鐘，記得邊熬邊攪拌哦！不要讓鍋底糊了！

步驟15 加入泡好的鹵料包，翻炒均勻！

步驟16 倒入一大罐啤酒增香，一大把冰糖中和一下味道！翻炒均勻！

步驟17 加入500克的食用鹽！

步驟18 500克雞精翻炒均勻！

步驟19 開小火，慢熬40分鐘，邊熬邊攪拌，以免鍋底糊了！

步驟20 熬香后就可以出鍋裝盤！

步驟21 表面放一點干辣椒點綴！

步驟22 冷卻后放冰箱冷藏三到四天！

步驟23 發(fā)酵過后的味道會更加的香醇！

步驟24 成本200元的材料就做了這么多！

步驟25 完全凝固后用刀掰一下邊緣，倒扣脫盤?。?/p>

步驟26 切成小塊，裝在密封袋里保存！(如果有蓋子也可以直接裝在容器里密封保存！)

【牛油火鍋底料】

來源：咸味香精香料（搜狐）

重慶本土的老火鍋底料由7大主材加四大輔材構(gòu)成無任何香料添加、一下配方是經(jīng)過改良過的配方添加了香料但品種不應(yīng)超過8種、品種太多則會掩蓋火鍋的味道使得底料產(chǎn)生藥味，應(yīng)按照中藥中君臣輔佐的的原則進(jìn)行添加。

干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

制作方法：

1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜切細(xì)；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油燒熟，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

炒制注意事項

1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

牛油火鍋調(diào)制鍋底

將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底

混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

火鍋底料浮現(xiàn)泡沫居多怎么辦

火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正常現(xiàn)象，主要有以下幾個原因：

1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

4、在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水。

解決方法：

1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。

火鍋底料顏色不鮮亮

火鍋底料除了會出現(xiàn)泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個火鍋店的銷售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個原因：

1、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。

2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。

3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當(dāng)。

解決方法：

1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。

火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色會更加紅亮。

但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

做法二

來源：媽咪私廚（下廚房）

用料：牛油 500克、干辣椒 100克、搗爛的辣椒 250克、生姜 50克、色拉油 200克、豆瓣醬 100克、八角 5克、草果 5克、桂皮 5克、香奈 5克、冰糖 10克、花椒 100克

步驟1 干辣椒剪段煮二十分鐘

步驟 2 煮好的辣椒搗碎

步驟 3 先放色拉油到鍋里，放入冰糖，然后放入郫縣豆瓣炒干水分，加入牛油，放入辣椒碎繼續(xù)翻炒，記著一定要小火。 (也可以先放些蔥姜香菜蔥頭之類把油炸香撈出后再放以上調(diào)料。)

步驟 4 把泡過水的香料與花椒倒進(jìn)去，繼續(xù)翻炒。

步驟 5 冰箱冷藏后成塊。

做法三

來源：千一的千藝百味（搜狐）

油料：牛油8500克（先用生姜片、大蔥段、大蒜子熬香，去除牛油中的腥味），豬大油3000克，菜籽油4000克。

制作：

1.菜籽油先倒入鍋中燒至6成熱自然冷卻放涼，將牛油、豬油分別切成麻將大小的塊。

2.將鍋內(nèi)的菜籽油重新點火燒熱放入牛油塊，豬油塊，接著投入生姜片、大蒜瓣、大蔥段小火熬香。

4.鍋內(nèi)中所有原料顏色變深時，最后倒入拍碎的冰糖、醪糟和汁水小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)。

制作要點：

1.這個四川麻辣火鍋底料是可以大批量的制作，非常適合一次性制作多次使用。

2.火鍋底料可以放入冰箱中冷凍，可以放置很長的時間保存。

3.牛油和豬油在改刀時一定要大小均勻，否則熬制時成熟度不同，逼不出油脂來。

做法四

來源：光影之旅X（百家號）

一、處理辣椒

我們要先對辣椒進(jìn)行處理，找一個不銹鋼大桶，倒入干辣椒1千克、干朝天椒0.5千克以及清水2千克。用大火煮30分鐘，當(dāng)辣椒變軟后撈出放置一夜；然后第二天將辣椒絞碎備用。

二、處理香料

配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陳皮15克、小茴香20克、蓽撥、良姜、草豆蔻各13克、香葉20克、草果20克、干香茅草18克、山柰18克、靈草18克以及排草25克；

做法：將這些香料放一起，攪拌均勻，然后打成細(xì)粉。再將這些香料粉倒入盆內(nèi)，倒入高度白酒1.5千克，用保鮮膜將盆密封2小時后即可使用。

三、炒制底料

要找一口大鍋，里面倒入菜子油大5千克，用大火加熱，當(dāng)油冒煙后關(guān)火；等油溫下降一會，然后下入圓蔥絲0.5千克、大蔥段0.5千克，小香蔥0.15千克、干蔥頭0.15千克，然后一起翻炒；當(dāng)里面的蔬菜料變成金黃色后撈出殘渣，然后倒入火鍋牛油10千克大火加熱使牛油化開；然后再加入0.3千克冰糖，改成小火化糖；然后再加入1.5千克糍粑辣椒以及豆瓣醬3千克；調(diào)成中火炒制30分鐘后加入干的青花椒和紅花椒各175克，繼續(xù)炒制25分鐘；再下入豆腐乳0.1千克、白酒和醪糟0.2千克，炒勻后關(guān)火蓋蓋，用保鮮膜封好放置。

四、分離油料

將炒好的混合底料加熱，然后將里面的殘渣撈出。這樣剩下的油就是火鍋牛油了，而撈出的殘渣可以當(dāng)火鍋底料用。

五、調(diào)制火鍋料

在調(diào)制火鍋料時，將火鍋中倒入50克火鍋底料，注入燒沸的牛骨湯和火鍋牛油，再下入一些常用的調(diào)料比如：冰糖、蔥段、姜片、鹽、雞粉、以及白胡椒粉，最后美味的牛油火鍋就做好啦。

做法五

來源：廚師之家

香料配方（用于炒制底料時使用）

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香葉各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。

老火鍋底料配方

精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、子彈頭750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。

老火鍋底料的炒制

步驟一：原料初加工

1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；

2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒；

3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；

5. 大蒜、老姜切成末（成細(xì)小顆粒狀）備用，用料理機(jī)打成小顆粒也可；

6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

步驟二：炒制

1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫?zé)浦?成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；

2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時，加入牛油，油溫?zé)了某蔁?20度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；

3. 待油溫升至五成熱（150度），放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；

4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），第一次放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制，注意控制火候，此后炒制過程油溫控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖，再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時鍋中油料已呈暗深紅色，后關(guān)火。

7. 關(guān)火后，靜置一小時，待無明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發(fā)酵至少24小時后才能使用，發(fā)酵48小時以上效果更佳。

做法六

來源：新浪博客

材料：牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g

配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒準(zhǔn)備步驟——火鍋必備法寶——糍粑海椒制法

糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右

制作糍粑海椒：

1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時；

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節(jié)備用；

3、泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內(nèi)多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩余的水可用于火鍋中）；

4、把辣椒倒入攪拌機(jī)，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒。右下最后一張圖便是糍粑海椒和豆瓣醬，這兩樣?xùn)|西都是底料主要的辣味來源，豆瓣主料是二金條海角了，所以糍粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風(fēng)味。

糍粑海椒小貼士：

1、糍粑海椒：查閱了大量資料，后來還是從知網(wǎng)論文里找到比較全面的解答，這個常常出現(xiàn)在四川火鍋底料配方中的川式糍粑海椒，應(yīng)該就是把干辣椒弄濕后再打碎?？赡苓^去打碎濕辣椒的過程像舂糍粑一樣，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不過現(xiàn)在實際操作時還是使用料理機(jī)方便一些。

2、使用原因：我們不了解糍粑海椒和火鍋的人可能會奇怪，這么麻煩，為什么不直接用新鮮辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的，就像干香菇和鮮香菇風(fēng)味也不同一樣，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。

3、制作方法：在民間糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒會剩余大量辣椒水，當(dāng)然辣椒水最后還是用來煮火鍋。反復(fù)對比，我最喜歡的還是這種水煮之后辣椒吸飽水分，水分也恰好用完的版本，一點不浪費。只是時間、水與辣椒的分量要反復(fù)嘗試，精心計算，目前這個菜譜給出的就是我最終確定的版本，各家火力有別，嘗試時如果感覺水不夠可以再補(bǔ)一點，用不完的水最后可以用于火鍋中。

熬制底料步驟：

1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫?zé)崴荩コ兴幬叮?/p>

2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關(guān)火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；

3、油全部熬化并感受到油溫之后，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用；

5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；

6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；

7、加入另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會下降，再繼續(xù)熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；

8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；

9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘；

10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的干花椒）和豆豉；

11、再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖；

12、小火最后熬5分鐘左右基本就可以關(guān)火；

13、熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。

小貼士：

1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次，絕對是最強(qiáng)秘密武器。

2、分量：這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風(fēng)味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補(bǔ)的短板。

3、下料順序：我根據(jù)大量配方總結(jié)出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜；再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒；再煉熱水泡過的干性香料；再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之類；?；鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮睃c，水分熬掉香料也全都煸到位就可關(guān)火。

4、比例：根據(jù)我對多個方子的統(tǒng)計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規(guī)定，有的甚至差別很大。我想首先要看各人對麻辣的承受能力，我給出的這個油量下辣椒比例已經(jīng)偏高，如果想要再增加辣度，只有改變辣椒品種，如果要增加辣椒分量就得連油一起增加，否則這個油料比例很容易就熬干了。

5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草、川芎等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。需注意的是火鍋香料的分量都要比鹵肉時少，因為油溫高過水溫，味道容易煸過頭使底料發(fā)苦，而香料不足是可以在后期起火鍋時再補(bǔ)的。

6、時間：熬制的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。實際是根據(jù)油量結(jié)合觀察，發(fā)現(xiàn)鍋里的材料水分干了但尚未焦的時候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多時耗時要幾小時，油少的時候一小時之內(nèi)搞定也不一定，時間以實際觀察為主。比如我的糍粑海椒就分了兩次加，因為第一次下入所有的辣椒水分較多，料太多就不易煸透，等煸一會兒水分少了辣椒體積也小了，再加另一半，能保證每次辣椒都最大程度釋放風(fēng)味，同時也增加辣味不同的層次。

7、油的品種：傳統(tǒng)重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了最大程度增加鍋底濃香風(fēng)味，同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。但健康的角度一般會加一定比例的植物油，甚至商家也開發(fā)了不少純清油火鍋。

8、油量：我這個比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會像店家那么厚，我個人感覺家庭吃比較健康，但如果特別喜歡牛油的香味，可以再增加一半甚至一倍的牛油，這樣底料的成品紅油會占更大比例，更接近店里的火鍋。

9、其他：炒制底料時，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。同時這幾樣都對炒制火候要求較高，不用油煸則香度達(dá)不到最佳，但一旦煸過頭又會發(fā)苦。豆瓣醬加入的比較早，炒制的全程都需使用小火，后期甚至要用微火?；ń泛投刽ǔ：蟀氤碳尤耄@兩味炒到位，底料的煸炒基本也就結(jié)束了。

【清油火鍋底料】

來源：趣重慶happy（搜狐）

原料：生清油3500 、毫升大姜片30克、蒜瓣60克、大蔥節(jié)40 克、糍粑辣椒1000克、豆瓣150克、香料粗粒40 克、干青花椒100 克、豆豉30克、高度白酒50毫升

原料制作方式：

1.把生清油倒鍋里，開大火煉熟以后關(guān)火，待油溫降至六成熱時，投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié)，炸至焦香時撈出來不用。

2.開中火繼續(xù)加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨后再緩慢地推轉(zhuǎn)炒制。見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時，才把剩余的糍粑辣椒下鍋，并且不停地推轉(zhuǎn)炒制，直到糍粑辣椒看上去已經(jīng)有些發(fā)白并且略帶焦香。

3.見鍋里的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續(xù)炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時，才關(guān)火。晾冷以后，便是麻辣清油火鍋的底料。

技巧方法：

1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭干辣椒來制作，因為其辣味和香味都很足，只是制作時不必剁得太細(xì)，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細(xì)。制作麻辣清油火鍋，一般都會選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。

2、生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。

3、炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導(dǎo)致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄?，并且鍋里的油溫已?jīng)回升時，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。

4、放豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過長時間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進(jìn)而使調(diào)出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。

很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時或多或少都會出現(xiàn)一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡，香料味過濃、牛油味道不純正等等，那如何才能避免這樣的問題呢？

顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，而其香味、麻辣味、咸味、鮮味也會逐漸減少、變淡，這時，許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，那火鍋的味道便會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。

解決方法：

在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨熬制的紅湯，其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即成。

用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份，又會使火鍋風(fēng)味保持一致。在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨熬制的紅湯，其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即成。

用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份，又會使火鍋風(fēng)味保持一致。

說到熬制高湯，這可是一項技術(shù)活，所以，小編打算提上一嘴，如何熬制高湯，將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：

熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

火鍋香料味濃厚，一些紅湯火鍋，在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里面甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔(dān)心火鍋香味不夠，而加入了過量的香料。

其實炒制重慶火鍋底料時，加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產(chǎn)生中藥味。

做法二

來源：買購網(wǎng)

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作：

1. 先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2. 將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3. 取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌后可以涮食各種原料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。

3. 鍋底售價為10元（鍋底只能使用一次），如果就餐客人超過5位，免收鍋底費用。

清油火鍋與牛油火鍋的區(qū)別：

清油火鍋擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現(xiàn)時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

從清油火鍋的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場前端的商業(yè)（行業(yè)、企業(yè)）弄潮兒。

清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養(yǎng)吸收。

要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因為要做出高品質(zhì)的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

相關(guān)烹飪絕技：

1. 二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2. 香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。

做法三
來源：煙雨客棧

1、菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在干燥通風(fēng)的地方，蓋子要蓋嚴(yán)，避免空氣進(jìn)入。在采購時注意量的控制，一般控制在3個月以內(nèi)的儲存期較為合適。

2、干辣椒：一般以二金條辣椒為采購標(biāo)準(zhǔn)。選購時以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實，干燥為標(biāo)準(zhǔn)，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因為商家在進(jìn)購辣椒時水分重，回來如果不進(jìn)冷庫儲存則容易水分散失或者發(fā)生霉變。干辣椒如果一次采購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞。儲存時注意選擇干燥通風(fēng)處。

3、郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規(guī)定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細(xì)在0.5厘米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購標(biāo)準(zhǔn)：以水分含量少、咸度始終，色澤紅艷油潤，醬香濃郁為選購標(biāo)準(zhǔn)。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。

4、青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，干燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。

5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲存標(biāo)準(zhǔn)：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。

6、豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒松軟油潤，醬香濃郁，無雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝，儲存時選擇以陰涼處為主。

關(guān)于香料選購

由于香料產(chǎn)地大部分來自馬來西亞等地區(qū)，在選購時注意辨別貨源的大致采摘時間非常重要，因為香料多數(shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時以香味散發(fā)濃郁，干燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無霉變等特點來選購。特別注意有些特別香料的識別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個角，且無什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu)。

白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo)，一般選擇白扣的時候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至于香料的儲存，除了要干燥通風(fēng)外，筆者建議火鍋等專業(yè)店面應(yīng)該配置獨立的香料架，并且每樣香料擁有一個獨立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識，在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特別應(yīng)該注意這點。

其他原料在這里就不再敘述，讀者可參考相關(guān)書籍資料采購。

清油火鍋的詳細(xì)制作過程

底料配方：（可以根據(jù)各地口味特點做適當(dāng)調(diào)整）

菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克

香料配方：

草果50克白豆蔻100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉豆寇60克小茴香350克大茴香30克公丁香60克

制作流程：

1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。

2、青花椒提前泡半小時到1小時。

3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)；

4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。

5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。

6、當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。

7、當(dāng)炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。

注：糍粑辣椒的制作

將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié)，去籽后，入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時，當(dāng)泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機(jī)絞制成0.5厘米見方的細(xì)塊（指甲的一半略?。亵卫苯分谱魍戤?。

注意事項：煮制干辣椒時，水不宜加太多，剛好淹沒干辣椒即可。

鍋底兌制

紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內(nèi)加雞精40克、味精40克、鹽適量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠脕矶ǎ?、蔥節(jié)、鮮二金條辣椒(根據(jù)當(dāng)?shù)貋矶?，即可出鍋。

鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統(tǒng)鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風(fēng)味特色。

清油火鍋味碟

1、首推全清油味碟：

制法：清油煉熟后加姜蔥等浸炸入香味，冷卻后備用。

調(diào)制：火鍋味碟（8—10厘米直徑）一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據(jù)個人愛好添加蒜泥及香菜等。

特點：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。

2、香麻味碟：

制法：清油煉熟炸香打渣后，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時（不能炸得太干），加蓋悶1—2天。

調(diào)制：同全清油味碟，可以根據(jù)喜好加入適量花椒油、香油等。

特點：麻味純正，能補(bǔ)充鍋底煮制時間久后麻味等散失的缺點。

制作清油火鍋的關(guān)鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項。

1、選料一定要認(rèn)真，質(zhì)量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對這些原料的選購不是很在行，可以請對這些原料比較了解的人一起到市場采購，以保證鍋底品質(zhì)。

2、菜籽油本身生味較重，在煉制時一般采用中火煉制。在煉制過程中，盡量不要攪動，當(dāng)泡沫隨著油溫升高散盡時，可以關(guān)火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。。

3、香料泡的時間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味

4、炒制完成時，應(yīng)立即加蓋悶嚴(yán)，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發(fā)酵，達(dá)到火鍋的綜合口味。

做法四
來源：夢中美食（搜狐）
香料配方：草果75克，大砂仁30克，八角120克，桂皮45克，丁香30克，山奈30克，白芷30克，畢波37.5克，香果22.5克，靈草45克，千里香22.5克，香葉22.5克，香茅草45克，陳皮22.5克，白扣75克。以上所有香料清洗。
配料：菜籽油三十斤，紅油豆瓣醬750克，糍粑辣椒九斤（七星椒七斤，新一代三斤），姜片750克，大蒜子750克（拍破），洋蔥1500克（切塊），大蔥段1500克，紅花椒碎600克，孜然碎90克，小茴香碎90克，白胡椒碎75克，干青花椒150克（清洗），野山椒段350克，冰糖150克，二荊條泡椒600克（粉碎），新鮮小米辣段285克，熟油辣子海椒1557克。
制作流程：
鍋內(nèi)加入菜籽油燒至五成熱，加入姜片，大蒜子，洋蔥，大蔥段熬制金黃色出香味撈出，待油溫三成熱下入糍粑辣椒熬制辣椒微微發(fā)白，加入豆瓣醬，二荊條泡椒，冰糖，野山椒，小米辣小火熬制出香味（二十分鐘），加入香料，青花椒，油辣子海椒，孜然碎，小茴香碎，紅花椒碎，白胡椒碎小火熬制十分鐘出香味關(guān)火，將熬制好的料倒入桶內(nèi)冷涼，密封發(fā)酵二十四小時。
清油火鍋底料
配方：色拉油2000克，姜末20克，蒜米20克，白糖20克，鹽20克，雞精30克，豆瓣醬50克，小茴香50克，白扣50克，紅花椒100克，糍粑辣椒750克。
制作：
鍋內(nèi)加入色拉油燒至五成熱，加入姜末，蒜末，糍粑辣椒，豆瓣醬熬制出香味，在加入小茴香，白糖，鹽，味精，雞精熬制均勻倒出，密封發(fā)酵十二小時即可。
清油火鍋鍋底兌制：
鹽15克，雞精50克，味精15克，冰糖5克，姜片2片，香蔥段15克，紅花椒20克，干七星椒段50克，醪糟50克，清油老油2500克，清油火鍋底料1000克，雞湯1500克。
酸菜泡椒魚火鍋
底料配方：
泡姜1500克（粉碎），泡七星椒12斤（粉碎），泡酸菜6斤（清洗，切條），色拉油十斤，老油十斤，干青花椒150克，蒜米600克，海天生抽270克，保寧醋200克，白砂糖170克。
底料炒制：
鍋內(nèi)加入色拉油，老油燒熱，加入泡姜，蒜米，青花椒，七星椒，熬制出香味，加入酸菜煸炒出香味，加入生抽，保寧醋，白糖翻勻倒出。
泡椒酸菜魚火鍋兌鍋：
底料1000克，老油750克，雞精50克，味精15克，胡椒粉15克，雞湯2500克，大蔥段5克，冰糖5克，姜片3片。
混合油火鍋
配方：
色拉油十斤，牛油10斤，泡椒末500克，郫縣紅油豆瓣醬500克，姜末100克，蒜末100克，大蔥段250克，洋蔥塊300克，姜片250克，大蒜子500克，糍粑辣椒（干七星椒700克泡六小時，粉碎擠干水份），白糖100克，冰糖100克，鹽100克，雞精100克，本川豆豉40克。
香料配比：紅花椒400克，白胡椒粒50克（粉碎），草果50克，白扣50克，八角60克，蓽拔24克，孜然粒60克，小茴香60克，桂皮30克，香茅草30克，靈草30克，山奈20克，砂仁20克，白芷20克，丁香20克，千里香16克，香葉14克，香果20克，陳皮14克。以上香料粉碎成顆粒狀加入200克白酒拌勻備用。
底料炒制：
鍋內(nèi)加入色拉油，牛油燒至六成熱加入大蔥段，洋蔥塊，姜片，大蒜子熬制金黃色出香味撈出倒掉，待油溫四成熱時加入糍粑辣椒，豆瓣醬熬制辣椒微微發(fā)白時，加入白糖，冰糖，泡椒末，豆豉，香料，姜末，蒜末小火熬制十五分鐘，加入雞精，鹽拌勻倒出，冷涼密封發(fā)酵二十四小時即可。
混合油火鍋兌鍋比例：姜片2片，香蔥段15克，冰糖5克，鹽5克，雞精50克，味精15克，廖糟50克，干辣椒段50克，紅花椒20克，混合油2500克，高湯1500克，底料500克（熬制油的底料）。以上所有混合一起燒開即可。

||| 挑選方法
來源：零售百科
火鍋底料如果自己炒制主要對原料的選擇，尤其是產(chǎn)地，非常重要，要購買成品火鍋底料，就得注意品牌了，中國火鍋底料品牌不錯的有：紅99、六婆、橋頭、小龍坎、好人家、海底撈、劉一手、安記、麻辣空間、大紅袍、周君記等。

||| 儲存方法
來源：網(wǎng)絡(luò)
?密封冷藏。

||| 宜忌
來源：網(wǎng)絡(luò)
上火、過敏者少食。
不宜食用川味火鍋的是：慢性咽炎、口腔炎、胃病、潰瘍病、皮膚病、痔瘡、肛裂患者以及“熱體質(zhì)”者，還有經(jīng)常流鼻血、牙齦出血者。孕婦也不宜食用，因為川味火鍋的底料多含中草藥，易引發(fā)子宮收縮，導(dǎo)致流產(chǎn)或早產(chǎn)。
海味火鍋不適合：糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)患者食用。因為海鮮油脂和嘌呤含量較高。
羊肉火鍋的食用禁忌包括：“熱體質(zhì)”及有痰火者、感冒初期及服用瀉藥者、肝炎等肝臟疾病患者、瘡癤患者。急性炎癥患者如急性扁桃體炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支氣管炎等，以及發(fā)熱病初愈者也不宜食用。肝功能不佳、高血壓患者以及小兒也不宜食用。
狗肉火鍋不適合急性炎癥患者，如急性扁桃體炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支氣管炎等，以及發(fā)熱病初愈者食用。肝功能不佳、高血壓患者以及小兒也不宜食用。狗肉咸溫，熱性較大。
動物內(nèi)臟火鍋的食用禁忌涉及到肝炎等肝臟疾病患者、某些慢性疾病患者、以及發(fā)熱病初愈者。小兒也不宜食用。