摘要：四川火鍋之所以好吃，很大一部分是底料的功勞，制作四川火鍋底料時(shí)有多種配方，常見的比如川味全雞麻辣火鍋、川味清油火鍋、川香火鍋底料等，不同配方炒制出的四川火鍋各有特色。在炒制川味火鍋底料的時(shí)候，還要注意一些關(guān)鍵要點(diǎn)。下面一起來看看四川火鍋底料配方及制作方法大全以及制作川味火鍋底料的關(guān)鍵有哪些吧。

一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料配方和做法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母雞1只（約1250克）、川味麻辣火鍋料一袋50克、香菇25克、蔥姜各20克、花椒5克、大料1粒、紅干辣椒5克、高湯1750克、料酒（或白酒）適量、精鹽適量、雞精和味精適量。

做法：

（1）將全雞宰殺加工去除廢料洗凈，雞肉包括雞脖、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下水切成段塊備用，雞肉和雞下水兩者分開放置。

（2）將鍋置于中火上，放入油燒熱至八成，放入所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把雞肉倒入鍋中，加入料酒、鹽繼續(xù)爆炒至雞肉變色，再放入麻辣火鍋料爆炒至七成熟，倒入高湯小火煮約10分鐘入味，加入雞精和味精攪勻即可。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方：菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克。

（2）香料配方：草果50克、白豆蔻100克、八角250克、桂皮250克、香葉50克、靈草100克、排草100克、肉豆寇60克、小茴香350克、大茴香30克、公丁香60克。

做法：

（1）提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時(shí)間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。

（2）青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí)。把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)。

（3）菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時(shí)香撈出。

（4）鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時(shí)，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時(shí)候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。

（5）當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右，辣椒八-九成熟時(shí)，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時(shí)關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒、白蔻各20克，肉蔻、二斤條辣椒各15克，桔陳皮30克，干姜、黃燈籠辣椒各50克，桂花子75克，泡椒，豆瓣醬、雞油各200克，鮮牛油、菜籽油各100克，白酒30克。

做法：

將上述底料熬制成鍋底料油，倒入鍋中加入水燒開即可。

二、制作川味火鍋底料的關(guān)鍵有哪些

四川火鍋底料的制作有一定的技術(shù)要求，其中關(guān)鍵技術(shù)主要有：

1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜籽油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭干辣椒來制作，因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏?，只是制作時(shí)不必剁得太細(xì)，以防糍粑辣椒在長時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細(xì)。

2、生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因?yàn)闇囟冗^高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時(shí)也可增加香味。

3、炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導(dǎo)致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄?，并且鍋里的油溫已?jīng)回升時(shí)，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí)，才算是炒好了。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。

4、放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時(shí)不注意，那就會煳鍋，進(jìn)而使調(diào)出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。

5、對于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時(shí)間都不宜長。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快，所以要稍后下鍋。補(bǔ)充說一點(diǎn)，所加入的香料不能打得過細(xì)，因?yàn)橐乐蛊溟L時(shí)間加熱后致口味變苦。

6、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無多余的水分時(shí)，這火鍋底料才算是炒好了。

7、在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。

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