受訪專家：北京食品學(xué)會(huì)老年食品與健康專委會(huì)主任委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后  王國(guó)義

環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端記者  王淑穎

現(xiàn)在的年輕人似乎越來(lái)越不快樂(lè)了，除了壓力大，飲食不健康也可能是原因之一。近日，我國(guó)學(xué)者發(fā)表在《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》上的一項(xiàng)研究顯示，經(jīng)常吃油炸食品會(huì)增加焦慮和抑郁風(fēng)險(xiǎn)。

該研究由浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第一醫(yī)院張宇、浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第二醫(yī)院焦晶晶等人完成，涉及14萬(wàn)人，平均隨訪11.3年。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與不吃油炸食品的人相比，經(jīng)常食用油炸食品，尤其是薯?xiàng)l，患焦慮癥風(fēng)險(xiǎn)增加12%，患抑郁癥風(fēng)險(xiǎn)增加7%。此外，對(duì)年齡和性別分析發(fā)現(xiàn)，油炸食品對(duì)男性和年輕人的影響更明顯。

研究人員認(rèn)為，油炸食物過(guò)程中產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)——丙烯酰胺是導(dǎo)致焦慮和抑郁風(fēng)險(xiǎn)升高的“罪魁禍?zhǔn)住?。?dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺能夠破壞大腦脂質(zhì)代謝，由此引發(fā)焦慮和抑郁。之前有研究顯示，人在壓力大、不開(kāi)心時(shí)更傾向于選擇高脂高熱量的油炸食品。而這類低營(yíng)養(yǎng)食品可能讓人情緒更加低落，由此發(fā)生惡性循環(huán)，乃至發(fā)展為心理疾病。

北京食品學(xué)會(huì)老年食品與健康專委會(huì)主任委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后王國(guó)義告訴“環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端”記者，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的副產(chǎn)物，含有碳水化合物和蛋白質(zhì)、氨基酸的食物，在120℃以上的高溫烹調(diào)下很容易發(fā)生此反應(yīng)，比如紅燒肉、油炸食品、烘焙食品等。在這個(gè)過(guò)程中，食品的顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣。一般來(lái)說(shuō)，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會(huì)越高。國(guó)內(nèi)外檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，三類食物丙烯酰胺最易超標(biāo)：一是炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲等油炸薯類；二是油條、薄脆、排叉（北京傳統(tǒng)小吃）等油炸面食；三是餅干、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。

除了損害神經(jīng)系統(tǒng)，丙烯酰胺還被世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2A類致癌物，長(zhǎng)期大量攝入可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。油炸食品帶來(lái)的危害遠(yuǎn)不止這些，之前的多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，油炸食品還會(huì)帶來(lái)以下幾大危害。

第一，增加了脂肪攝入，促進(jìn)肥胖的發(fā)生。第二，可能產(chǎn)生反式脂肪酸，增加血脂異常風(fēng)險(xiǎn)。第三，產(chǎn)生膽固醇氧化產(chǎn)物，損害心血管。第四，產(chǎn)生促炎有害產(chǎn)物和致癌物，除了丙烯酰胺，還有多環(huán)芳烴類致癌物等。第五，有些油炸食品會(huì)加大量鹽，吃它們的時(shí)候，舌頭受到重口味刺激，又會(huì)想喝甜飲料，進(jìn)一步增加了健康風(fēng)險(xiǎn)。

因此，吃薯?xiàng)l、油條、麻花、炸丸子、炸雞、炸大蝦等食品時(shí)，一定要控制頻率和量，每周最多一次，每次最好控制在50克以內(nèi)，相當(dāng)于半份中號(hào)炸薯?xiàng)l。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜都要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。深顏色蔬菜中含大量抗氧化物質(zhì)，搭配油炸食品一起吃，有助減少危害。▲

責(zé)編：羅榕

主編：張彤

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