楊海瑩1，張銳昌1，張應龍1，聶小寶2，3（1. 山東商業(yè)職業(yè)技術學院食品藥品學院，山東濟南2. 山東省農產(chǎn)品貯運保鮮技術重點實驗室，山東濟南3. 國家農產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術研究中心，山東濟南250103；250103；250103）摘要：簡要綜述了蕎麥的營養(yǎng)價值，不同蕎麥粉主要營養(yǎng)成分的比例，以及其制品加工工藝的研究狀況，同時，分析了蕎麥加工存在的問題，并對其前景進行展望。

關鍵詞：蕎麥；營養(yǎng)；制品Research progress of buckwheat nutrition and its p r o du c t YANG H a i-y i n g1，ZH AN G R u i-c h a n g1，ZH AN G Yi n g-l o n g1，N I E Xi a o-b a o2，3（1.College of Food and Drug，Shandong Institute of C o mm e r ce and Technology，Jinan 250103，S h a nd o n g，C h i n a；2. Shandong Key Laboratory of Storage and Transportation Technology of Agricultural P r o du c t s，Jinan 250103，S h a nd o n g，C h i n a；3. National Engineering Research Center for Agricultural Products Logistics，Jinan 250103，S h a nd o n g，C h i n a）A b s t r a c t：T h e paper reviews resear ch status o f nutriti o nal value o f bu c kw h eat，pr o p o rti o n o f maj o rnutrient in different bu c kw h eat p o wder，and t h e pr oc essing c raft o f its pr o du c t. Meanw h ile it analy z es t h e pr o blems existing in bu c kw h eat pr oc essing，and gives an o utl oo k o n its pr o spe c t.Key w o r d s：bu c kw h eat；nutriti o n；pr o du c t中圖分類號：T S211.2文獻標識碼：A文章編號：1008―9578（2014）10―0010―04蕎麥屬于蓼科（Polygonaceae）植物，在我國有著悠久的栽培歷史，屬于小雜糧作物，主要分布在高寒地區(qū)。

蕎麥營養(yǎng)豐富，主要包括蛋白質、淀粉、水分、纖維素、礦物質等，而且其營養(yǎng)成分均勻，氨基酸比例與WHO/FAO 標準模式十分接近。

蕎麥產(chǎn)品種類雖多，但產(chǎn)品質量差，生產(chǎn)加工不成規(guī)模，未形成產(chǎn)業(yè)化制品結構，同時，大部分產(chǎn)品宣傳銷售輻射范圍較為狹窄，普通消費者對其產(chǎn)品知之甚少。

因此，蕎麥產(chǎn)品的發(fā)展需要在保證其質量的基礎上，加強研發(fā)力度，不斷推出新產(chǎn)品，擴大宣傳銷售，形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式，最終實現(xiàn)我國蕎麥深加工產(chǎn)品的長足發(fā)展。

本文分析了蕎麥的營養(yǎng)價值，同時，概括介紹了目前蕎麥產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀及其存在問題，并提出發(fā)展建議。

1 蕎麥營養(yǎng)價值與其它大宗糧食作物相比，蕎麥營養(yǎng)成分全面，營養(yǎng)結構具有獨特性，特別是蛋白質組成，不僅具有人體所必需的 8 種氨基酸，同時富含精氨酸和組氨酸，且其氨基酸比例與 WHO/FAO 標準模式十分接近。

研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥種子中蛋白質含量一般為10%~12%，其中既有水溶性清蛋白，又含有鹽溶性球蛋白。

蕎麥中淀粉含量與大米較為近似，而且淀粉粒較大，與其它糧食類淀粉相比，人體攝入蕎麥淀粉后容易被消化吸收利用。

無論是常量元素鎂、鈣、磷、鉀，還是微量元素鐵、錳、銅，其含量均高于其他禾谷類作物，并且含有葉綠素、維生素 P 等〔1〕。

這些礦物質有益于人體健康，可以增強機體免疫力。

此外，蕎麥粒中的膳食纖維占總成分的2%~3%，是一種不被人體內消化酶分解的高分子碳水化合物，具有持水、持油、膨脹和吸附等特性。

李志西等〔2〕分別對蕎麥全粉、強筋小麥粉、蕎麥麩粉、苦蕎粉、蕎麥心粉、以及苦蕎麩粉之間的理化特性（見表1）與氨基酸組成成分（見表 2）進行了研究分析，結果發(fā)現(xiàn)存在較大差異。

各種蕎麥粉及麩粉水分含量均小于強筋小麥粉。

蕎麥麩粉蛋白質和灰分含量明顯高于蕎麥心粉、蕎麥全粉和商品蕎麥粉。

蕎麥收稿日期：2014–06–27作者簡介：楊海瑩（1962~），女，副教授，研究方向：糧食加工與貯藏、食品安全。

通信作者：聶小寶。

0314ls10-032014 年第27 卷第 10 期11糧食與油脂心粉的淀粉含量高于蕎麥麩粉，略高于強筋小麥粉，除蕎麥心粉外，其余蕎麥粉及麩粉的淀粉含量均低于強筋小麥粉。

強筋小麥粉中α–淀粉酶活性達 0.336 UI/g，而β–淀粉酶活性達14 UI/g，均高于各種蕎麥粉及麩粉，蕎麥麩粉和蕎麥全粉中β–淀粉酶活性明顯高于蕎麥心粉。

蕎麥麩粉、蕎麥全粉及苦蕎麩粉纖維素含量呈現(xiàn)較高的狀態(tài)，明顯高于小麥粉。

蕎麥麩粉中蘆丁含量低于苦蕎心粉及麩粉，其中苦蕎麩粉蘆丁含量為 1.11 mg/100g，高于蕎麥全粉和蕎麥心粉。

通過對上述各種蕎麥粉理化成分指標的分析，得出不同種類的蕎麥粉及麩粉等各成分含量是各異的。

這就對蕎麥產(chǎn)品的加工與開發(fā)提供了理論參考依據(jù)。

在蕎麥產(chǎn)品的加工過程中，可依據(jù)產(chǎn)品對其理化指標而選擇所需要的蕎麥粉，同時，兼顧產(chǎn)品的感觀、色澤、口感等質量。

表2 氨基酸組成比較分析（g/100g）蛋白質WHO/商品苦蕎蕎麥蕎麥麥粉麩粉蕎麥蕎麥平均值強筋氨基酸FAO 標心粉全粉/X 小麥粉準模式異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸苯丙氨酸+酪氨酸4.324 4.2923.9717.181 6.9096.8754.684 4.4638.1467.3404.3177.2416.3444.5568.1622.152475.52.6733.1222.8091.3373.6552.6942.9483.53.917 3.6383.6193.825 3.6623.7594.6933.8393.0412.2313.9183.5175.3312.5423.6554.4674157.919 7.7317.5468.5458.0557.8839.7866注：同表1。

2 蕎麥制品研究進展2.1 蕎麥液體食品2.1.1 蕎麥茶早在中國古代茶就被認為具有清神、消食、益思、利尿、去痰、明目、去膩、消炎解毒等保健作用。

現(xiàn)代研究表明：茶中含有多酚類物質與茶氨酸，不僅具有抗癌、抗衰老等作用，而且還能提高機體免疫力，促進維生素等元素的吸收與同化。

劉樹興等〔3〕在正交試驗的基礎上，結合模糊感官評定法確定了蕎麥顆粒茶的最佳加工工藝，即 70 ℃下蒸煮 30 min，刷質量分數(shù)為 0.8% 的果糖后 140 ℃下焙烤 20 min。

經(jīng)過此工藝研制出蕎麥茶中的總黃酮含量占蕎麥茶總質量的0.958%，γ–氨基丁酸含量為0.590 mg/100g。

如何將諸如此類的最佳工藝投入到實際生產(chǎn)中是未來蕎麥飲料行業(yè)發(fā)展的實際難題。

只有將實驗成果轉化為生產(chǎn)力，才能真正促進蕎麥茶飲料的發(fā)展。

2.1.2 蕎麥乳飲品乳飲料主要是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成，具有較高的營養(yǎng)價值。

目前，采用不同原料與鮮乳或乳制品加工生產(chǎn)的研究較多，其產(chǎn)品也十分暢銷，占據(jù)市場飲料行業(yè)中大部分份額。

如采用玉米〔4〕、五谷〔5〕、黑米〔6〕等為主要原料制成乳飲料。

劉仁杰等〔7〕以蕎麥為原料，并結合適量奶粉，研究了一種營養(yǎng)豐富、狀態(tài)均勻、香味獨特、口感細膩的保健乳飲料。

該蕎麥乳飲料產(chǎn)品的最佳配方為：采用木糖醇 2.5% 和甜菊糖0.02% 進行復合而成；蕎麥漿：奶粉溶液混合比例為3∶1；香精為0.1%；料水比為1∶8。

劉剛〔8〕采用蕎麥和乳粉為主要原料，使用保加利亞乳桿菌，嗜熱乳酸鏈球菌兩菌種混合進行發(fā)酵，配以蔗糖和穩(wěn)定劑，制成蕎麥保健乳飲料。

同時，通過正交試驗的方法得出最佳生產(chǎn)條件。

采用不同原料與乳制品相結合生產(chǎn)的各種產(chǎn)品，具有良好的口強筋小麥粉商品蕎粉蕎麥心粉蕎麥全粉蕎麥麩粉苦蕎心粉苦蕎麩粉理化指標水分/%15.1311.713.8171.3612.017.1486.490.8512.5513.4875.692.0812.0025.1952.873.9912.1113.5170.6811.1526.4347.914.37粗蛋白/ 干基% 15.54粗淀粉/ 干基%灰分 / 干基%α–淀粉酶活性/（干基 UI/g）β–淀粉酶活性/（干基 UI/g）纖維素 / 干基蘆丁/（干基mg/100g）81.61.10.3360.1400.1110.1050.1170.1070.232 145132636857873.81––10.3818.31–25.88022.159.915.820.3 1.11注：原糧蕎麥：由意大利Filippini 公司提供；強筋小麥面粉：由意大利P agani 公司提供；商品蕎麥粉：由意大利Filippini 公司提供，出粉率為蕎麥仁重的90%。

由表 2 可知，各種蕎麥粉中異亮氨酸含量十分接近，僅蕎麥麩粉含量略低，為3.971 g/100g。

強筋小麥粉中亮氨酸含量高于其它各種蕎麥粉，其中蕎麥麩粉含量最低。

各蕎麥粉中賴氨酸含量相近，且均明顯高于強筋小麥粉，蕎麥心粉中蛋氨酸＋胱氨酸的含量最低，僅達到 1.337 g/100g，蕎麥全粉中蛋氨酸＋胱氨酸的含量最高，可達到 3.655 g/100g，最接近WHO/FAO 標準模式3.5 g/100g。

各蕎麥粉中蘇氨酸與纈氨酸含量明顯高于強筋小麥粉。

通過對各蕎麥粉氨基酸組成成分比較分析，發(fā)現(xiàn)其組分明顯優(yōu)于強筋小麥粉，與WHO/FAO 建議的氨基酸組成模式標準很接近。

特別是蕎麥粉賴氨酸的含量高于強筋小麥粉，甚至超過了標準模式。

研究表明，雖然不同蕎麥粉蛋白質含量存在較大差異，但是它們之間的氨基酸組成及其比例基本一致。

0314ls10-03122014 年第 27 卷第 10 期糧食與油脂勤貴等〔13〕將蕎麥粉、黑米粉與黑小麥粉混合復配，并 按照傳統(tǒng)掛面生產(chǎn)工藝制作復合營養(yǎng)掛面，得出最佳 配方比例。

郭曉娜等〔14〕探索了苦蕎結合小麥混合粉 制作面條的最佳工藝，當兩者比例為 3∶7 時，按其總 質量分別加入 0.55% CMC 、35% 水及 1% 食鹽，制得 具有良好品質的面條。

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