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不同烹飪方法對(duì)六種食物抗氧化能力影響的研究摘要：采用DPPH法檢測(cè)食物的抗氧化活性。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取蒸、燉煮、微波、為影響因素并以及未作任何處理的食物為對(duì)比以吸光值為響應(yīng)值確定其不同食物保留抗氧化活性的最佳的烹調(diào)方法為居民日常生活中合理進(jìn)行食物搭配提供依據(jù)并且為食物抗氧化方面的研究提供技術(shù)依據(jù)關(guān)鍵詞：DPPH法；抗氧化食物中圖分類號(hào)：TS202文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.11974/nyyjs.201511320741引言自由基發(fā)的產(chǎn)生對(duì)人類衰老以及心腦血管疾病、腫瘤等的發(fā)生發(fā)展有很大影響。為了預(yù)防自由基對(duì)身體的損傷機(jī)體在進(jìn)化的過程中形成了獨(dú)特的針對(duì)自由基侵害的防御體系。研究表明自由基體系主要包括酶類、非酶類兩部分。超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷膚甘膚過氧化物酶等是主要的酶類；維生素C、E、B一胡蘿卜素、谷朧甘膚等是主要的非酶類這些非酶類主要來源于食物。既有的研究已經(jīng)證實(shí)人體內(nèi)抗氧化物質(zhì)含量在25歲時(shí)達(dá)到最高水平隨著年齡的增加這些抗氧化物質(zhì)在人體中呈下降趨勢(shì)尤其是進(jìn)入中年（40歲以后）遞減速度更快。因此增加外源性抗氧化物質(zhì)的攝入量增強(qiáng)機(jī)體對(duì)自由基氧化損傷的抵抗力對(duì)于中老年人尤為重要。為了更好的研究不同種食物中的抗氧化物質(zhì)的含量及抗氧化活性本研究以常見的六種食物為材料采取了不同的烹飪方法比較在不同處理?xiàng)l件下對(duì)食物中抗氧化活性物質(zhì)的影響為今后食物中抗氧化物質(zhì)的研究提供一定的理論和技術(shù)基礎(chǔ)。2材料與方法2.1材料、試劑與設(shè)備2.1.1材料燕麥、大豆茄子、香菇、花生、蘋果2.1.2試劑DPPH蒸餾水2.1.3實(shí)驗(yàn)儀器組織搗碎機(jī)、微波爐、恒溫水浴鍋、離心機(jī)2.2方法2.2.1食物中抗氧化物提取工藝路線食物組織勻漿機(jī)打碎離心清液避光加入DPPH37℃水浴30分鐘取清夜檢測(cè)2.2.2蒸對(duì)不同食物抗氧化性影響的確定稱取六種食物經(jīng)蒸熟后取8g共稱6份置燒杯中加入固液比為1：20的蒸餾水。放入組織勻漿機(jī)5min后將所得到的混合物倒入離心管中進(jìn)行離心離心3min（轉(zhuǎn)速4500r/min）棄沉淀加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min取上清液經(jīng)紫外可見分光光度計(jì)檢測(cè)。2.2.3煮對(duì)不同食物抗氧化性影響的確定稱取六種以上食物經(jīng)燉煮熟后取8g共稱6份置燒杯中加入固液比為1：20的蒸餾水。放入組織勻漿機(jī)5min后將所得到的混合物倒入離心管中進(jìn)行離心離心3min（轉(zhuǎn)速4500r/min）棄沉淀加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min取上清液經(jīng)紫外可見分光光度計(jì)檢測(cè)。2.2.4微波對(duì)不同食物抗氧化性影響的確定稱取六種以上食物經(jīng)微波熟后取8g共稱6份置燒杯中加入固液比為1：20的蒸餾水。放入組織勻漿機(jī)5min后將所得到的混合物倒入離心管中進(jìn)行離心離心3min（轉(zhuǎn)速4500r/min）棄沉淀加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min取上清液經(jīng)紫外可見分光光度計(jì)檢測(cè)。2.2.5不做任何處理對(duì)不同食物抗氧化性影響的確定稱取以上六種不做任何處理的食物8g共稱6份置燒杯中加入固液比為1：20的蒸餾水。放入組織勻漿機(jī)5min后將所得到的混合物倒入離心管中進(jìn)行離心離心3min（轉(zhuǎn)速4500r/min）棄沉淀加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min取上清液經(jīng)紫外可見分光光度計(jì)檢測(cè)。在提取過程中利用單因素試驗(yàn)對(duì)影響酒糟中蛋白質(zhì)提取率的蒸、煮、微波、正常、這四個(gè)影響因子進(jìn)行考察。3結(jié)果與討論3.1蒸對(duì)不同食物抗氧化性影響的結(jié)果由圖1可以看出食物中抗氧化提取液在經(jīng)過蒸汽的作用其吸光值僅較不做處理的食物均有普遍上升其中燕麥上升最多然而茄子上升最少其中茄子的吸光值僅較不做處理的時(shí)上升0.069。然而大豆則有明顯的降低減少了1個(gè)單位的吸光值。由此可知經(jīng)過蒸汽的作用只有大豆的吸光值降低而吸光值降低則意味著抗氧化能力的升高。3.2燉煮對(duì)不同食物抗氧化性影響的結(jié)果由圖2可以看出食物中抗氧化提取液在經(jīng)過燉煮的作用其吸光值僅較不做處理的食物均有普遍上升其中燕麥上升最多然而茄子、香菇上升最少其中茄子、香菇的吸光值僅較不做處理時(shí)幾乎相等。然而大豆則有明顯的降低減少了1個(gè)單位的吸光值。由此可知經(jīng)過燉煮的作用只有大豆的吸光值降低而吸光值降低則意味著抗氧化能力的升高。3.3微波對(duì)不同食物抗氧化性影響的結(jié)果由圖3可以看出食物中抗氧化提取液在經(jīng)過微波的作用其吸光值僅較

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