污染食品的物質(zhì)稱為食品污染物。食用受污染的食品會對人體健康造成不同程度的危害。食品污染分類　可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導(dǎo)致食用者發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經(jīng)必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細(xì)菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結(jié)核和布氏桿菌?。ú顭幔┑葌魅静?。霉菌廣泛分布于自然界。受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在適宜條件下，能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素（見霉菌污染對健康的影響）。如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素，對人畜都有很強(qiáng)的毒性。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動物或人體轉(zhuǎn)入乳汁中，損害飲奶者的健康。微生物含有可分解各種有機(jī)物的酶類。這些微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至腐敗變質(zhì)。污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然后再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和螨類；魚、肉、醬或咸菜中的蠅蛆以及咸魚中的干酷蠅幼蟲等。棗、栗、餅干、點(diǎn)心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，但尚未發(fā)現(xiàn)受昆蟲污染的食品對人體健康造成顯著的危害?；瘜W(xué)性污染：主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機(jī)或無機(jī)化合物等所造成的污染。造成化學(xué)性污染的原因有以下幾種：①農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng)。②使用不合衛(wèi)生要求的食品添加劑。③使用質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的包裝容器，造成容器上的可溶性有害物質(zhì)在接觸食品時(shí)進(jìn)入食品，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)移進(jìn)入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。④工業(yè)的不合理排放所造成的環(huán)境污染也會通過食物鏈危害人體健康。放射性污染：食品中的放射性物質(zhì)有來自地殼中的放射性物質(zhì)，稱為天然本底；也有來自核武器試驗(yàn)或和平利用放射能所產(chǎn)生的放射性物質(zhì)，即人為的放射性污染（見放射性污染對健康的影響）。某些魚類能富集金屬同位素，如137銫和90鍶等。后者半衰期較長，多富集于骨組織中，而且不易排出，對機(jī)體的造血器官有一定的影響。某些海產(chǎn)動物，如軟體動物能富集90鍶，牡蠣能富集大量65鋅，某些魚類能富集55鐵。對人體健康的危害　有多方面的表現(xiàn)。一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細(xì)菌性食物中毒、農(nóng)藥食物中毒和霉菌毒素中毒等。長期(一般指半年到一年以上)少量攝入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因較難追查，而影響又更廣泛，所以應(yīng)格外重視。例如，攝入殘留有機(jī)汞農(nóng)藥的糧食數(shù)月后，會出現(xiàn)周身乏力、尿汞含量增高等癥狀；長期攝入微量黃曲霉毒素污染的糧食，能引起肝細(xì)胞變性、壞死、脂肪浸潤和膽管上皮細(xì)胞增生，甚至發(fā)生癌變。慢性中毒還可表現(xiàn)為生長遲緩、不孕、流產(chǎn)、死胎等生育功能障礙，有的還可通過母體使胎兒發(fā)生畸形。已知與食品有關(guān)的致畸物質(zhì)有醋酸苯汞、甲基汞、2，4-滴、2，4，5-涕中的雜質(zhì)四氯二苯二刎英、狄氏劑、艾氏劑、DDT、氯丹、七氯和敵枯雙等。某些食品污染物還具有致突變作用。突變?nèi)绨l(fā)生在生殖細(xì)胞，可使正常妊娠發(fā)生障礙，甚至不能受孕，胎兒畸形或早死。突變?nèi)绨l(fā)生在體細(xì)胞，可使在正常情況下不再增殖的細(xì)胞發(fā)生不正常增殖而構(gòu)成癌變的基礎(chǔ)。與食品有關(guān)的致突變物有苯并(a)芘、黃曲霉毒素、DDT、狄氏劑和烷基汞化合物等。有些食品污染物可誘發(fā)癌腫。例如，以含黃曲霉毒素B1的發(fā)霉玉米或花生飼養(yǎng)大鼠，可誘發(fā)肝癌。與食品有關(guān)的致癌物有多環(huán)芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺化合物、無機(jī)鹽類（某些砷化合物等）、黃曲霉毒素B1和生物烷化劑(如高度氧化油脂中的環(huán)氧化物)等。預(yù)防措施　預(yù)防食品污染必須采取綜合措施，主要是：①制訂、頒發(fā)和執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生法規(guī)。制定有關(guān)食品容器、包裝材料的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)。制定食品運(yùn)輸衛(wèi)生條例，以保證食品在運(yùn)輸過程中不受污染和因受潮而變質(zhì)。②加強(qiáng)禽畜防疫檢疫和肉品檢驗(yàn)工作。③制訂防止污染和霉變的加工管理?xiàng)l例和執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制訂貫徹農(nóng)藥安全使用的措施和法規(guī)，提供更多高效、低毒、低殘留農(nóng)藥以取代高毒、高殘留農(nóng)藥（有機(jī)氯、有機(jī)汞等）。④加強(qiáng)工業(yè)廢棄物的治理。⑤加強(qiáng)食品檢驗(yàn)和食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。 [1]

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