文|黃曉軍
快餐質(zhì)量哪家好，出門找找麥當(dāng)勞。
近日，美國網(wǎng)友一條視頻在微博引發(fā)了超過2億人的閱讀。該視頻展示了一位美國奶奶保存的麥當(dāng)勞漢堡包與薯條。
這份套餐購于1996年，包裝上印有當(dāng)年納斯卡車賽的廣告，24年來保存在櫥柜的鞋盒里，沒有長霉也沒有腐爛。
緊接著，環(huán)保組織又發(fā)布一份報告稱，在麥當(dāng)勞、漢堡王及Wendy's等主要快餐店的食品包裝中，發(fā)現(xiàn)有毒物質(zhì)PFAS。該物質(zhì)與癌癥、肝損傷、甲狀腺疾病和發(fā)育問題緊密相關(guān)。
盡管麥當(dāng)勞中國對此進(jìn)行了回應(yīng)，但始終擋不住人們對快餐的再一次審視。
01
漢堡王食材過期
只是冰山一角
2020年的快餐大討論，估計要從推遲的央視315晚會說起。
7月16日，遲到的315晚會報道，在漢堡王南昌紅谷灘天虹店，工作人員在制作漢堡時偷工減料，少放西紅柿及芝士片等食材。
偷工減料倒可以容忍，最可惡的是他們還銷售過期食材。
按照要求，漢堡王門店熟食會存儲在不同顏色的柜子里，一旦顯示紅燈便表示該產(chǎn)品不再新鮮，需要廢棄。但是，該店的工作人員會人為將紅燈按成綠燈，且多次將不新鮮食材重新售賣。
同樣是在這家門店，員工甚至?xí)藶榇鄹拿姘耐獍b產(chǎn)品標(biāo)簽，以至于將過期面包再度售賣。
315晚會報道還表示，偷工減料、售賣過期食材等情況不只是漢堡王單家門店所為。
在南昌市其他漢堡王餐廳，如漢堡王銅鑼灣店、漢堡王王府井店等，也存在將過期面包、雞腿排的生產(chǎn)標(biāo)簽進(jìn)行篡改，繼續(xù)售賣的現(xiàn)象。
8月25日，針對漢堡王使用過期食品原料加工食品，和偷工減料損害消費(fèi)者權(quán)益等問題，南昌市市場監(jiān)管局發(fā)布通報，對6家門店罰款91萬，相關(guān)負(fù)責(zé)人罰款281萬。
在315晚會“殺雞儆猴”的威勢之下，想必其他的快餐店都會“有則改之，無則加勉”。但誰想到，在知乎、百度貼吧等社區(qū)里，依舊有人提問：
在連鎖快餐店吃到了臭的肉后開始嘔吐，怎么和店長要求賠償？
臭的肉、餿的飯，在各種社區(qū)論壇中，我們幾乎每天都能看到網(wǎng)友的吐槽。
在號稱“中國西式快餐特許加盟第一品牌”的某連鎖門店實習(xí)之后，化名做李德生的網(wǎng)友就表示，真的吃到嘴里有臭味、餿味的還是很少，但內(nèi)部操作確實存在問題。
以漢堡為例，如果做好的漢堡放在展示臺時間太長，面包就會變干。這樣的話，整個漢堡就需要做廢棄處理。
但由于漢堡中的肉成本較高，店員基本會將肉留下來，然后換一個新面包。
在這些連鎖快餐門店中，米、油等原材料基本都是品牌貨，源頭上是可以追溯的。只是有時候也會遇到晚上賣不完的情況，他們不會將其廢棄，而是冷藏在冰箱里第二天繼續(xù)賣。
這樣的套路并非單個門店使用，李德生認(rèn)為只要做漢堡的商家都會這么干。
對于，吃到嘴的肉會臭，可能在更多的中式餐飲門店遇到的幾率會更大。
早在2008年，中國新聞網(wǎng)就曾爆料了部分餐飲店的潛規(guī)則。
▍首先是鹵水1年換一次。
“鹵水一般都不會換，在那一年多，只換過一次?！睋?jù)小陳透露，一桶鹵水原材料要300元左右，因為材料比較貴，所以一般很少更換。
▍其次是采購，過期火腿1斤3毛。
市場上火腿1元/根，而過期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而購買過期的僅需2.5元/箱。
“最少一次采購，過期泡面買了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消費(fèi)完這些過期食品需要一個月；生意好，半個月就要重新采購了?！?/p>
▍最后是臭肉用爆炒和糖醋掩蓋味道。
“夏天，白切雞很容易變質(zhì)，7天左右就會散發(fā)異味。這個時候，廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋。變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞??；臭肉，一般會先拿去沖水，然后泡醋，最后煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉……”
但直到而今，部分中式餐飲門店從業(yè)者依舊表示，用料酒、辣椒等重口味掩蓋臭味，都是司空見慣。
12年后，一切都還在繼續(xù)。
02
啤酒配的炸雞
可能14天換一次油
對于過期、臭肉的評論，很多人還在表示，這玩意放到嘴巴里感覺不對勁時，還能吐出來。有些東西就算你吃到肚子里了，也不一定知道它有問題。
在2019年315晚會之前，宣稱為本土最大的西式快餐企業(yè)的華萊士就曾被曝光。
當(dāng)時，記者通過網(wǎng)絡(luò)招聘來到華萊士徐坊客運(yùn)站店聘，在沒有健康證的情況下，成為了華萊士的一名員工。
為應(yīng)對“315晚會”，這家店還專門制定了20條315問答的標(biāo)準(zhǔn)答案。
由于操作不熟練，記者不小心將雞翅掉落地上，店長卻直接將雞翅撿進(jìn)了保酥柜。而當(dāng)沒有客人點餐時，店長更是讓后廚將這個雞翅回鍋再炸，然后擺到了保酥柜里繼續(xù)賣。
這種二次油炸繼續(xù)售賣的情況，不只是雞翅。當(dāng)時的報道顯示，當(dāng)天沒有賣完的薯條、漢堡甚至包菜，也被后廚進(jìn)行回收，并且表示第二天要繼續(xù)賣。
其中，常溫下保質(zhì)期僅為7天的漢堡胚，原本 2月22日已經(jīng)過期，但這批漢堡胚直到3月2日下午才被消費(fèi)者買完。
更令人震驚的問題，還是出在油身上。
當(dāng)時華萊士統(tǒng)一炸油為三天一廢棄，或變色就廢油。但記者在店內(nèi)發(fā)現(xiàn)，2月27號更換的油一直到3月2號早上都沒有更換，而且油的顏色早已明顯變黑。
當(dāng)天下午2點半，后廚對發(fā)黑的炸油進(jìn)行更換，并將廢油裝進(jìn)一個白色塑料桶內(nèi)。據(jù)稱，這些有還能另作它用，會有公司以六七十塊錢一桶進(jìn)行上門收購。
這一事件，李德生給出了同樣的答案。他所在的快餐品牌連鎖店中，測試紙都是擺設(shè)，一般一個星期換一次油。
他還開玩笑稱，每次店里換新油時，他都會暗示自己的朋友，可以來買炸雞了。
華萊士的食品安全問題在2019年315晚會之后也并沒有得到很好的改觀。網(wǎng)上關(guān)于華萊士食品安全的負(fù)面評價，依舊層出不窮。
其實這樣的問題，早已縈繞整個快餐行業(yè)10年之久。
2009年《生命時報》就有報道顯示，我國臺灣省臺北縣對快餐業(yè)炸油檢驗發(fā)現(xiàn)，許多快餐店同一批油會持續(xù)高溫油炸，4-7天不會更換新油，一些快餐店一鍋油甚至連續(xù)用上14天。
依舊是10年之期，從14天縮減到5天、7天。這樣的改觀，我們是應(yīng)該鼓掌還是嘆息？
更何況，難有人拍著胸脯保證，而今完全沒有了14天換一次油的商家。
上海一位餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商老周還表示，包括快餐店在內(nèi)的不少餐飲門店，還會采購臨期油進(jìn)行菜品烹飪。
老周之前是做菜油等大宗買賣，比如購買通過“渝新歐”國際鐵路運(yùn)到重慶保稅區(qū)的大豆油，將其銷售到上海及其周邊城市；再購買通過航運(yùn)到上海的橄欖油，銷售到成渝鎬等地。
后來，他發(fā)現(xiàn)一些非連鎖品牌的普通終端餐飲門店對于臨期油的需求量很大。畢竟，一桶10Kg的臨期油，普通消費(fèi)者不可能幾天用完，而餐飲店可能一天就能用完，價格還低。
但由于這些對于采購數(shù)量的把控不力，“很多油過期數(shù)日都未能開封使用，也是有可能的”。
油的問題，成了快餐在內(nèi)所有餐飲商家的大問題。
03
房東成了背鍋俠
快餐店去哪里找利潤
商業(yè)是逐利的。每當(dāng)談到他們?yōu)槭裁磿@樣做時，大多的回答就是：生存。
一個炸雞店老板就曾表示，炸雞排的利潤基本保持在50%左右，但很大一部分都讓房東賺走了。
在隔壁打麻將的房東可謂“鍋從天上來”。難道快餐店長為了把房租賺回來，不得已將3天就該換的油延用了14天？將發(fā)臭的雞肉繼續(xù)油炸？
在高企的固定成本面前，效率才是商業(yè)的本質(zhì)。
肯德基麥當(dāng)勞等國際品牌的利潤，很大情況下是提升了采購效率，比如采購質(zhì)量把控標(biāo)準(zhǔn)化、采購價格的最大化穩(wěn)定。
1970年代，麥當(dāng)勞想推出他們精心設(shè)計的王牌產(chǎn)品——麥樂雞。為了保證價格長期穩(wěn)定，他們必須以一個固定的價格長期訂購雞肉。
這是很難辦到的，畢竟活禽的銷售價格每天都在變化，年度價格變化起伏尤為明顯。
為此，麥當(dāng)勞甚至玩起了期貨交易，將谷物期貨和豆粕期貨的組合購買。畢竟，作為雞飼料的谷物和豆粕，一旦遇到雞肉價格上漲，他們的價格也會上漲。
在大規(guī)模采購中，這樣期貨模式的風(fēng)險對沖成為諸多連鎖品牌的選擇，這一度控制到了整個品牌的經(jīng)營成本。
但企業(yè)經(jīng)營不只是控制成本，更多是要增加營收。這就要涉及門店經(jīng)營的PPFC方程：
Sales（營業(yè)額）=P（Population，人口數(shù)量）×P（Penetration，滲透率）×F（Frequency，消費(fèi)頻次）×C（Average Check，人均消費(fèi)額）
▍人口數(shù)量和人均消費(fèi)額都在于選址，這是線下門店流量原則的基礎(chǔ)。
肯德基就通過計分法選址，實現(xiàn)了近乎100%的成功率。比如選定一個商圈時，這里有大型商城且營業(yè)額1000萬元算一分，5000萬元算5分，有一條公交線路加1分，有一條地鐵線路加2分，通過分值進(jìn)行累計，得到比較精準(zhǔn)的預(yù)估結(jié)果。
▍滲透率在于營銷。
來來往往的人流中，有多少會進(jìn)入你的門店消費(fèi)？有人可能是因為你門頭裝飾不錯，有人可能是聞到了門店里的香味，也有人可能是聽到了店里某一首歌……
在人流之中，抓住消費(fèi)者任何一個感官的品牌印象，就會大大提升滲透率。
連鎖品牌會在電視、網(wǎng)絡(luò)、電梯、戶外等多個場景鋪墊品牌場景，但獨(dú)立快餐經(jīng)營者往往沒有足夠的資金去運(yùn)營這一切。
▍消費(fèi)頻次在于產(chǎn)品。
吃到臭的炸雞腿后，你的消費(fèi)者可能永遠(yuǎn)不會來第二次了。作為獨(dú)立經(jīng)營者，在沒有品牌加注滲透率的情況下，依靠產(chǎn)品提升消費(fèi)頻次，是有效的補(bǔ)足點。
其實在日常的經(jīng)營中，員工培訓(xùn)、客流預(yù)判分析、消費(fèi)者引導(dǎo)等各個方面都能挖出效率，降低成本。雷軍就曾表示：效率存在于每一個細(xì)節(jié)中，從產(chǎn)品的研發(fā)到運(yùn)營、到生產(chǎn)制造、到營銷，再到售后服務(wù)，只要用心，每一個環(huán)節(jié)都可能提升效率。
同樣的價格，挖效率做出的產(chǎn)品與打折扣的產(chǎn)品，消費(fèi)者完全可以用人民幣投票。
2010年，與小米一起成立的手機(jī)公司有很多，但和他一樣持續(xù)生長，并走向全球TOP3的，只有小米一家。
快餐行業(yè)同樣可以學(xué)學(xué)小米。
*鳴謝李德生、老周（化名）接受采訪，部分資料來源于百度貼吧、知乎、微博等社區(qū)平臺。
發(fā)布于：重慶
