近日，話題“鹵味為什么賣不動了”沖上熱搜第二，不少人發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)作為刷劇搭子、高鐵熱門零食的鹵味鴨貨，越來越少出現(xiàn)在視野中了。

翻看“鹵味三巨頭”周黑鴨、絕味食品、煌上煌的半年報，他們的日子都不好過，營收齊齊下滑，門店數(shù)也紛紛縮減。

從行業(yè)大趨勢看，鹵味市場的基本盤穩(wěn)定，萬店潛力并未巨變，然而鴨貨居高不下的價格、興起的中小品牌、消費(fèi)降級的趨勢，再次攪弄風(fēng)云，千億鹵味市場迎來新洗牌。

曾幾何時，鹵味三巨頭風(fēng)光無限。

煌上煌2012年作為“鹵味第一股”上市，2016年市值就漲到了120億；絕味食品曾擁有1.5萬家門店，一年營收65億元，股票市值超過400億；周黑鴨2018年就創(chuàng)下年銷售量近2萬噸的好成績，巔峰市值超過200億港元。

然而，2024年上半年，煌上煌、絕味食品、周黑鴨開始面臨相同的瓶頸期。

半年報顯示，煌上煌上半年營收10.6億元，同比下降7.53%；絕味食品營收33.4億元，同比下降9.73%；周黑鴨營收同比減少了10.97%，為12.6億元。

與此同時，在三巨頭中，只有絕味食品凈利潤為正，且同比增長了22.2%，煌上煌和周黑鴨凈利潤分別下跌了26.59%和67.65%。

伴隨著業(yè)績下滑的，是三大品牌的“關(guān)店潮”。

絕味食品去年年底還擁有1.5萬家門店，到今年八月，整整關(guān)閉了2219家門店；周黑鴨開放特許經(jīng)營模式后，店鋪數(shù)量才從2019年的一千多家漲到去年底的3456家，然而如今又關(guān)店360家；煌上煌門店數(shù)也從去年底的4497家調(diào)整為如今的4052家，減少了445家。

營收下滑、利潤暴跌、頻頻關(guān)店......都指向“鴨貨不好賣了”這個結(jié)論，然而仔細(xì)研究會發(fā)現(xiàn)，這并不代表著鹵味市場的萎縮，或許只是三足鼎立稱霸市場的格局被打破。

為什么近些年消費(fèi)者不再買賬鴨貨了？

首當(dāng)其沖的原因，是鴨貨價格的不斷上漲。周黑鴨鴨脖的價格從2012年的45元一斤漲到2023年的60元一斤，煌上煌與絕味鴨脖的很多產(chǎn)品，也都漲到了60元甚至70元一斤，有消費(fèi)者調(diào)侃鴨貨的價格漲幅甚至能趕上周大福。

鴨貨價格的不斷攀升，主要源自原材料白羽肉鴨因“超強(qiáng)鴨周期”導(dǎo)致的售賣價格走高，致使品牌的原料成本承壓，于是將這部分壓力轉(zhuǎn)移給了消費(fèi)者。

2023年，白羽肉鴨價格在開年大漲后隨即下跌，也導(dǎo)致了鹵味市場的部分回暖，然而很多品牌的產(chǎn)品價格并沒有跟隨原材料價格同比下降。

經(jīng)濟(jì)的下行導(dǎo)致消費(fèi)者對于價格的敏感度提高，因此對鴨貨這種非生活必需品的購買行為更加謹(jǐn)慎。而店員“手抖”導(dǎo)致多稱鴨貨，甚至付款金額達(dá)到消費(fèi)者需要的兩倍等情況頻繁發(fā)生，都讓鴨貨滯銷有跡可循。

或許高質(zhì)價比還能挽留一部分消費(fèi)者，然而落實到店卻不盡如人意。依靠廣開加盟店瘋狂擴(kuò)張的鹵味三巨頭，品控都出現(xiàn)了或多或少的問題。

在黑貓投訴平臺上，對于絕味鴨脖的投訴有1128條，對周黑鴨的投訴有908條，對煌上煌的投訴有625條，內(nèi)容大致包括食品衛(wèi)生問題、食物中有異物、強(qiáng)制性消費(fèi)等問題，在大健康趨勢下，這些都是消費(fèi)者避之不及的雷點。

此外，還有消費(fèi)者反映，鴨貨的品類有限，且口味大多局限于辣味和五香味，吃多了易感到油膩和無趣，喜歡嘗鮮的新世代消費(fèi)者，興趣不會在鴨貨上停留太久。

除了“內(nèi)憂”，“外患”也在威脅著三大巨頭的地位。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，近年來鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊量呈現(xiàn)上升趨勢，2022年鹵味相關(guān)企業(yè)新增1.3萬家，2023年注冊了約1.5萬家鹵味相關(guān)企業(yè)，不難看出鹵味賽道熱度始終在。

三大鹵味巨頭的平替品牌也如雨后春筍般崛起，王小鹵、精武鴨脖、麻爪爪、鹵三國......新興品牌各有各的特色。

例如王小鹵將品牌主力瞄準(zhǔn)虎皮鳳爪，三年時間發(fā)展出20萬零售終端，營收突破10億量級；麻爪爪以“麻辣+鳳爪+冷鹵”為定位，主打重慶風(fēng)格，在重慶、四川、廣東等地區(qū)開設(shè)了500余家門店，稱名一方。

在同類型門店鹵味之外，以三只松鼠、良品鋪子為代表的休閑零食品牌，以零食很忙、好想來、愛零食為代表的量販零食品牌，推出的包裝鹵味產(chǎn)品，因“物美價廉、品類豐富”等特色，也在沖擊著鹵味巨頭。

紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，雖然鹵味賽道近年來增速放緩，不過2023年鹵味市場整體有了回暖，市場規(guī)模為3000億元。鹵味市場并未萎縮，只是想要拉動業(yè)績，巨頭們還需另尋出路。

煌上煌表示將加快實施“千城萬店”的目標(biāo)，通過“線上零售+品牌連鎖”的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，打造終端門店私域零售的新業(yè)態(tài)。

絕味食品改變經(jīng)營策略，從“跑馬圈地”式的主打擴(kuò)張，轉(zhuǎn)型為“精耕細(xì)作”提升單店營收，并開始通過投資其他鹵味品牌和更多實體餐飲，以尋找第二增長曲線。

周黑鴨感受到了快速拓店后帶來的人工、租金等負(fù)荷，將精力從門店增長轉(zhuǎn)向探索多元化場景觸達(dá)消費(fèi)者，線下探索拓展鎖鮮&熱鹵二合一新店型，線上拓展外賣服務(wù)、生鮮電商、內(nèi)容電商、私域小程序等更多渠道。

三巨頭對于業(yè)務(wù)與運(yùn)營的調(diào)整，還需要市場檢驗，不過鹵味市場未來的發(fā)展趨勢，隱隱有了些指向。

首先是佐餐鹵味熱度逐步上升，因其涉及家庭、餐廳、酒店等消費(fèi)場景，而具有比休閑鹵味更強(qiáng)的剛需屬性。根據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)，佐餐鹵味被38.8%的鹵味消費(fèi)者偏愛。

在這條賽道上成功的例子依然不少。在三巨頭跌落神壇之際，紫燕百味雞2024上半年交出了不錯的答卷，營收16.63億，歸母凈利潤達(dá)到1.99億，同比增長12.17%，門店也開出將近7000家。

除此之外，久多肉多、鹵江南也開出了超過1000家門店，留夫鴨、德州扒雞等品牌也在地方聲名遠(yuǎn)播，店面數(shù)百家。

此外，熱鹵賽道也有一定的前景。熱鹵店鋪瞄準(zhǔn)逛街場景下的“即買即吃”快餐式消費(fèi)，主打比鹵鴨貨更新鮮熱乎的熱鹵小吃，以及衍生的“熱鹵+粉面”組合。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，目前盛香亭熱鹵、研鹵堂、李華澤熱鹵店鋪均破百，且遍布數(shù)十個城市，在當(dāng)?shù)刂群褪軞g迎程度都很高。

除了賽道的改變，品類的拓寬也需要一定的思考。鹵味制品不一定非要拘泥于傳統(tǒng)的鴨貨，已經(jīng)有不少鹵味品牌以小龍蝦、肥腸、牛蛙等熱門食材打造鹵味爆品，并成就了不錯的銷量。

總體來說，鹵味行業(yè)雖發(fā)展已久，市場集中度卻并不高，三大巨頭加起來市占率不足20%。

千億鹵味市場洗牌，無論是老牌創(chuàng)新，還是后來者爭鋒，都還有很多故事可講。

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