潮新聞客戶端 記者 章卉

樓外樓的5道名菜之一龍井蝦仁。受訪者供圖

“叫化童雞、龍井蝦仁、東坡燜肉、西湖醋魚、杭州小籠包”，這幾道杭州名菜（點心）你吃過幾樣？最愛哪道菜？

昨晚，杭州市商務(wù)局在樓外樓發(fā)布杭幫菜（系列標準）。（詳情請戳 龍井蝦仁、東坡肉、西湖醋魚怎么燒？杭幫菜有標準了）

最早，1956年杭州評定了36道傳統(tǒng)名菜，最有名的數(shù)西湖醋魚、叫化童雞、東坡肉、龍井蝦仁等，這些名菜都有一個典故（傳說）。2024年的這個杭幫菜新標準是在1988年《杭州菜譜》的基礎(chǔ)上根據(jù)時代特色做了升級，保留了傳統(tǒng)的精華。

潮新聞記者發(fā)現(xiàn)，依據(jù)這份杭幫菜的新標準，以杭州36道名菜之一、網(wǎng)上熱議最多的西湖醋魚為例，原材料、調(diào)料、工藝過程都有很精細的指南，比如選料用700克的草魚，調(diào)料要用25毫升紹酒，42毫升湖羊醬油、170克雙魚米醋等，都很規(guī)范。

湖羊醬油 受訪者供圖

雙魚米醋 受訪者供圖

那么，問題來了，既然杭幫菜的新標準里西湖醋魚須用草魚，為何樓外樓等不少餐飲店里會用筍殼魚來做這道菜？新標準發(fā)布后，筍殼魚又要換回草魚嗎？樓外樓大廳點的西湖醋魚和包廂里的西湖醋魚是不是一個味？帶著網(wǎng)友們的問題，今日(12月6日）潮新聞記者專訪了杭州樓外樓菜館行政總廚高征鋼。

Q1、樓外樓為何新增筍殼魚做醋魚？

高征鋼告訴潮新聞，樓外樓的西湖醋魚長期以來是用草魚做的，養(yǎng)500天以上，烹飪前餓養(yǎng)1-2天，這樣燒出來的西湖醋魚魚肉更緊實，沒有泥土味魚腥味。

樓外樓出品的西湖醋魚。受訪者供圖

“因為來樓外樓的客人中有老人，也有小孩，草魚魚刺多，所以我們就出于安全的考慮，增加了更多更好的品種。來樓外樓點西湖醋魚的還有很多外國友人，他們中有些地區(qū)的客人對魚刺忌諱，又想嘗鮮，那就可以選擇刺更少、肉更鮮的筍殼魚?！备哒麂撜f，在樓外樓的菜單上，西湖醋魚始終是草魚做的，258元的精品醋魚才是筍殼魚燒的?？腿它c單的時候可以根據(jù)自己的喜好選擇用草魚還是筍殼魚。另外，如果是小聚餐，3人以下的客人可以點半條西湖醋魚嘗鮮。

Q2、樓外樓包廂吃的西湖醋魚和大廳的是不是一個味？

“魚都是一樣的。西湖醋魚是一道熱菜，要就近燒，客人也最好趁熱吃。我們每層樓都有廚房。在我們樓外樓，西湖醋魚是名菜，是由固定的廚師燒的，不是人人都能燒的。燒西湖醋魚，專門有個團隊，每天保證至少5名專職廚師，如果當天有船宴，這個團隊的成員還會增加。”高征鋼笑著說，在樓外樓能燒西湖醋魚，必須是優(yōu)秀員工，工作多年才會考慮培養(yǎng)，對這道菜有認識，有老師傅手把手帶。廚師長會現(xiàn)場抽查勾芡的厚度、色澤，口味。

高征鋼說，客人覺得同樣一道西湖醋魚，在包廂吃和在大廳吃，味道不一樣，也情有可原。相對來說，包廂環(huán)境和服務(wù)更好，客人的滿意度整體比較高。

“西湖醋魚的口感是先酸后甜再咸鮮，個別食客如果對酸甜口味接受不了，那認可度就不會很高。事實上，像西湖醋魚這樣的杭州36道名菜本身都是有典故的，”高征鋼只要有時間，都會給來訪的貴賓講一講西湖醋魚的典故，“這道菜傳承下來是有脈絡(luò)的，告訴我們，過上好日子的時候別忘了過去的艱辛。品鑒西湖醋魚，更多的是文化的宣揚?！?/p>

樓外樓菜館行政總廚高征鋼喜歡給客人講西湖醋魚的典故。受訪者供圖。

Q3、樓外樓的西湖醋魚改良后有何變化？

高征鋼告訴潮新聞，有一個微調(diào)之處，原先樓外樓做西湖醋魚是把姜末撒在魚身上，現(xiàn)在這道菜在澆汁之后會再撒點姜末，一來去腥，二來提亮?！敖┦庆`魂，好的西湖醋魚吃起來會有蟹味，姜末多一點會凸顯味道的精髓。另外，西湖醋魚的顏色比較深，姜末撒上去顏色會好看很多?！?/p>

在杭州吃西湖醋魚，怎么吃才能不踩雷？美食號“我爸老鄭”的主理人鄭建慶（老鄭）的建議是，盡量選擇老牌餐飲店，既有傳承，口味也有保證。當然，也可以去杭州本地人認可的小餐廳。老鄭的第二條建議是多看點評，現(xiàn)在杭州很多餐館改用桂魚、筍殼魚做這道菜，不管魚怎么變，菜的成品應(yīng)該是色澤紅亮的。此外，老鄭對于端上的盤子是不是熱的，很在意，“盤子燙可以最大程度保持魚的溫度，此外還可以看魚鰭有沒有翹起來，魚鰭翹，說明這道西湖醋魚的火候剛剛好。西湖醋魚是國宴菜、杭州名菜，不是家宴級別的，不見得每個廚師能駕馭。如果吃的時候搭配魚身上的姜末品嘗，你能吃出湖蟹的味道，那這條西湖醋魚就是優(yōu)秀的?！?/p>

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