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高粱酒的釀造工藝與制作方法概述

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月26日 00:17

高粱酒，這一采用優(yōu)質(zhì)甜高粱為原料釀造的白酒，不僅展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)，更在色、香、味和風(fēng)格上獨(dú)樹一幟。那么，究竟什么是高粱酒？它與白酒又有何異同？
高粱酒，作為白酒的一種，在釀造原料上有著獨(dú)特的選擇。雖然白酒的分類方式多樣，但高粱酒憑借其出色的品質(zhì)，在各類白酒中脫穎而出，備受推崇。
高粱酒的制作工藝，傳統(tǒng)上可細(xì)分為“純糧固態(tài)發(fā)酵”、“液態(tài)發(fā)酵”、“固液勾兌”以及“合成酒”。其中，“純糧固態(tài)發(fā)酵”被視為最傳統(tǒng)、最純正的高粱酒釀造工藝。然而，受成本因素影響，市售高粱酒多采用“液態(tài)發(fā)酵”法生產(chǎn)，該法無需蒸煮原料，只需加水加入曲粉即可發(fā)酵，既節(jié)省原料又縮短制程時(shí)間，已成為臺(tái)灣高粱酒的主流工藝。

盡管如此，“固態(tài)發(fā)酵”法仍被保留并用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒品。在這種工藝中，原料經(jīng)過蒸煮后，加入天然落菌的曲粉進(jìn)行發(fā)酵。整個(gè)釀造過程依賴人力，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成本也相對(duì)較高，是其他工藝的三倍。盡管如此，這種古法釀造的高粱酒，其酒質(zhì)天然醇厚，口感獨(dú)特。

傳統(tǒng)高粱酒的釀造流程是相當(dāng)繁復(fù)的，每一個(gè)步驟都需要精心處理。整個(gè)過程大致可以分為“制曲”、“釀酒”和“包裝”三個(gè)主要階段。

制曲

經(jīng)過研磨將小麥變成粉末，再摻入適量的水進(jìn)行攪和，隨后倒入模具中塑形，制成曲塊。這些曲塊被送入專門的培菌室，在曲架上開始發(fā)酵。在發(fā)酵的前三天，必須保持曲室的密閉，并注意維持適當(dāng)?shù)臐穸?，以促進(jìn)曲菌的繁殖。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，曲塊內(nèi)部的溫度會(huì)逐漸升高，水分也會(huì)迅速蒸發(fā)。當(dāng)溫度達(dá)到約攝氏35至40度時(shí)，需要打開門窗進(jìn)行調(diào)節(jié)，并讓曲塊自然風(fēng)干。在整個(gè)發(fā)酵過程中，需要隨時(shí)根據(jù)曲塊溫度的情況進(jìn)行翻曲，以確保發(fā)酵均勻。翻曲完成后，曲塊會(huì)被整齊地堆放在曲室中，進(jìn)入下一階段的陳化。

在堆放曲塊時(shí)，需要注意在曲塊之間留出空隙，以確?？諝饽軌蛄魍?，從而防止蛀蟲的產(chǎn)生。通常，冬季時(shí)曲塊需要儲(chǔ)存大約40天左右，而夏季時(shí)由于氣溫較高，儲(chǔ)存時(shí)間可以相應(yīng)縮短。但無論何時(shí)，酒曲的質(zhì)量都必須保持穩(wěn)定且新鮮。
當(dāng)曲塊從曲室中取出時(shí)，其色澤應(yīng)呈土黃色。接下來，這些曲塊需要經(jīng)過再次磨碎成顆粒狀，這一步驟被稱為【磨曲】。經(jīng)過磨曲后的曲塊可以更方便地與高梁混合，進(jìn)行釀酒發(fā)酵，從而順利完成制曲的全過程。

釀酒工藝流程

包括浸泡、蒸煮、冷卻、拌曲、發(fā)酵、蒸餾（第一道酒）、再拌曲、再發(fā)酵、再蒸餾（第二道酒）等步驟，從而完成釀酒的全過程。
在釀酒過程中，原料主要以高粱為主。雖然最初制酒的原料也是高粱，但隨著高粱酒需求的激增，進(jìn)口高粱也成為了不可或缺的原料來源。釀酒前，高粱需在浸泡池中經(jīng)過一天的浸泡。之后，浸泡完成的高粱會(huì)被放入鍋中進(jìn)行蒸煮，也就是所謂的「蒸高粱飯」或「蒸飯」。每鍋蒸煮需要約1000公斤浸泡過的高粱，并且蒸煮時(shí)間大約需要兩小時(shí)。

冷卻：
經(jīng)過蒸煮的高粱粒，其淀粉質(zhì)已充分蒸透，變得又黏又稠。為了防止高粱粒過于黏稠，同時(shí)加快冷卻速度，會(huì)通過輸送帶將其送入冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻。此時(shí)，加入適量的谷殼進(jìn)行攪拌，有助于降低高粱粒的黏稠度。通常，每1000公斤高粱會(huì)拌入約20公斤的谷殼。

拌曲：
經(jīng)過冷卻并加入谷殼的高粱粒，被倒入曲粉中進(jìn)行拌曲。每500公斤高粱粒與谷殼的混合物，需要加入大約37公斤的曲粉。利用拌曲機(jī)進(jìn)行均勻攪拌，確保曲粉充分融入高粱粒中。

發(fā)酵：
拌曲完成后，高粱粒被倒入發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵。每隔三天，人工進(jìn)行翻攪，以促進(jìn)發(fā)酵的均勻進(jìn)行。整個(gè)發(fā)酵過程大約需要十多天。這種翻攪的動(dòng)作被稱為「翻槽」。

蒸餾（第一道酒）：
將發(fā)酵好的高粱再次摻雜谷殼后，放入鍋爐內(nèi)進(jìn)行蒸煮。一小時(shí)后，蒸出的水氣經(jīng)過冷卻后流出的液體即為新出爐的高粱酒，也就是第一道酒，被稱為「頭鍋」。每個(gè)鍋爐大約能蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度達(dá)到81℃。

再拌曲、再發(fā)酵：
蒸完第一道酒后，將高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋爐進(jìn)行再蒸煮。待見冒煙時(shí)，加入25公斤谷殼進(jìn)行冷卻。隨后再加入約50公斤的曲粉，送回發(fā)酵池中進(jìn)行再發(fā)酵，同樣需要進(jìn)行「翻糟」工作，發(fā)酵時(shí)間仍為十多天。

再蒸餾（第二道酒）：
發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行第二次蒸餾手續(xù)，也就是再蒸餾。時(shí)間仍為一小時(shí)。第二道酒相較于第一道酒，雜味較少，香氣更純正，口感更為順滑，被稱為「二鍋頭」，深受部分品酒人士的喜愛。

包裝

經(jīng)過二次蒸餾的高粱酒，雖然已初步成型，但仍然需要經(jīng)過一系列的工藝流程，才能最終成為市場(chǎng)上銷售的成品。首先，蒸餾所得的第一、二道酒，會(huì)在調(diào)酒師傅的精心調(diào)配下，進(jìn)行品質(zhì)的評(píng)估與提升。隨后，這些經(jīng)過調(diào)配的酒將被送入地窖中，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的陳放與熟成。在這一過程中，酒的口感和香氣會(huì)逐漸變得更加醇厚和豐富。當(dāng)?shù)亟阎械木七_(dá)到出廠水平后，就會(huì)被灌裝入瓶，成為市場(chǎng)上供應(yīng)的成品高粱酒。

在確認(rèn)酒精濃度方面，高粱酒中的「頭鍋」酒精濃度最高，而「二鍋頭」則以其純正的香氣和順滑的口感受到品酒人士的喜愛。在生產(chǎn)過程中，酒廠會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品定位，將這兩道酒以適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合，形成具有不同酒精濃度的酒產(chǎn)品，并賦予其獨(dú)特的酒名，以供市場(chǎng)銷售。
一旦高粱酒的質(zhì)量經(jīng)過確認(rèn)無誤，緊接著便進(jìn)入灌裝環(huán)節(jié)。這一過程通常包括卸瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、檢視、封膠套、貼標(biāo)簽、裝箱以及封箱等多個(gè)步驟。在酒液裝填完畢后，必須再次進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，并完成最后的包裝，從而確保高粱酒的制程完整無誤，順利出廠。