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高粱酒的釀造工藝與制作方法概述

來源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2025年05月26日 00:17

高粱酒,這一采用優(yōu)質(zhì)甜高粱為原料釀造的白酒,不僅展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn),更在色、香、味和風(fēng)格上獨(dú)樹一幟。那么,究竟什么是高粱酒?它與白酒又有何異同?
高粱酒,作為白酒的一種,在釀造原料上有著獨(dú)特的選擇。雖然白酒的分類方式多樣,但高粱酒憑借其出色的品質(zhì),在各類白酒中脫穎而出,備受推崇。
高粱酒的制作工藝,傳統(tǒng)上可細(xì)分為“純糧固態(tài)發(fā)酵”、“液態(tài)發(fā)酵”、“固液勾兌”以及“合成酒”。其中,“純糧固態(tài)發(fā)酵”被視為最傳統(tǒng)、最純正的高粱酒釀造工藝。然而,受成本因素影響,市售高粱酒多采用“液態(tài)發(fā)酵”法生產(chǎn),該法無需蒸煮原料,只需加水加入曲粉即可發(fā)酵,既節(jié)省原料又縮短制程時(shí)間,已成為臺(tái)灣高粱酒的主流工藝。

盡管如此,“固態(tài)發(fā)酵”法仍被保留并用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒品。在這種工藝中,原料經(jīng)過蒸煮后,加入天然落菌的曲粉進(jìn)行發(fā)酵。整個(gè)釀造過程依賴人力,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),成本也相對(duì)較高,是其他工藝的三倍。盡管如此,這種古法釀造的高粱酒,其酒質(zhì)天然醇厚,口感獨(dú)特。

傳統(tǒng)高粱酒的釀造流程是相當(dāng)繁復(fù)的,每一個(gè)步驟都需要精心處理。整個(gè)過程大致可以分為“制曲”、“釀酒”和“包裝”三個(gè)主要階段。

制曲

經(jīng)過研磨將小麥變成粉末,再摻入適量的水進(jìn)行攪和,隨后倒入模具中塑形,制成曲塊。這些曲塊被送入專門的培菌室,在曲架上開始發(fā)酵。在發(fā)酵的前三天,必須保持曲室的密閉,并注意維持適當(dāng)?shù)臐穸?,以促進(jìn)曲菌的繁殖。隨著發(fā)酵的進(jìn)行,曲塊內(nèi)部的溫度會(huì)逐漸升高,水分也會(huì)迅速蒸發(fā)。當(dāng)溫度達(dá)到約攝氏35至40度時(shí),需要打開門窗進(jìn)行調(diào)節(jié),并讓曲塊自然風(fēng)干。在整個(gè)發(fā)酵過程中,需要隨時(shí)根據(jù)曲塊溫度的情況進(jìn)行翻曲,以確保發(fā)酵均勻。翻曲完成后,曲塊會(huì)被整齊地堆放在曲室中,進(jìn)入下一階段的陳化。

在堆放曲塊時(shí),需要注意在曲塊之間留出空隙,以確??諝饽軌蛄魍?,從而防止蛀蟲的產(chǎn)生。通常,冬季時(shí)曲塊需要儲(chǔ)存大約40天左右,而夏季時(shí)由于氣溫較高,儲(chǔ)存時(shí)間可以相應(yīng)縮短。但無論何時(shí),酒曲的質(zhì)量都必須保持穩(wěn)定且新鮮。
當(dāng)曲塊從曲室中取出時(shí),其色澤應(yīng)呈土黃色。接下來,這些曲塊需要經(jīng)過再次磨碎成顆粒狀,這一步驟被稱為【磨曲】。經(jīng)過磨曲后的曲塊可以更方便地與高梁混合,進(jìn)行釀酒發(fā)酵,從而順利完成制曲的全過程。

釀酒工藝流程

包括浸泡、蒸煮、冷卻、拌曲、發(fā)酵、蒸餾(第一道酒)、再拌曲、再發(fā)酵、再蒸餾(第二道酒)等步驟,從而完成釀酒的全過程。
在釀酒過程中,原料主要以高粱為主。雖然最初制酒的原料也是高粱,但隨著高粱酒需求的激增,進(jìn)口高粱也成為了不可或缺的原料來源。釀酒前,高粱需在浸泡池中經(jīng)過一天的浸泡。之后,浸泡完成的高粱會(huì)被放入鍋中進(jìn)行蒸煮,也就是所謂的「蒸高粱飯」或「蒸飯」。每鍋蒸煮需要約1000公斤浸泡過的高粱,并且蒸煮時(shí)間大約需要兩小時(shí)。

冷卻:
經(jīng)過蒸煮的高粱粒,其淀粉質(zhì)已充分蒸透,變得又黏又稠。為了防止高粱粒過于黏稠,同時(shí)加快冷卻速度,會(huì)通過輸送帶將其送入冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻。此時(shí),加入適量的谷殼進(jìn)行攪拌,有助于降低高粱粒的黏稠度。通常,每1000公斤高粱會(huì)拌入約20公斤的谷殼。

拌曲:
經(jīng)過冷卻并加入谷殼的高粱粒,被倒入曲粉中進(jìn)行拌曲。每500公斤高粱粒與谷殼的混合物,需要加入大約37公斤的曲粉。利用拌曲機(jī)進(jìn)行均勻攪拌,確保曲粉充分融入高粱粒中。

發(fā)酵:
拌曲完成后,高粱粒被倒入發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵。每隔三天,人工進(jìn)行翻攪,以促進(jìn)發(fā)酵的均勻進(jìn)行。整個(gè)發(fā)酵過程大約需要十多天。這種翻攪的動(dòng)作被稱為「翻槽」。

蒸餾(第一道酒):
將發(fā)酵好的高粱再次摻雜谷殼后,放入鍋爐內(nèi)進(jìn)行蒸煮。一小時(shí)后,蒸出的水氣經(jīng)過冷卻后流出的液體即為新出爐的高粱酒,也就是第一道酒,被稱為「頭鍋」。每個(gè)鍋爐大約能蒸出100至120公斤的酒,酒精濃度達(dá)到81℃。

再拌曲、再發(fā)酵:
蒸完第一道酒后,將高粱渣滓出鍋,并送入另一道鍋爐進(jìn)行再蒸煮。待見冒煙時(shí),加入25公斤谷殼進(jìn)行冷卻。隨后再加入約50公斤的曲粉,送回發(fā)酵池中進(jìn)行再發(fā)酵,同樣需要進(jìn)行「翻糟」工作,發(fā)酵時(shí)間仍為十多天。

再蒸餾(第二道酒):
發(fā)酵完成后,立即進(jìn)行第二次蒸餾手續(xù),也就是再蒸餾。時(shí)間仍為一小時(shí)。第二道酒相較于第一道酒,雜味較少,香氣更純正,口感更為順滑,被稱為「二鍋頭」,深受部分品酒人士的喜愛。

包裝

經(jīng)過二次蒸餾的高粱酒,雖然已初步成型,但仍然需要經(jīng)過一系列的工藝流程,才能最終成為市場(chǎng)上銷售的成品。首先,蒸餾所得的第一、二道酒,會(huì)在調(diào)酒師傅的精心調(diào)配下,進(jìn)行品質(zhì)的評(píng)估與提升。隨后,這些經(jīng)過調(diào)配的酒將被送入地窖中,進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的陳放與熟成。在這一過程中,酒的口感和香氣會(huì)逐漸變得更加醇厚和豐富。當(dāng)?shù)亟阎械木七_(dá)到出廠水平后,就會(huì)被灌裝入瓶,成為市場(chǎng)上供應(yīng)的成品高粱酒。

在確認(rèn)酒精濃度方面,高粱酒中的「頭鍋」酒精濃度最高,而「二鍋頭」則以其純正的香氣和順滑的口感受到品酒人士的喜愛。在生產(chǎn)過程中,酒廠會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品定位,將這兩道酒以適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合,形成具有不同酒精濃度的酒產(chǎn)品,并賦予其獨(dú)特的酒名,以供市場(chǎng)銷售。
一旦高粱酒的質(zhì)量經(jīng)過確認(rèn)無誤,緊接著便進(jìn)入灌裝環(huán)節(jié)。這一過程通常包括卸瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、檢視、封膠套、貼標(biāo)簽、裝箱以及封箱等多個(gè)步驟。在酒液裝填完畢后,必須再次進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn),并完成最后的包裝,從而確保高粱酒的制程完整無誤,順利出廠。

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