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高粱酒的傳統(tǒng)釀造方法與步驟

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年05月26日 00:17

歷經(jīng)千年的高粱酒釀造工藝，一直以來都充滿著神秘色彩。許多愛酒之人，即便品嘗了一生，也未必知曉那瓊漿玉液究竟是如何誕生的。身為一名堅守傳統(tǒng)釀造方法的釀酒匠人，我愿將這份古老的工藝流程細(xì)細(xì)道來，與大家共同分享，揭開那層關(guān)于高粱酒的傳統(tǒng)釀造之謎。

1、精心篩選與浸泡：

在釀造高粱酒的旅程中，首要步驟是精心挑選優(yōu)質(zhì)的高粱。這一環(huán)節(jié)至關(guān)重要，因為它直接決定了最終酒品的品質(zhì)。挑選完成后，這些高粱會被放入清水中進(jìn)行浸泡，這個過程不僅有助于激活高粱中的酶，還能確保后續(xù)發(fā)酵的順利進(jìn)行。這一步，雖然看似簡單，卻需要匠人細(xì)膩的把控和無盡的耐心。

經(jīng)過精心挑選，去除所有發(fā)霉變質(zhì)的高粱后，接下來便是用冷水浸泡這一環(huán)節(jié)。這一過程持續(xù)二十四個小時，期間每隔六至七個小時便更換一次水，以確保能夠更徹底地去除高粱中所含的單寧和果膠。這一步的精細(xì)操作，為后續(xù)的釀造工藝奠定了堅實基礎(chǔ)。

2、高粱的蒸煮

經(jīng)過長時間的浸泡后，高粱已經(jīng)充分吸收了水分。接下來，便是將高粱進(jìn)行蒸煮的環(huán)節(jié)。這一步至關(guān)重要，因為蒸煮的過程能夠進(jìn)一步軟化高粱，使其更易于后續(xù)的發(fā)酵和釀造。在蒸煮的過程中，需要控制好火候和時間，以確保高粱能夠均勻受熱，達(dá)到理想的蒸煮效果。這一步的精準(zhǔn)操作，對于提高釀造酒的品質(zhì)和口感至關(guān)重要。
將高粱置入鍋中，進(jìn)行蒸煮處理，旨在使高粱能夠充分汲取水分，從而為后續(xù)的發(fā)酵環(huán)節(jié)奠定基礎(chǔ)。在這一過程中，水源的選擇顯得尤為關(guān)鍵，因為優(yōu)質(zhì)的水源是確保釀造酒品質(zhì)的重要因素。夢秋浦所取之水，源自自然，純凈且富含礦物質(zhì)，為高粱的蒸煮及后續(xù)發(fā)酵提供了得天獨厚的條件。
在牯牛降大山深處，隱藏著一處高達(dá)930多米的原生態(tài)秘境。這里的山水純凈無污染，且富含多種天然礦物質(zhì)。特別是，這里的天然活性小分子團(tuán)水、天然弱堿性以及高溶解氧特性，使得每一滴水都蘊含著大自然的精華。

3、攤涼拌曲

在秘境中，攤涼拌曲是一項不可或缺的環(huán)節(jié)。將曲料均勻地攤開，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臎霭?，可以激發(fā)其活性，為后續(xù)的釀造過程奠定基礎(chǔ)。這一步驟不僅需要技巧，更體現(xiàn)了對大自然的敬畏與尊重。
高粱入鍋蒸煮至開花，隨后出鍋進(jìn)行攤涼。在等待高粱降溫的過程中，我們可以進(jìn)行下一環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備，以確保釀造過程的順暢進(jìn)行。
在適宜的溫度范圍內(nèi)，即25℃至35℃，我們開始進(jìn)行拌曲的步驟。拌曲時，需根據(jù)所選酒曲的種類和說明，精確控制每斤糧食所搭配的曲量和水量。夢秋浦所采用的曲種，經(jīng)過獨特的秘方配制，與市面上的普通酒曲大相徑庭。

4. 入箱發(fā)酵

在完成拌曲后，將處理好的糧食裝入發(fā)酵箱中，進(jìn)行密封發(fā)酵。這一步驟對于酒的口感和品質(zhì)至關(guān)重要，因為發(fā)酵過程中，糧食中的淀粉會轉(zhuǎn)化為糖，進(jìn)而在酒曲的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，為酒體帶來獨特風(fēng)味。夢秋浦的發(fā)酵工藝經(jīng)過精心研究，旨在優(yōu)化發(fā)酵條件，提升酒的品質(zhì)。
將拌好曲的高粱精心裝入不銹鋼發(fā)酵箱中，靜待兩三個月，讓高粱自然發(fā)酵。不銹鋼材質(zhì)確保了發(fā)酵過程中無鉛污染，從而釀造出更加健康、美味的酒品。同時，高粱的堆積使得箱內(nèi)溫度緩慢上升，為淀粉向糖分的自然轉(zhuǎn)化提供了理想的條件。這一轉(zhuǎn)化過程并非依賴外部加熱，而是通過高粱自身的堆積發(fā)酵來升溫。由于發(fā)酵對環(huán)境溫度極為敏感，因此需要足夠的時間來確保發(fā)酵的質(zhì)量和酒體的增香。通常，這一過程需要持續(xù)兩三個月甚至更久。

5、蒸餾取酒

經(jīng)過長時間的自然發(fā)酵后，酒體已逐漸成熟。接下來，將發(fā)酵好的高粱入鍋進(jìn)行蒸餾，通過蒸汽的升騰與冷凝，將酒精和水分離開來，得到初步的酒體。這一步是酒類釀造中不可或缺的環(huán)節(jié)，它決定了酒的口感和品質(zhì)。通過蒸餾，酒中的有害物質(zhì)得以去除，同時保留了高粱的獨特風(fēng)味，使得釀造出的酒更加純凈、醇厚。
蒸酒的過程并不簡單，僅僅將發(fā)酵好的高粱倒入鍋內(nèi)并生火蒸餾是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在入鍋和蒸餾的過程中，都蘊含著豐富的技巧。這些技巧可以用諸如“探氣入鍋，掐頭去尾，大火慢餾，看花摘酒”等行業(yè)術(shù)語來概括。釀造一次優(yōu)質(zhì)的酒至少需要花費六七個小時的時間，期間必須全神貫注地監(jiān)控火候并調(diào)節(jié)蒸汽。掐頭去尾的酒會單獨存放，新釀的酒需經(jīng)過一段時間的封壇貯存后方可開壇品嘗，否則其口感會過于沖辣，不利于飲用。夢秋浦酒經(jīng)過一年多的精心封壇，直至第二年才開壇取酒，以確保其醇厚的口感和品質(zhì)。

以上便是傳統(tǒng)釀酒工藝的完整流程，整個過程都依賴于手工操作，完全自然釀造，無任何添加與勾兌，確保了酒品的純粹與真實。