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家庭自釀高粱酒是如何制成的

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年05月26日 00:16

在家庭生活中，自釀高粱酒不僅是一種樂趣，更能讓我們品嘗到原汁原味、獨具匠心的美酒。下面就為大家詳細(xì)介紹家庭自釀高粱酒的制作過程。

釀造高粱酒，高粱自然是主角。要挑選優(yōu)質(zhì)、無霉變、無雜質(zhì)的高粱作為原料。同時，酒曲的選擇也至關(guān)重要，它是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，市面上有多種酒曲可供選擇，如小曲、大曲等，要根據(jù)不同曲的使用說明進行挑選和添加。另外，還需要準(zhǔn)備釀酒設(shè)備，包括蒸餾鍋、冷卻器、發(fā)酵桶等，發(fā)酵桶可選用不銹鋼桶，成本雖高但不含鉛，較為安全。

1、浸泡

將高粱用冷水浸泡二十四小時左右，期間每隔六七個小時換水一次，這樣能更徹底地去掉糧食中的單寧和果膠。也可以用85 - 90℃的水溫浸泡，浸泡的水要淹過高粱15 - 20厘米，浸泡時間16 - 18小時，浸泡過程要翻動2 - 3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。

2、蒸煮

浸泡好的高粱就可以進行蒸煮了。在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進行蒸煮。常壓蒸料一般需要20 - 30分鐘，蒸煮時間也可控制在1 - 2小時，要求達到內(nèi)無生心，外微開花，保證高粱完全熟透。蒸煮完成后，給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般用開水，加水量以高粱吃水透徹且不外流為準(zhǔn)。補充水之后，在地板上堆積20 - 30分鐘，讓高粱充分吸水，便于糖化。

3、冷卻

高粱粒蒸煮后淀粉質(zhì)蒸透，又黏又稠，可由輸送帶送至冷卻機進行冷卻，為使高粱粒不至于太黏稠并加速冷卻時間，此時可加入谷殼攪拌。若氣溫在5 - 10℃時，品溫應(yīng)降至30 - 32℃；若氣溫在10 - 15℃時，品溫應(yīng)降至25 - 28℃；夏季則要降至品溫不再下降為止。

4、加曲攪拌

加曲量一般為0.86% - 1.2%，不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準(zhǔn)，且加曲量冬季適當(dāng)多，夏季適當(dāng)少。加曲時藥溫度要均勻，攪拌也要均勻。如果使用的是傳統(tǒng)小曲，還需要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24 - 36小時；非傳統(tǒng)小曲則不需要培菌過程。

5、發(fā)酵

加曲攪拌均勻后，將高粱放入缸、池子、窖池、桶等容器中密封發(fā)酵。發(fā)酵溫度宜控制在28 - 38℃，最高不能超過40℃。發(fā)酵前48小時不用蓋蓋子，2天后開始密封，中途無需攪拌。發(fā)酵過程中要注意發(fā)酵溫度最好控制在25 - 33℃之間，當(dāng)然在15 - 40℃也可發(fā)酵，同時不要沾到油鹽等，不然會發(fā)酵不徹底，甚至發(fā)酵失敗。發(fā)酵時間根據(jù)各種因素來確定，有3天、4 - 5天不等，也有發(fā)酵兩至三個月的情況，一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36 - 37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵時間越長，酒香味就越濃郁，蒸餾出來的酒口感也越好。

6、蒸餾

把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3 - 5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量3 - 5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，不能壓緊。上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。蒸酒要掐頭去尾，頭酒里甲醇含量高，一般按著十斤高粱一兩酒的比例掐頭，可當(dāng)酒精用來給酒壇子、玻璃瓶等消毒；尾酒30度或50度以下單獨存放，因為尾酒里含雜醇，要等到下次再蒸餾酒時放到糧食里一起蒸。