劉女士來到一家大型超市的生鮮區(qū)采購，發(fā)現(xiàn)墻上貼著的兩張圖很有意思，上面詳細(xì)標(biāo)明了豬、牛身體各部位肉類的名稱，比如豬肉圖里有梅花肉、里脊肉、前腿后腿肉、豬手、蹄膀等，牛肉圖里則有牛柳、眼肉、牛腩等。這些不同部位的肉都有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)，適合烹飪哪些菜肴?豬、牛肉每天吃多少合適，多吃會不會有損健康?下面筆者就為大家進(jìn)行相關(guān)解讀。

豬、牛肉不同部位的

營養(yǎng)特點(diǎn)及烹調(diào)方法

豬肉和牛肉中營養(yǎng)素的分布與含量，除了與動物種類、年齡、肥瘦程度有關(guān)之外，不同部位的營養(yǎng)差異也較大。比如豬肉蛋白質(zhì)含量較牛肉低，而脂肪則高出許多。再比如同樣是豬肉，里脊肉和五花肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量亦是差異甚遠(yuǎn)。如此一來，豬、牛肉不同部位在烹飪方式上也有諸多講究。

先來說說豬肉。

里脊肉 基本都是瘦肉，無筋肉嫩，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。熘、炒、爆的烹調(diào)方式都可以。糖醋里脊，顧名思義用的也是這個部位。

前腿、后腿肉 前腿肉脂肪含量較高，筋膜也多，適合做小炒肉或者做肉餡和丸子。后腿則瘦肉較多，筋膜少，比較適合燉、煮、燒等烹調(diào)方式。

五花肉和梅花肉 五花肉是位于肋條部位肋骨的肉，一層肥肉一層瘦肉相間，含有較多油脂，適合需要長久燉煮的料理，比如紅燒肉、東坡肉、梅菜扣肉和粉蒸肉等。梅花肉則是豬上肩胛肉的一部分，雖然也是肥瘦肉相間，但由于此部位經(jīng)常運(yùn)動，瘦肉的比例相對較高，比較適合做火鍋肉片和叉燒肉。

臀尖肉 亦都是瘦肉，脂肪含量低，可以用來代替里脊肉做烹調(diào)。臀尖還分為前臀尖和后臀尖肉。前臀尖肉質(zhì)更嫩，后臀尖肉質(zhì)稍硬，纖維也稍粗，吃起來口感比較硬，一般用于白切肉或者回鍋肉。

豬手和蹄膀 豬手就是豬蹄，也有人將前蹄稱為豬手，后蹄稱為豬蹄，燉、醬和紅燒豬手均可。蹄膀是南方的叫法，也就是北方的肘子。指的是豬腿與身體相連的部分?？梢杂脕砑t燒、鹵制、干鍋，還可以做成皮凍和東坡肘子等。豬手和蹄膀皮厚、筋多，烹調(diào)后膠質(zhì)很重，原因是含有較多的膠原蛋白，屬于不完全蛋白，利用率較低，也不具有美容功效，不建議過多食用。

接下來說說牛肉。

牛肉相對豬肉來說，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，對于老年人和控制體重的人群來說是個不錯的選擇。牛肉常見有以下4個部位：

眼肉 由于外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀得名。但是脂肪含量較高，適合涮、烤和煎。

牛柳 也稱里脊或者菲力，是牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，幾乎無油脂，可謂低脂高蛋白。適合炒、炸、涮、烤，還可做牛排。

牛腩 肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，但是口感肥厚醇香，肉味濃郁，適合清燉或用咖喱燉。

腱子肉 瘦肉與筋膜相間，熟后有膠質(zhì)感，很有嚼勁，適合紅燒、鹵和醬牛肉。

豬、牛肉的營養(yǎng)價值

及健康風(fēng)險

豬、牛肉屬于紅肉，相對雞鴨魚等白肉來說，脂肪含量偏多，但富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，而且很容易被人體吸收利用，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B1、B2、A和D等。但任何食物都是過猶不及，豬、牛肉亦是如此。攝入過量會增加男性全因死亡、2型糖尿病和直腸癌等疾病的發(fā)生風(fēng)險，因此建議適量吃。

《中國居民膳食指南(2016)》建議成年人每天畜禽肉加起來吃40～75克。普通成年人手掌心(不包括手指)大小及厚度的一塊肉大概是50克。建議多吃瘦肉，少吃肥肉。五花肉和排骨脂肪含量較高，盡量少吃。排骨最多吃2～3塊(相當(dāng)于小手指長的肋排)，如果是紅燒肉，最多吃麻將大小的肉塊1～2塊。

如果不是每天都吃肉，可以按照每周加起來280～525克來計算。不過還是建議盡量分散到每天、每餐來吃，這樣可以和當(dāng)餐的植物性蛋白互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)的利用率。

中國注冊營養(yǎng)師 薛雙環(huán)

責(zé)編：殷映月

來源：大眾衛(wèi)生報

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