尋味寧夏舌尖上的美味清真面點(diǎn)：馓子、餛饃、鍋盔、糖麻葉文|中國(guó) 糕餅資深工匠杜德春若情懷饕餮糕點(diǎn)之清—乃是寧夏；若意境氤氳面點(diǎn)之味—乃是銀川。粗獷中的豪邁，黃河的文化，延伸了清真民族的麥香-面條文化、面點(diǎn)文化、面食文化，麥香十足。

饃與餅，也是銀川面食的重要組成部分；馓子與麻葉及麻花，面點(diǎn)文化亦久遠(yuǎn)。

馓子：

油香軟，馓子脆。在許多人印象里，回族人善于烹飪牛羊肉，卻忘了他們也善于面點(diǎn)的制作。馓子，便是寧夏回族的傳統(tǒng)面點(diǎn)之一。制作馓子時(shí)，先將精粉加少量鹽水，揉成絮狀，再加水調(diào)和，反復(fù)揉壓，搓成條狀，抹上清油，放在盆中醒面。油鍋燒開(kāi)后，左手四指并攏，纏上面條，輕輕抻成環(huán)狀，套在兩根竹筷上，放入鍋中油炸。出鍋的馓子，金黃金黃的，焦酥香脆，除了自食，還可用來(lái)招待賓客、饋贈(zèng)親友。

油糕、麻花：

油糕與麻花、是回族甚喜之糕—以胡麻油油炸，味道甚濃郁！乃是寧夏之饕餮。

香美味的面點(diǎn)，還有油餅、香油糕、清真酥麻花。油糕色澤金黃，呈橢圓形，中空有餡，餡一般是紅糖或白糖，吃起來(lái)又甜又綿軟。麻花的制作比較講究，將紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等熬成的水和面，同時(shí)添加適量雞蛋和清油，反復(fù)揉壓后，搓成條狀，再擰成麻花，放入鍋中炸至金黃即可出鍋，這樣的麻花脆酥爽口，又可分為不同的味道，能滿足每個(gè)人的口味。

餛饃：

餛饃：是回族的特色面食。是用清真老面發(fā)酵；大小有很多規(guī)格。首先在普通發(fā)面里卷進(jìn)菜油，抹上紅油、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團(tuán)，有時(shí)摻進(jìn)雞蛋和牛奶，揉成和形狀大小相同的圓柱狀。把發(fā)酵好的面，倒在案板上，再倒適量的一點(diǎn)干面和堿面，合起來(lái)揉，揉的時(shí)候一定要用力，等揉到一定的程度，用搟仗把面搟圓以后，在搟好的面團(tuán)上撒一些香豆，芝麻，倒一些菜籽油，用手把那些油和香豆摸均勻，然后把面從一邊卷過(guò)來(lái)，切成均勻的三段，把這三段面摞在一起，然后翻一下，從中間捏一下，就形成一朵牡丹花，不僅可以做成大牡丹花的餛饃饃，還有小的，小牡丹花的饃饃，小的饃饃在一個(gè)鍋里可以放兩個(gè)。

將和好的面經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵后，根據(jù)使用者的喜好，加入鹽、糖、五香粉，也可以加入蔬菜、牛羊肉等，再烤制而成，口感酥脆，外形獨(dú)特，如今銀川的街頭，也能見(jiàn)到這種食物。

肉夾饃：

肉夾饃，本是陜西的食物，到了銀川，變成了羊肉夾饃。這與寧夏盛產(chǎn)羊肉有關(guān)，寧夏的羊肉質(zhì)地細(xì)膩，沒(méi)有膻味，清燉的大塊羊肉剔骨剁碎，夾到餅中，再澆上蒜蓉醋水的湯汁，那叫一個(gè)美味，比之于西安的肉夾饃，是另一種味道。

鍋盔：

鍋盔制作時(shí)，先把精粉發(fā)好，加入一定比例的堿水，再填入大量干面，反復(fù)揉制，直至面團(tuán)揉壓成綢子一般綿軟，才切成4至6斤重的面基子，再將面基子反復(fù)揉壓，使其更加光滑綿軟，然后加入有關(guān)調(diào)料搟成圓餅形，并在餅面精心旋出箍紋，抹上菜油，上鏊烘烤。

干面鍋盔有著特有的制作工藝，將面粉干酵面，加入一定比例的堿水，然后再添入大量的干面。用堅(jiān)硬、光滑、沉重的杠子反復(fù)揉壓，直到將干面團(tuán)壓成綢子一樣綿軟，再切成厚4介或5介的面劑子，然后加入胡椒、苦豆、姜黃等佐料，搟制成厚而大的圓餅形，并在上面精心旋出圖案，抹上清油，上鏊烘烤。

糖麻葉：

每逢回民的三大節(jié)日（開(kāi)齋節(jié)、古樂(lè)邦節(jié)和圣紀(jì)節(jié)），買者絡(luò)繹不絕。除糖麻丫外還有糖酥餅、馓子、油香、茴香餅、麻花、羊盤纏、鍋盔等。

回族人愛(ài)做糖麻葉生意，因?yàn)樘锹槿~用料簡(jiǎn)單，方便易做，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，愛(ài)吃的人又頗多，所以利潤(rùn)也可觀。制作糖麻葉并不復(fù)雜。先在干面中加入適量花椒水、調(diào)和、蘇打、雞蛋、蜂蜜揉成光滑柔軟的面團(tuán)，再切成相等的兩塊，然后將兩塊面皮摞在一起，從面皮中部切一刀口，但兩頭絕不能切通。捏住面皮的兩頭，往上一卷、鉆孔、往回一拉，即成麻葉生坯。

入油鍋煎炸，呈紫紅色時(shí)撈出，冷卻后放入事先用白糖或紅糖熬成的熱糖稀中，泡一兩分鐘，取出即可食用。金黃油亮，外粘內(nèi)沙，嚼之有筋，余味綿長(zhǎng)?？胺Q回族小吃一絕。

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