原創(chuàng) 浦東疾控 疾控U健康

最近有幾個(gè)后臺(tái)留言引起了小U的注意！

“小U，天太熱，什么都吃不下，

吃了兩盤拌黃瓜居然拉肚子了，

怎么回事啊？”

“小U啊，家里人最近上吐下瀉的，

會(huì)不會(huì)是外面買的涼拌菜有問(wèn)題啊？”

夏日炎炎，涼菜清爽開(kāi)胃，

成為飯桌上必不可少的菜式，小U也愛(ài)吃~

但是！相對(duì)于高溫烹飪的菜肴，

涼拌菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更大！

那么問(wèn)題來(lái)了，可口的涼拌菜還能吃嗎？

吃貨還有救嗎？

別急，看完小U這篇科普再說(shuō)！

涼拌菜，細(xì)菌性食物中毒重災(zāi)區(qū)

細(xì)菌性食物中毒屬于常見(jiàn)的食源性疾病，主要是指患者在進(jìn)食被細(xì)菌或毒素所污染的食物后所引起的一種急性中毒。

2016-2020年上海市對(duì)即食食品20類共10521份食品樣品的檢測(cè)中，對(duì)菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)2種衛(wèi)生指示菌和副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（以下簡(jiǎn)稱單增李斯特菌）6 種食源性致病菌進(jìn)行定量或定性檢驗(yàn)，結(jié)果顯示涼拌米面制品、沙拉、中式?jīng)霭璨说闹甘揪廴舅捷^高。

為什么？為什么病菌偏愛(ài)涼拌菜？

夏季是病原微生物生長(zhǎng)、繁殖的黃金季節(jié)，涼拌菜在制備過(guò)程中，環(huán)境、廚具和手上的細(xì)菌都可能沾染到食物中，極易被各種食源性致病菌污染。相對(duì)于經(jīng)過(guò)高溫蒸煮或油炸的熱菜，中式?jīng)霾硕嗖捎美浼庸し绞剑鄙俑邷丶訜徇^(guò)程，容易因加工時(shí)間不夠和有毒物質(zhì)處理不當(dāng)，增加人體感染致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。

去餐館吃涼拌菜？

先看看有沒(méi)有冷菜制作資質(zhì)

看到這里，有的吃貨要說(shuō)了，

那我去餐館吃涼拌菜，總安全了吧！

不一定……

餐館的衛(wèi)生狀況跟感染細(xì)菌性食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)。路邊小攤、衛(wèi)生條件不夠好的大排檔，出現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題的可能性較高，外出就餐或點(diǎn)外賣時(shí)，需留意餐館的資質(zhì)問(wèn)題。

不是所有的餐館都具備冷菜制作資質(zhì)。餐飲經(jīng)營(yíng)者要獲得相應(yīng)資質(zhì)才能做涼拌菜，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目要有“冷食類食品制售”一項(xiàng)，否則屬于超范圍經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)范圍有“冷食類食品”才具有制售冷食、涼菜的資質(zhì)，經(jīng)營(yíng)涼拌菜在場(chǎng)地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并且需要有專門規(guī)范的冷菜制作專用間等。

家里制作涼拌菜，這些細(xì)節(jié)要注意

既然餐館的涼拌菜有風(fēng)險(xiǎn)，

那么在家自制怎么樣？

小心，這些小細(xì)節(jié)也要注意！

1. 加強(qiáng)家庭烹調(diào)人員的食品安全意識(shí)，提高對(duì)冷菜烹飪的個(gè)人衛(wèi)生要求，患有腹瀉、感冒等傳染性疾病時(shí)，不帶病烹飪。

2. 在食材準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，認(rèn)真清洗食物原料，能去皮的原料盡量去皮，肉類食品切好應(yīng)立即用保鮮膜封好放進(jìn)恒溫冰箱保存，另外還應(yīng)注意準(zhǔn)備過(guò)程中的廚具衛(wèi)生，注意砧板和刀具的清洗消毒，生熟分開(kāi)，使用光滑不易附著細(xì)菌的容器，降低交叉污染。

3. 在烹調(diào)的過(guò)程中，對(duì)于一些容易滋生細(xì)菌、含有寄生蟲(chóng)的食材需要經(jīng)過(guò)高溫處理或消毒之后再進(jìn)行烹調(diào)。制作時(shí)不可用手直接抓弄，應(yīng)該佩戴一次性手套操作，防止手上細(xì)菌侵入。

4. 加強(qiáng)對(duì)餐具的拼盤、食用和消毒時(shí)間的控制。涼菜加工完成后應(yīng)立即食用，合理控制涼菜的食用時(shí)間，避免因?yàn)榧?xì)菌滋生而引起菜肴變質(zhì)。

5. 若菜肴較多，須提前制作涼菜、冷盤時(shí)，應(yīng)把切配好的涼菜封上保鮮膜后放入冰箱保存，注意各盤不能重疊堆放，防止交叉污染。

-參考文獻(xiàn)-

[1]宋夏,徐碧瑤,蔡華等.2016—2020年上海市市售即食食品微生物污染狀況分析及評(píng)價(jià)[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2022,34(04):767-772.

[2]陸 靜. 中式冷菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與防范措施[J]. 食品安全導(dǎo)刊.2022,No.364(35):21-23+53.

[3]宋夏,蔡華,徐碧瑤等.上海市市售涼拌菜中單核細(xì)胞增生李斯特菌對(duì)居民健康影響半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2020,32(01):77-82.

撰稿：學(xué)營(yíng)科 劉霄瑋

原標(biāo)題：《清爽開(kāi)胃的涼拌菜，卻是病菌感染的重災(zāi)區(qū)？》