新年新氣象。為大家介紹一些流行的旺菜的菜肴介紹給大家。這些菜肴包括了中國(guó)的四大的風(fēng)味地方特色。也有一些少數(shù)民族的特色菜肴。非常的有特色。在新年的時(shí)候推出?？赡芟喈?dāng)?shù)氖艿筋櫩偷臍g迎呢。相信有不少的廚師為每月推出的新菜而苦惱吧。下面就為大家介紹這一季的新菜肴。以下是詳細(xì)的內(nèi)容介紹

川香海腸毛肚

新式毛血旺的新滋味
一招鮮  以往制作毛血旺都采用鴨血、毛肚等原料，現(xiàn)在在毛肚的基礎(chǔ)上，添加鮮味十足的海腸烹調(diào)，辣中有鮮，適合江浙人的口味。
原料  毛肚250克，海腸、黃豆芽、黑木耳各100克。
調(diào)料  郫縣豆瓣醬20克，香蔥段、辣椒節(jié)各8克，高湯300克，A料（雞精8克，味精10克，鹽5克），紅油15克，香油、花椒油各5克，蒜米、干辣椒碎各10克。
制作  1.加工：毛肚切4×4×1厘米的片，入沸水中大火汆10秒，撈出控水；海腸宰殺，切長(zhǎng)4厘米的段，洗凈備用；黃豆芽、黑木耳分別大火汆1分鐘，撈出控水。2.烹調(diào)：鍋內(nèi)放入高湯，下入郫縣豆瓣醬、干辣椒碎、蒜米，小火熬出香味，加入A料調(diào)味，過(guò)濾即成紅湯。3.成菜：先將黃豆芽、木耳放入紅湯中，小火煮熟，撈出盛入容器內(nèi)，再將毛肚、海腸下入紅湯內(nèi)，小火煮透，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入香蔥段、辣椒節(jié)。4.紅油、花椒油、香油放入鍋中，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在菜肴上即成。

巴蜀一鍋香

餐位350個(gè) 
日營(yíng)業(yè)額5萬(wàn)
一招鮮  這也是一款低成本、高毛利的用下腳料制作的熱賣菜。魚雜微有酸辣味，食之過(guò)癮。
原料  鮮魚雜（包括魚膘50克，魚子350克和魚油100克）500克，鮮豆腐皮150克，豆芽50克，香蔥花10克。
調(diào)料  陳村枧水、清油火鍋底料、魚泡椒醬各5克，料酒、熟豬油、四川泡仔姜各50克，大蒜子、蔥節(jié)各20克，四川泡菜、四川魚泡椒、香辣油各100克，高湯500克，A料（鹽5克，雞精10克，味精20克，白糖3克，黑胡椒粉6克），自制藤椒油10克。
制作  1.初加工：魚雜洗凈，放入清水中，加陳村枧水浸泡10分鐘；沸水鍋內(nèi)放入料酒40克，再把泡后的魚雜放入鍋中，直至魚雜表面收縮，撈出沖涼；豆腐皮切成同食指一樣的條；豆芽汆水。2.炒制：起鍋放入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，先放入魚泡椒醬炒香，然后加入泡仔姜繼續(xù)炒香，依次放入大蒜子、蔥節(jié)煸香，再下入四川泡菜、四川魚泡椒，繼續(xù)小火煸炒，最后加入清油火鍋底料炒香，倒入高湯，烹入10克料酒，大火燒開后將魚雜下入鍋中，用A料調(diào)味，小火火靠15分鐘，淋入自制藤椒油和香辣油，出鍋裝入用豆芽和豆腐皮打底的鍋?zhàn)兄?，撒香蔥花上桌。
●自制藤椒油  1.袋裝鮮藤椒500克洗凈，放入加有2克陳村枧水（祛澀味）的沸水中汆透，撈出吸干水分。2.鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至三成熱時(shí)，放入香蔥段、香菜各100克和藤椒，小火慢慢煸炒至藤椒表面發(fā)干，改用大火浸炸3分鐘，過(guò)濾取油。
點(diǎn)評(píng)  雖然是用下腳料制作的菜肴，但很有食欲，酸辣口味也很爽口，但缺少了魚膘的祛腥步驟。另外，魚油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，會(huì)不會(huì)溶化？那樣菜肴不是吃起來(lái)很膩？
鄒敏回復(fù)  只有15分鐘魚油是不會(huì)化掉的，加熱30分鐘才會(huì)化，所以不用擔(dān)心。另外，即使魚油化掉你也不用擔(dān)心，因?yàn)榕莶?、泡仔姜都有解膩的作用?

脆皮牛排

炸蝦片貼敷牛排上  外酥里嫩

烹飪藝術(shù)家 陳建平
一招鮮  此菜將中西制作牛排的方法相結(jié)合，成品外脆里嫩，蘸上千島醬，風(fēng)味獨(dú)特。
原料  西冷薄牛排12件（重約250克），蝦片30克，西生菜絲150克，紫甘藍(lán)絲50克，橙子半個(gè)。
調(diào)料  千島醬50克，保衛(wèi)爾牛肉汁15克，安多夫松肉粉1克，色拉油1500克（約耗120克），雞蛋3只，生粉70克。
制作  1.初加工：西冷牛排自然解凍，修整好邊角，用木榔頭將牛排拍松，加安多夫松肉粉、保衛(wèi)爾牛肉汁、雞蛋半個(gè)、清水200克，朝一個(gè)方向攪打至上勁，入冰箱內(nèi)餳放5-6個(gè)小時(shí)，使其吸足水分，拌入20克干生粉備用；蝦片入六成熱的油中炸脆，撈出粉碎成粒；剩余的雞蛋、生粉50克、色拉油20克調(diào)成糊。2.成菜：牛排上裹勻糊，粘上2/3炸好的蝦片碎，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至成熟，取出后放入墊有西生菜絲的盤中，撒剩余的蝦片碎，用甘藍(lán)絲點(diǎn)綴。千島醬裝入橙子內(nèi)做蘸料。
點(diǎn)評(píng)  做法很有特色，而且口感非常酥脆，但是成菜效果不好，有些零亂，建議在這方面再調(diào)整一下。另外，牛排比較油膩，最好切塊后配生菜葉卷食。

金瓜香菠骨  主編推薦

菠蘿、排骨同燒半小時(shí)
老菜新做果味濃
一招鮮  菠蘿與排骨、番茄沙司經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜制后，解膩、消暑，咸中帶酸甜。
原料  金瓜1只，精排400克。菠蘿1個(gè)
調(diào)料  生粉150克（約耗30克），番茄沙司、花雕酒各50克，A料（二湯400克，鹽3克，砂糖5克），蔥段、姜片各20克，味精4克，色拉油1500克（約耗80克），濕淀粉、明油各8克。
制作  1.初加工：金瓜順長(zhǎng)一開二，將金瓜挖出，切成重約20克的大塊，殼制成金瓜船；精排剁成長(zhǎng)4厘米的塊，漂盡血水，用毛巾吸干水分，粘上生粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸1.5分鐘至色澤金黃，撈出控油。2.烹調(diào)：鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，加入番茄沙司、蔥段、姜片炒至起沙，烹花雕酒，放入精排塊，小火煸炒出香，下入2/3菠蘿肉、A料，小火燜半小時(shí)（菠蘿基本成泥），取出精排，裝入菠蘿船內(nèi)。鍋內(nèi)的湯汁中火收濃，用味精調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，淋入明油，出鍋倒入菠蘿船內(nèi)，用剩余的菠蘿肉點(diǎn)綴。
點(diǎn)評(píng)  雖然是款老菜，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燒制后，菠蘿的果香味融入精排中，菜肴酸甜味更加柔和，吃起來(lái)更爽口。

豆花魚

原料：鮮草魚一條約750克，豆花200克。
調(diào)料：色拉油1千克，姜、蒜米各50克，泡椒末100克，鮮湯200克，紅醬油15克，
料酒20克，白糖15克，醋8克，蔥花5克。
制作：1、草魚宰殺治凈，鍋放色拉油燒到五成熱油溫時(shí)入草魚炸至魚皮呈金黃色，撈出瀝油。2、鍋留底油燒至六成熱，下入豆花、姜米、蒜米、泡椒末中火燒香，加入鮮湯、紅醬油、料酒、白糖，小火把魚燒至入味，大火收汁，倒入醋、蔥
出鍋即可。
特點(diǎn)：豆花細(xì)膩，魚肉鮮嫩。

饞嘴脆皮豆花

主編推薦
一招鮮  根據(jù)傳統(tǒng)菜“脆皮鮮奶”改良而來(lái)，成菜皮酥內(nèi)嫩，入口化渣，蘸上酸甜可口的比薩醬食用，口味更爽。
原料  黃豆200克，糯米紙12張。
調(diào)料  豆腐王2克，糯米粉3克，A料（糯米粉7克，吉士粉5克，啤酒10克，雞蛋1只，淀粉15克），色拉油800克（約耗50克），淀粉100克，B料（白糖10克，沙拉醬5克，番茄沙司8克，清酒10克）。
制作  1.制作豆花：黃豆用清水浸泡12小時(shí)，用打漿機(jī)打成漿，過(guò)濾后燒開，轉(zhuǎn)小火下入糯米粉，調(diào)勻后出鍋倒入不銹鋼托盤內(nèi)，加入豆腐王，5分鐘后豆?jié){會(huì)自動(dòng)凝固，再放入零下5℃的冰箱內(nèi)，凍成塊，取出切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的條。2.調(diào)糊：另取容器，加入A料攪勻成糊狀，然后緩緩注入10克色拉油（邊加油邊不停地?cái)噭?dòng)），即成脆皮漿。3.制作脆皮豆花：用糯米紙將豆花包裹，拍淀粉，裹上脆皮漿，入燒至六成熱的色拉油中，中火浸炸1.5分鐘撈出，放入盤中。4.制醬：鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入B料，小火燒開即成比薩醬，上桌帶上一碟蘸食。
點(diǎn)評(píng)  借鑒“脆皮鮮奶”的方法制作豆花，想法非常好。酸甜爽口的醬料也起到解膩的作用，所以總體來(lái)說(shuō)這道菜不錯(cuò)，也很值得借鑒。有一點(diǎn)不明白，為什么要在燒開的豆?jié){中加入糯米粉，能起到什么作用？
鄒敏回復(fù)  糯米粉主要起到增加豆花粘合度的效果。豆腐王雖然有凝固作用，但是如果不加糯米粉的話，做好的成品吃起來(lái)一包水，口感不好。

霸王蟹

原料：鮮肉蟹一只，鮮洋蔥50克，青紅椒塊50克，西芹段50克。
調(diào)料：色拉油20克，蠔油10克，魚露20克，白糖10克，精鹽5克，香醋5克。
制作：洋蔥切絲，鍋放色拉油燒至六成熱，下入洋蔥炒香，再下肉蟹，烹入蠔油
、魚露、白糖、精鹽小火燒入味，最后下青紅椒、西芹段、烹入香醋出鍋即可。
特點(diǎn)：口味濃郁，蟹肉鮮美。

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