醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較高的食用品質(zhì)。

　　醒發(fā)室溫度一般控制在35℃～39℃之間，含油比較多的品種控制在23℃～32℃。相對(duì)濕度在80%～90%，以85%為宜。醒發(fā)時(shí)間在55～65分鐘。它與酵母用量、醒發(fā)溫度、面團(tuán)成熟度、成型時(shí)的排氣程度等有關(guān)。

　　醒發(fā)程度的判斷，一是觀察體積。面包坯入爐后，體積還將增長(zhǎng)20%左右，所以，醒發(fā)時(shí)膨脹到80%即可。二是觀察面包坯的膨脹倍數(shù)。一般以醒發(fā)到面包坯原來(lái)體積的2～3倍時(shí)為適宜。三是觀察面包坯的柔軟度和透明度。在醒發(fā)前，面包坯不透明，感觸硬。醒發(fā)適度，面團(tuán)表面呈半透明薄膜狀。如果醒發(fā)過(guò)渡，用手一觸面團(tuán)即破裂，跑氣塌陷。

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