分餐——新時(shí)代飲食文明撬動(dòng)的關(guān)鍵點(diǎn)

最近，疫情的警鐘讓“分餐制”、“公筷”被重新提起。想起早在2003年中國烹飪協(xié)會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)提出了餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范。2016年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布《中國居民膳食指南》，提出飲食新風(fēng)尚，不浪費(fèi)和分餐制。2019年，健康中國行動(dòng)啟動(dòng)，公筷和分餐又一次被強(qiáng)調(diào)。今天多城市聚集性疫情發(fā)生，是一次深刻的全民健康公開課?！懊褚允碁樘?，更以健康為先”成為各階層共識(shí)。讓我們行動(dòng)起來，推行飲食新文化的變革！

1.什么是分餐制，與現(xiàn)在共餐有何不同？

 自古代以來，飲食與生存同步，飲食文化是多少年來人們對(duì)食物的“認(rèn)識(shí)”和“運(yùn)用”，是關(guān)于食物生產(chǎn)與消費(fèi)的科學(xué)、技術(shù)、習(xí)俗和人文藝術(shù)的綜合體。

共食指多人合用一份或幾份菜肴，如同我們每家每戶的現(xiàn)在方式。在食物短缺、物質(zhì)貧瘠的年代共食有著諸多的好處。

分餐和共食是相對(duì)的。分餐是指由家人/廚師或服務(wù)人員，按照定量或等量的原則，把主食和菜肴分配到餐盤或碗中，給每一個(gè)就餐者獨(dú)自享用。 

分餐制特點(diǎn)更注重個(gè)人自負(fù)其責(zé)、把握份量、吃光所給。分餐讓身體和心理空間都是安靜、自由的，當(dāng)然也是衛(wèi)生、互不侵染的，對(duì)養(yǎng)成定量搭配、衛(wèi)生習(xí)慣和不浪費(fèi)等優(yōu)點(diǎn)有明顯優(yōu)勢(shì)。

分餐制是一種飲食方式，全民抗疫的過程，也是重塑文明習(xí)慣的契機(jī)。讓公筷、公勺、分餐等文明習(xí)慣“走上”餐桌，守護(hù)我們的健康，重塑飲食文明根基。 

2.分餐是否疏遠(yuǎn)家人朋友關(guān)系和距離？ 

在我們的文化里，習(xí)慣了集體或大家庭共食，包括吃飯時(shí)候的張羅、客氣、禮讓和分享。與孩子一個(gè)碗甚至同用一雙筷子吃飯、與家人客人相互夾菜、同喝一碗湯、同飲一杯水等等，把這些當(dāng)作不分彼此的親情的表達(dá)。 

這些表象跟“親情”、“關(guān)系遠(yuǎn)近”其實(shí)無關(guān)?，F(xiàn)代社會(huì)里，物質(zhì)極大豐富，解決親情、表達(dá)關(guān)懷的方式多種多樣；共食方式，早已經(jīng)不是唯一選擇。當(dāng)然我們還有一些烹飪或食用方法，也需要有所改變。例如現(xiàn)在有一人份的火鍋、涮鍋，就是對(duì)共食方式的一種新啟發(fā)。

3.如何通過共食傳播疾??？ 

對(duì)中國來說，從80年代開始, 對(duì)我國有較大影響的就有污染的毛蚶甲肝、SARS、H5N1禽流感、甲型H1N1禽流感、H7N9禽流感以及今年的新冠肺炎2019-nCov等傳染性疫情。

這些傳染性疾病，大都與“吃”相關(guān)，或直接或間接。導(dǎo)致人體疾病的有化學(xué)的、生物的、物理的污染，通過食物或飲食方式，傳播給人類導(dǎo)致疾病傳播流行。今天我們僅說生物性的，如病毒、細(xì)菌、寄生蟲、昆蟲和真菌等這些引起污染，一部分是原發(fā)性的（食物本身污染，動(dòng)物雞瘟病毒、口蹄疫、草莓被腸道病毒污染等），一部分是繼發(fā)性的外源污染（加工導(dǎo)致 、水源、蒼蠅、制作者），第三就是就餐聚集中密切接觸而導(dǎo)致傳染，例如感染者的雙手傳遞接觸的用品（水/食物），唾液/分泌物污染用品（筷子、碗、杯子等），以及近距離的呼吸/飛沫傳播等。

有不少研究在甲肝、禽流感、腸道病毒（諾如病毒）、幽門螺旋桿菌等證明唾液的可傳播性，甚至本次COVD-19 都有家庭、同學(xué)聚集性事件的發(fā)生，可以說明共食共飲是傳染性疾病的溫床。雖然說病毒的存活受溫度、濕度、PH值和需氧情況的影響，例如在鼻腔/咽喉/消化道的分泌物中受到保護(hù)，而在通風(fēng)/干燥的環(huán)境，可以影響大部分病毒的存活時(shí)間。但對(duì)于傳染性疾病而言，預(yù)防、減少密切接觸是有效途徑。 

4.不同餐飲環(huán)境如何分餐？

近年來，在學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、機(jī)構(gòu)食堂都已經(jīng)實(shí)行了分餐或份飯的制度。每人一份，定量定標(biāo)，自己飯盒自己吃，為全社會(huì)的分餐制邁進(jìn)提供了樣板。還有的食堂是自助餐形式，一人一盤、自助選擇，也是一種形式的分餐方式，都值得提倡。

在家庭中，我們也應(yīng)該由家長(zhǎng)或當(dāng)日掌廚人布菜，根據(jù)家庭成員成人和兒童體重和活動(dòng)強(qiáng)度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。一家人圍坐一起，合理搭配了一餐主食和菜肴，大體了解一餐食量和膳食結(jié)構(gòu)。對(duì)于兒童來說，也是一個(gè)文明飲食習(xí)慣的開始。

在外就餐或聚餐，份餐最好，這樣量入為出、簡(jiǎn)單不浪費(fèi)。也可以實(shí)行公筷公勺，把吃飯當(dāng)做一種自律的自主膳食行為，去培養(yǎng)去感化，杜絕同器具分享，杜絕混吃、夾菜、共碗、共勺。

分餐不僅體現(xiàn)個(gè)性化，更是衛(wèi)生和社會(huì)文明體現(xiàn)。任何一種行為的改變，都會(huì)產(chǎn)生一種以上的效果。一個(gè)家庭分餐，一個(gè)群體分餐，一定會(huì)帶來社會(huì)群體大的改變，進(jìn)而把行為變成習(xí)慣，變?yōu)榻】滴幕鞒?。因此，?yīng)該倡導(dǎo)節(jié)約、衛(wèi)生、合理的飲食“新食尚”。

5.推行分餐的益處有哪些？

飲食文化是社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、當(dāng)?shù)鼐用駜r(jià)值觀的集中體現(xiàn)。一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)的飲食文化從來都是在不斷變革中發(fā)展進(jìn)步。疫情給我們一次次敲響警鐘，在全社會(huì)推行分餐就餐方式已經(jīng)勢(shì)在必行。分餐至少有以下好處。

1）培養(yǎng)衛(wèi)生文明好習(xí)慣，減少交叉感染，降低傳染性疾病和食源性疾病的發(fā)生。

2）塑造日常生活的規(guī)范有利于每個(gè)人，樹立良好健康生活行為價(jià)值觀，合理膳食、規(guī)律有恒，對(duì)有效預(yù)防和延緩肥胖糖尿病癌癥等慢性疾病的發(fā)生影響深重久遠(yuǎn)。

3）約束大吃大喝、減少鋪張浪費(fèi)，分餐有助于簡(jiǎn)餐。促進(jìn)良好社會(huì)風(fēng)氣轉(zhuǎn)變，環(huán)境和諧相處。

4）促進(jìn)新時(shí)代飲食技術(shù)變革，對(duì)烹飪方式、量化、器皿、減少鹽糖使用等提出新要求，促進(jìn)中華飲食現(xiàn)代化，更有利于國際化交往和適應(yīng)社會(huì)發(fā)展。

5）健康飲食文化傳承，代際傳遞優(yōu)良飲食文化，為健康中國行動(dòng)加油！ 

餐桌上的不文明習(xí)慣還有： 1.大聲喧嘩灌酒猜拳，生吞活剝、迷戀野生動(dòng)物；2.大聲咀嚼骨頭、雞爪；3.大聲咳嗽、隨地吐痰，吃吐出等； 4.不尊重食物浪費(fèi)嚴(yán)重，吃一半扔一半，狼藉一片。5.過度使用包裝白色污染等。這些不良習(xí)慣都需要我們共同改變。

無論如何，隨著社會(huì)物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展，偏執(zhí)追求飲食味道、大吃大喝、集體喧鬧以及飲食炫耀的大吃大喝時(shí)代已經(jīng)過去。一個(gè)合理飲食、進(jìn)步文明、國民營養(yǎng)、健康中國的新時(shí)代已經(jīng)踐行起來了。讓我們樹立以合理膳食和健康為先的價(jià)值觀，從一個(gè)家庭，一個(gè)單位，一個(gè)餐館做起，連成一片，就將撬動(dòng)整個(gè)飲食文明的提升。

作者：楊月欣 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員

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