本發(fā)明涉及一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，屬于糧食加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

青稞屬禾本科小麥族大麥屬植物，又稱米大麥、裸大麥、元麥、淮麥等。作為青藏高原地區(qū)最主要的作物，青稞具有高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人“三高兩低”的飲食結(jié)構(gòu)需求。我國(guó)青稞種植主要分布在青藏高原及周邊，年總產(chǎn)量約100萬噸，分別占青藏高原糧食作物面積的43％和總產(chǎn)量的38％以上。近年來，隨著青稞種植面積和產(chǎn)量的提高，以及藏區(qū)居民主食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，大米、面粉消費(fèi)量增加，部分富余青稞面臨如何安全儲(chǔ)藏的問題。

青稞產(chǎn)后損失嚴(yán)重，陳化是造成其品質(zhì)降低的主要原因，這與青稞本身的特點(diǎn)密切相關(guān)。一方面，青稞中含有大量的多不飽和脂肪酸，導(dǎo)致其在儲(chǔ)藏過程中容易發(fā)生氧化變質(zhì)，產(chǎn)生讓消費(fèi)者不愉快的哈敗味，大大降低了青稞的營(yíng)養(yǎng)和商品價(jià)值。另一方面，青稞中含有多種內(nèi)源酶，包括脂肪酶、脂肪氧合酶、過氧化物酶等，在儲(chǔ)藏過程中會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)快速水解和氧化，降低貨架期。脂肪酶是青稞中熱穩(wěn)定性最高的酶，脂肪分解代謝中第一個(gè)參與反應(yīng)的酶，被認(rèn)為是小麥、稻谷、糙米等糧食儲(chǔ)藏過程中脂肪酸敗變質(zhì)的主要原因之一。因此，對(duì)青稞中容易引起哈敗的酶進(jìn)行滅活，從而滿足延長(zhǎng)青稞貨架期的需求，是目前提高青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的必要手段。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了提高青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，本發(fā)明提供一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，能顯著降低青稞的脂肪酶活，有效減緩貯藏期間青稞脂肪酸值上升速率及控制己醛含量的增加。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明提供了一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量1％～6％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；其中，對(duì)青稞進(jìn)行補(bǔ)水步驟中的加水體積v(ml)＝mw水/(1-w0-w水)，其中m為青稞質(zhì)量(g)；w0為原始水分含量(％)；w水為目標(biāo)補(bǔ)水量(％)；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(2)中射頻參數(shù)：目標(biāo)溫度75～120℃，射頻處理時(shí)間為10-20min。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(2)中射頻參數(shù)：目標(biāo)溫度80～115℃。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(2)中射頻參數(shù)：樣品厚度為1-5cm。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(1)中w水＝1.5％～5.5％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(1)中w水＝5.5％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(2)中射頻參數(shù)：目標(biāo)溫度為105℃。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(2)中射頻參數(shù)：極板間距45～120mm；功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(1)中平衡時(shí)間為8-18h。

本發(fā)明還提供一種由上述改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法獲得的青稞產(chǎn)品。

本發(fā)明的有益效果：

(1)本發(fā)明通過補(bǔ)水處理聯(lián)合射頻處理青稞，能顯著降低青稞產(chǎn)品的脂肪酶活，滅酶率在44％～65％范圍內(nèi)，能夠使脂肪氧合酶、過氧化物酶等容易引起哈敗的酶出現(xiàn)不同程度地失活，本發(fā)明的加工方法處理得到的青稞產(chǎn)品表現(xiàn)出良好的貯藏穩(wěn)定性。

(2)本發(fā)明通過補(bǔ)水處理聯(lián)合射頻處理青稞，能有效減緩貯藏期間青稞脂肪酸值上升速率，并能有效控制己醛含量增加速率。與未經(jīng)處理的青稞產(chǎn)品相比，本發(fā)明得到的每100g青稞產(chǎn)品貯藏30d后的脂肪酸值指標(biāo)減少了0.8％～8％，貯藏30d后己醛含量指標(biāo)減少了2.5％～47％。

(3)在本發(fā)明的試驗(yàn)研究過程中，首次發(fā)現(xiàn)單獨(dú)采用射頻處理(射頻處理前不進(jìn)行補(bǔ)水處理)，雖然能夠顯著地降低青稞的脂肪酶活度并使脂肪酶活度在儲(chǔ)藏期間維持穩(wěn)定，但是如此得到的青稞樣品在儲(chǔ)藏過程中的氧化情況卻比未經(jīng)射頻處理的青稞更嚴(yán)重。通過進(jìn)一步探究加速氧化的原因，發(fā)現(xiàn)射頻處理后青稞中產(chǎn)生的高強(qiáng)度烷基自由基是影響其貯藏穩(wěn)定性的又一個(gè)關(guān)鍵因素。因此，在進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化時(shí)，區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)的采用滅酶率作為單一優(yōu)化指標(biāo)，本發(fā)明以烷基自由基強(qiáng)度和滅酶率作為優(yōu)化指標(biāo)，優(yōu)選出脂肪酶適度滅活(滅酶率在44％～65％)且自由基強(qiáng)度較低(低于2.4)的青稞樣品，以得到品質(zhì)良好、貯藏穩(wěn)定的青稞樣品，提高了儲(chǔ)藏青稞的營(yíng)養(yǎng)及商業(yè)價(jià)值。

(4)本發(fā)明的改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，通過射頻處理可以有效的殺滅原料青稞中的微生物、蟲、蟲卵等。

(5)本發(fā)明采用的加工設(shè)備簡(jiǎn)單、易操作、工藝簡(jiǎn)單合理、耗能低，處理時(shí)間快，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

(6)采用本發(fā)明的方法加工處理前后青稞的色澤、基本營(yíng)養(yǎng)成分均無顯著性差異，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

(7)本發(fā)明采用射頻處理滅酶，過程簡(jiǎn)單、迅速，與過熱蒸汽滅酶相比，耗時(shí)短，耗能低，設(shè)備占地面積??；與微波滅酶相比，加熱均勻性更好，加熱速率快、能量穿透深度大；與干熱滅酶處理相比，對(duì)青稞的色澤、質(zhì)構(gòu)影響較小，達(dá)到相同的鈍酶效果所需時(shí)間更短。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解實(shí)施例是為了更好地解釋本發(fā)明，不用于限制本發(fā)明。

1、脂肪酶活度及滅酶率的測(cè)定方法

脂肪酶活度的測(cè)定方法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb/t5523—2008《糧油檢驗(yàn)糧食、油料的脂肪酶活動(dòng)度的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定并做適當(dāng)修改，具體操作如下：在100ml具塞錐形瓶中加入ph7.4的磷酸緩沖液20ml。將青稞樣品粉碎過60目，稱取2g青稞粉樣品，置于前述具塞錐形瓶中與磷酸緩沖液充分混合，得到混合液。向混合液中滴加1.0g三油酸甘油酯，玻璃棒輕輕攪勻，加塞，置于30℃下保溫24h。然后向混合液中加入50ml乙醇乙醚混合液(體積比，乙醇：乙醚＝4:1)，搖勻后靜置1～2min，加蓋將濾液過濾至50ml離心管中，準(zhǔn)確移取25ml濾液至錐形瓶中，加入4滴酚酞指示劑，用0.005mol/l的氫氧化鉀溶液滴定，滴定至微紅色且30s不褪色為止，記錄消耗的氫氧化鉀溶液的體積。另取2g青稞粉樣品做空白試驗(yàn)，除不用30℃保溫24h外，其余操作同上，記錄消耗的氫氧化鉀溶液的體積，計(jì)算脂肪酶活度(脂肪酶活度計(jì)算公式和國(guó)標(biāo)gb/t5523—2008中的計(jì)算公式一樣)。滅酶率按下式計(jì)算：

滅酶率/％＝(a2-a0)/a2*100

式中：a0為未處理青稞脂肪酶活度(mg/g)；a2為射頻處理青稞脂肪酶活度(mg/g)。

2、烷基自由基強(qiáng)度的測(cè)定方法

將青稞樣品粉碎過80目篩，精確稱取青稞粉60.0±0.5mg于直徑為9mm的核磁管中，使青稞粉在核磁管底部均勻分布，并保持青稞粉高度約為1cm。使用電子自旋共振波譜儀(esr)進(jìn)行青稞粉r.信號(hào)強(qiáng)度的測(cè)定。測(cè)定條件如下：中心磁場(chǎng)3360g，掃場(chǎng)寬度100g，掃描時(shí)間60s，微波功率20mw，g＝2.0000，圖譜在室溫20℃下測(cè)定。r.信號(hào)強(qiáng)度以圖譜最高峰處的峰高與1g青稞粉樣品(干基)質(zhì)量的比值來表示。

3、脂肪酸值的測(cè)定方法

脂肪酸值的測(cè)定方法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb/t5684-2015《谷物碾磨制品脂肪酸值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定并做適當(dāng)修改，具體操作如下：稱取5.00g青稞粉于50ml離心管中，加入30ml95％(體積分?jǐn)?shù))乙醇，室溫下(25℃±5℃)置于磁力攪拌器上攪拌1h，2000r/min離心分離5min，取上清液20ml于150ml錐形瓶中，加5滴1％酚酞-乙醇(95％)溶液(由1g酚酞溶于100ml95％乙醇得到)，用0.005mol/l的氫氧化鉀-乙醇溶液滴定至溶液呈微紅色(保持30s不褪色)即為滴定終點(diǎn)。脂肪酸值以中和100g青稞粉(干基)質(zhì)量中游離脂肪酸所需koh毫克數(shù)表示。

4、己醛含量的測(cè)定方法

己醛的測(cè)定采用頂空氣相色譜法。己醛含量通過頂空固相微萃取(hs-spme)和氣相色譜-質(zhì)譜法(gc-ms)聯(lián)用進(jìn)行測(cè)定。具體操作如下：以癸烷標(biāo)準(zhǔn)品作為內(nèi)標(biāo)，用甲醇稀釋配成1mg/ml的內(nèi)標(biāo)液，用95％乙醇將己醛標(biāo)準(zhǔn)品配制成100μg/ml的儲(chǔ)備液，置于4℃冰箱中避光冷藏備用。實(shí)驗(yàn)時(shí)用去離子水將1mg/ml的癸烷內(nèi)標(biāo)液稀釋使內(nèi)標(biāo)液濃度為20μg/ml，用去離子水將100μg/ml的己醛儲(chǔ)備液稀釋使其濃度為2μg/ml。準(zhǔn)確稱取1.00g(精確至0.0001g)青稞粉樣品加入氣相瓶中，加入5ml去離子水和1ml正葵烷內(nèi)標(biāo)液，于渦旋振蕩器上振蕩至固液完全互溶，標(biāo)樣中加入1ml正葵烷內(nèi)標(biāo)液和2.5ml己醛標(biāo)液，在渦旋振蕩器上震蕩10s混勻，待測(cè)。

5、青稞水分、脂肪、總淀粉、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法

水分含量采用gb5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的第一法(直接干燥法)來測(cè)定。

蛋白質(zhì)含量采用gb5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的第一法(凱氏定氮法)來測(cè)定。

總淀粉含量采用gb5009.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定》中的第二法(酸水解法)來測(cè)定。

脂肪含量采用gb5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的第一法(索氏抽提法)來測(cè)定。

實(shí)施例1

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量1.5％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度105℃，射頻處理時(shí)間為14.5min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

實(shí)施例2

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量3.5％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度105℃，射頻處理時(shí)間為14.2min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

實(shí)施例3

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量5.5％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度105℃，射頻處理時(shí)間為14.0min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

實(shí)施例4

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量2.5％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度80℃，射頻處理時(shí)間為10.8min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

實(shí)施例5

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量2.5％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度100℃，射頻處理時(shí)間為14.0min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

實(shí)施例6

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量2.5％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度115℃，射頻處理時(shí)間為15.0min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

對(duì)比例1(空白)

取一定量的青稞原料，不經(jīng)任何處理，室溫貯藏于自封袋中。

對(duì)比例2

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)對(duì)青稞原料不進(jìn)行補(bǔ)水處理；

(2)射頻處理：將未經(jīng)補(bǔ)水處理的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度100℃，射頻處理時(shí)間為14.3min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

對(duì)比例3

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量7％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度135℃，射頻處理時(shí)間為22.4min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

對(duì)比例4

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量11％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)微波處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于托盤中，攤勻，在托盤上平鋪厚度為1cm；將前述青稞進(jìn)行射頻處理；微波功率700w，處理時(shí)間120s；

(3)干燥及冷卻處理：將微波處理后的青稞干燥至安全貯藏水分含量，冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

對(duì)比例5

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量4％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)干熱滅酶處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于托盤中，攤勻，青稞在托盤上平鋪厚度為0.5cm；將前述青稞置于溫度125℃的熱風(fēng)烘箱中，處理時(shí)間180min；

(3)冷卻處理：將干熱滅酶處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

對(duì)比例6

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量0.5％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度105℃，射頻處理時(shí)間為14.8min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

對(duì)比例7

一種改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，包括如下步驟：

(1)補(bǔ)水處理：對(duì)500g青稞進(jìn)行補(bǔ)水，控制目標(biāo)補(bǔ)水量7.5％，充分混勻后密封，置于室溫下平衡；

(2)射頻處理：將經(jīng)補(bǔ)水處理后的青稞置于容器中，攤勻，樣品厚度為4cm；將前述盛有青稞的容器置于射頻腔下極板中央進(jìn)行射頻處理；射頻目標(biāo)溫度105℃，射頻處理時(shí)間為13.4min，極板間距120mm，功率為1.43kw，諧振頻率是27.12mhz；

(3)冷卻處理：將射頻處理后的青稞冷卻至室溫后貯藏于自封袋中。

表1青稞的貯藏指標(biāo)

表2處理后的青稞的營(yíng)養(yǎng)成分

對(duì)比實(shí)施例1～6可以看出，經(jīng)過射頻處理之后的青稞的脂肪酶活度均有不同程度的降低，滅酶率在44％～65％范圍內(nèi)；烷基自由基強(qiáng)度維持在較低的水平，在2.03～2.40之間。由表2可知，脂肪、總淀粉和蛋白質(zhì)等基本營(yíng)養(yǎng)成分無顯著性差異，說明射頻是一種比較溫和的處理方式，在保證一定滅酶率和較小烷基自由基強(qiáng)度的前提下，可以提高青稞的貯藏穩(wěn)定性。

結(jié)合對(duì)比例2可以看出，單獨(dú)采用射頻處理(射頻處理前不進(jìn)行補(bǔ)水處理)，雖然能夠顯著地降低青稞的脂肪酶活度并使脂肪酶活度在儲(chǔ)藏期間維持穩(wěn)定，但是如此得到的青稞樣品在儲(chǔ)藏過程中的氧化情況卻比未經(jīng)射頻處理的青稞更嚴(yán)重。申請(qǐng)人通過進(jìn)一步探究加速氧化的原因，發(fā)現(xiàn)射頻處理后青稞中促進(jìn)了烷基自由基的生成，說明烷基自由基強(qiáng)度是影響其貯藏穩(wěn)定性的又一個(gè)關(guān)鍵因素。因此，在進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化時(shí)，區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)的采用滅酶率作為單一優(yōu)化指標(biāo)，本發(fā)明以烷基自由基強(qiáng)度和滅酶率作為優(yōu)化指標(biāo)，優(yōu)選出脂肪酶適度滅活(滅酶率在44％～65％)且自由基強(qiáng)度較低(低于2.4)的青稞樣品，以得到品質(zhì)良好、貯藏穩(wěn)定的青稞樣品，提高了儲(chǔ)藏青稞的營(yíng)養(yǎng)及商業(yè)價(jià)值。本發(fā)明首次發(fā)現(xiàn)對(duì)于采用射頻法處理青稞體系，射頻處理前的適量補(bǔ)水處理對(duì)于滅酶率的提高和自由基增長(zhǎng)的抑制作用具有重要意義。

結(jié)合對(duì)比例3中可以看出，射頻處理溫度過高會(huì)加速氧化，對(duì)青稞貯藏不利。補(bǔ)水后的青稞在較高的射頻溫度處理后，滅酶率有所升高，但是同時(shí)烷基自由基強(qiáng)度也升高，從表1可以看出相應(yīng)的烷基自由基強(qiáng)度升高至3.67，對(duì)應(yīng)的己醛含量升高至5.06μg/g。

結(jié)合對(duì)比例4、5可以看出，采用除射頻外的其他方式比如微波、干熱滅酶處理青稞。微波處理后滅酶率高達(dá)80％以上，但是烷基自由基強(qiáng)度大幅度升高，不利于青稞的穩(wěn)定貯藏，貯藏后己醛含量大幅度升高，并伴有明顯哈敗味。由于熱量傳導(dǎo)方式和滅酶機(jī)理的差異，干熱滅酶處理耗時(shí)長(zhǎng)、加熱不均勻，滅酶效果差；干熱滅酶需要的溫度更高時(shí)間更長(zhǎng)，且對(duì)青稞籽粒結(jié)構(gòu)以及顏色影響較大，由于美拉德反應(yīng)，籽粒表面黃褐色明顯，失水嚴(yán)重也導(dǎo)致籽粒皺縮。通過指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)，干熱滅酶處理后烷基自由基強(qiáng)度和脂肪酸值大幅度升高，這會(huì)加速青稞的氧化速率不利于其穩(wěn)定性貯藏。

結(jié)合實(shí)施例1-3和對(duì)比例6-7，可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)射頻條件相同時(shí)，目標(biāo)補(bǔ)水量對(duì)于青稞的貯藏指標(biāo)具有顯著影響。實(shí)施例3中，當(dāng)目標(biāo)補(bǔ)水量為5.5％，射頻目標(biāo)溫度105℃時(shí)，射頻處理時(shí)間為14.0min時(shí)，烷基自由基強(qiáng)度為2.03，貯藏30d后己醛含量為2.10μg/g，兩個(gè)指標(biāo)均處于較低水平，表明處理后的青稞產(chǎn)品抗氧化性能優(yōu)異，同時(shí)貯藏30d后脂肪酸值為85.95mgkoh/100g，滅酶率達(dá)52.65％，表明在控制自由基強(qiáng)度較低的基礎(chǔ)上，同時(shí)保證一定滅酶率的射頻處理可有效減緩青稞脂肪氧化。由對(duì)比例6、7可看出，補(bǔ)水量較低或較高時(shí)，均不利于青稞的穩(wěn)定性貯藏，這是因?yàn)檠a(bǔ)水量較低時(shí)，滅酶率相對(duì)較低，同時(shí)射頻處理后烷基自由基強(qiáng)度較高，在對(duì)比例6中，當(dāng)目標(biāo)補(bǔ)水量為0.5％，射頻目標(biāo)溫度105℃時(shí)，射頻處理時(shí)間為14.8min時(shí)，烷基自由基強(qiáng)度為2.79，貯藏30d后己醛含量為3.97μg/g，兩個(gè)指標(biāo)均顯著升高，貯藏穩(wěn)定性較差。對(duì)比例7中，當(dāng)目標(biāo)補(bǔ)水量為7.5％，射頻目標(biāo)溫度105℃時(shí)，射頻處理時(shí)間為13.4min時(shí)，烷基自由基強(qiáng)度為2.09，貯藏30d后己醛含量為2.08μg/g，兩個(gè)指標(biāo)雖處于較低水平，但儲(chǔ)藏過程中出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，這是因?yàn)檠a(bǔ)水量過大，補(bǔ)充的水分在射頻處理過程中未能全部帶走，導(dǎo)致青稞水分含量超過原料初始水分含量，出現(xiàn)霉變嚴(yán)重影響青稞品質(zhì)。

綜上所述，本發(fā)明通過補(bǔ)水處理聯(lián)合射頻處理青稞，能顯著降低青稞產(chǎn)品的脂肪酶活，滅酶率在44％～65％范圍內(nèi)，能夠使脂肪氧合酶、過氧化物酶等容易引起哈敗的酶出現(xiàn)不同程度地失活，本發(fā)明的加工方法處理得到的青稞產(chǎn)品表現(xiàn)出良好的貯藏穩(wěn)定性。本發(fā)明通過補(bǔ)水處理聯(lián)合射頻處理青稞，能有效減緩貯藏期間青稞脂肪酸值上升速率，并能有效控制己醛含量增加速率。與未經(jīng)處理的青稞產(chǎn)品相比，本發(fā)明得到的每100g青稞產(chǎn)品貯藏30d后的脂肪酸值指標(biāo)減少了0.8％～8％，貯藏30d后己醛含量指標(biāo)減少了2.5％～47％。本發(fā)明以烷基自由基強(qiáng)度和滅酶率作為優(yōu)化指標(biāo)，優(yōu)選出脂肪酶適度滅活(滅酶率在44％～65％)且自由基強(qiáng)度較低(低于2.4)的青稞樣品，以得到品質(zhì)良好、貯藏穩(wěn)定的青稞樣品，提高了儲(chǔ)藏青稞的營(yíng)養(yǎng)及商業(yè)價(jià)值。本發(fā)明的改良青稞儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的加工方法，通過射頻處理可以有效的殺滅原料青稞中的微生物、蟲、蟲卵等。采用本發(fā)明的方法加工處理前后青稞的色澤、基本營(yíng)養(yǎng)成分均無顯著性差異，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明采用射頻處理滅酶，過程簡(jiǎn)單、迅速，與過熱蒸汽滅酶相比，耗時(shí)短，耗能低，設(shè)備占地面積小；與微波滅酶相比，加熱均勻性更好，加熱速率快、能量穿透深度大；與干熱滅酶處理相比，對(duì)青稞的色澤、質(zhì)構(gòu)影響較小，達(dá)到相同的鈍酶效果所需時(shí)間更短。

雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。

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