本報(bào)記者 王 薇

　　青稞是青藏高原上藏族百姓的“生命之糧”“致富之糧”，至今已有3500年的種植和食用歷史。以往，將青稞磨粉、熟制成糌粑，或釀成青稞酒是青稞加工的主要出路。而今，青稞不僅能煮著吃，還能泡成茶、沖成飲料。一沖即飲的青稞米糊、青稞含量達(dá)70%的青稞掛面、清香撲鼻的青稞麥粒茶及青稞非油炸方便面……這些讓人眼花繚亂的青稞食品出現(xiàn)在日前由青海省科技廳組織的“青稞健康功效機(jī)制及活性保持關(guān)鍵加工技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化示范”項(xiàng)目成果評(píng)價(jià)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)。高科技讓青海省的青稞產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了嬗變。

　　該項(xiàng)目由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、青海華實(shí)科技投資管理有限公司、青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司共同完成。該項(xiàng)目不僅通過(guò)了青海省科技廳組織的成果評(píng)價(jià)，且獲得了專家委員會(huì)的一致認(rèn)可。在聽(tīng)取項(xiàng)目報(bào)告后，經(jīng)過(guò)實(shí)地考察、質(zhì)詢與討論，專家委員會(huì)認(rèn)為，該成果整體達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。正是一批優(yōu)秀的科學(xué)家長(zhǎng)年深入青海地區(qū)潛心研究，才形成了我國(guó)對(duì)青稞原糧及青稞食品研究的重大科技突破，豐富了青稞產(chǎn)品種類，提升了青稞附加值，推動(dòng)了青海青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

系統(tǒng)推進(jìn)青稞高值化利用，獲專家一致好評(píng)

　　作為青藏高原種植最具地域特色和文化內(nèi)涵的優(yōu)勢(shì)作物，青稞因其自身的多種功能特性，成為現(xiàn)代食品工業(yè)中的健康原料。青海省青稞常年種植面積穩(wěn)定在100萬(wàn)畝以上。如何讓青稞實(shí)現(xiàn)高值化利用？青海省認(rèn)準(zhǔn)了高科技這把“金鑰匙”，依托國(guó)家和地方重大科技項(xiàng)目，加強(qiáng)本地科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)與國(guó)內(nèi)知名高校及科研院所的深度合作，從品種篩選、裝備開(kāi)發(fā)，到產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，系統(tǒng)地推進(jìn)青海青稞產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　記者了解到，該研究成果得到了“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“雜糧與主糧營(yíng)養(yǎng)復(fù)配科學(xué)基礎(chǔ)、主食應(yīng)用與功能化關(guān)鍵技術(shù)研究與示范（2017YFD0401202）”、“十一五”青海省科技支撐計(jì)劃“青海青稞加工品質(zhì)評(píng)價(jià)及加工適用性研究（2012-G-07）”、青海省中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展資金“高原特色谷物深加工研發(fā)創(chuàng)新基地建設(shè)”、青海省西寧市科技局項(xiàng)目“高原特色—青稞全籽粒麥茶及袋泡茶系列產(chǎn)品研發(fā)及中試（2015-K-42）”等4個(gè)項(xiàng)目的大力支持。項(xiàng)目基于不同青稞的加工適應(yīng)性，篩選出了適宜加工的青稞品種，并對(duì)青稞的健康功能與原理進(jìn)行了深入探究。通過(guò)對(duì)不同碾減率青稞營(yíng)養(yǎng)素和預(yù)估血糖生成指數(shù)的比較研究，首次探明了10%碾減率青稞具有改善空腹血糖、胰島素抵抗、脂肪組織堆積作用；可改善腸道微生物結(jié)構(gòu)，保護(hù)回腸絨毛完整性，減輕結(jié)腸炎癥反應(yīng)的作用；通過(guò)提高腸道短鏈脂肪酸含量，抑制致病菌定植，顯著下調(diào)炎癥因子的表達(dá)；通過(guò)調(diào)節(jié)氧化磷酸化、甾類激素生物合成、視黃醇新陳代謝等代謝通路，發(fā)揮改善血糖及脂質(zhì)堆積的作用，10%碾減率青稞與全谷物青稞具有同等的健康功效，提出了青稞改善脂質(zhì)堆積及血糖作用的成年人攝入推薦值為54克/天。

　　為了加大對(duì)青稞產(chǎn)品的高值化應(yīng)用，項(xiàng)目開(kāi)發(fā)了保持青稞中β-葡聚糖活性的新型青稞脫殼機(jī)，形成了高β-葡聚糖含量的預(yù)混合粉復(fù)配技術(shù)。液氮低溫脫殼技術(shù)使得青稞β-葡聚糖保留率80%以上；脫殼率從80%提高到95%以上，整仁率從90%提高到97%。30%擠壓粉+70%原青稞粉的預(yù)混合粉加工適應(yīng)性最好，β-葡聚糖含量為4.20克/100克。

　　項(xiàng)目開(kāi)發(fā)的青稞米糊、青稞麥粒茶、青稞掛面等系列健康新品，得到了專家們的一致肯定。新品中的青稞米糊采用分段熟化工藝代替一次熟化，提高了米糊的沖調(diào)性能；青稞麥粒茶采用多道焙炒工序代替了一道焙炒工序，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，并開(kāi)展了慢性病預(yù)防的系列功效評(píng)價(jià)與膳食干預(yù)研究。多項(xiàng)成果實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

　　專家委員會(huì)建議，項(xiàng)目組應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)青稞成果推廣和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，把青藏高原的青稞特色產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，為青海的經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展做出新貢獻(xiàn)。

　　參加本次成果評(píng)價(jià)的專家委員會(huì)專家陣容強(qiáng)大，主要包括中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院糧油加工研究所首席科學(xué)家譚斌，青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院教授王樹(shù)林、研究員吳昆侖，江南大學(xué)食品學(xué)院副研究員李娟等。

青稞加工空間廣闊，科技大有可為

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授代表項(xiàng)目完成單位進(jìn)行了技術(shù)匯報(bào)。沈群介紹說(shuō)，青稞是栽培大麥變種，是海拔4200米以上唯一可成熟的作物。我國(guó)擁有占全世界2/3 以上的青稞產(chǎn)量，且品種非常豐富，主要種植區(qū)域包括青海、西藏、甘肅和云南等高原地區(qū)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年青海青稞種植面積達(dá)到100萬(wàn)畝，占青海省糧食作物的1/4，青稞產(chǎn)量約16萬(wàn)噸。

　　沈群在對(duì)我國(guó)青稞研究的梳理中發(fā)現(xiàn)，目前很多研究還存在基礎(chǔ)研究相對(duì)薄弱，功能機(jī)制不清；加工產(chǎn)品功效不清，缺乏加工過(guò)程中對(duì)β-葡聚糖等功能成分的活性保持技術(shù)等短板。“一方面，青稞中富含β-葡聚糖，綠原酸、苯甲酸、兒茶素、槲皮素等多酚類物質(zhì)，可以提高SOD酶活性、促進(jìn)膽汁酸排泄、改善腸道發(fā)酵環(huán)境及調(diào)節(jié)血糖；另一方面，青稞加工空間沒(méi)有得到充分利用，青稞產(chǎn)品少，產(chǎn)品適口性差等痛點(diǎn)亟待解決?！鄙蛉罕硎荆_(kāi)發(fā)青稞深加工產(chǎn)品，是大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切需求。在項(xiàng)目研究中，不僅對(duì)青稞活性保持加工技術(shù)進(jìn)行了深入研究，同時(shí)也加大了對(duì)青稞及其活性組分β-葡聚糖調(diào)節(jié)糖脂代謝的健康功效及機(jī)制的研究，對(duì)高品質(zhì)青稞產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及健康功效的評(píng)價(jià)。

　　長(zhǎng)期奔波于青藏高原的沈群表示，未來(lái)，將繼續(xù)聯(lián)合攻關(guān)圍繞適口性、功能性、機(jī)械加工性能等開(kāi)展品種選育；圍繞提升裝備性能研發(fā)加工裝備；圍繞食品、化妝品、保健食品等拓寬深加工領(lǐng)域；圍繞抗輻射、抗缺氧等深入功能研究。

科技扶貧需夯實(shí)基礎(chǔ)研究，走特色之路

　　孫寶國(guó)指出，青海、西藏兩地出產(chǎn)的青稞差異比較大，青海省的青稞有著自身的獨(dú)特性，建議進(jìn)一步建立快速檢測(cè)的方法，研究青稞的棱與功能組分的相關(guān)性。同時(shí)，要繼續(xù)探尋青稞的多種生理功效，深入開(kāi)展青稞的功能研究。此外，還要從服務(wù)產(chǎn)業(yè)的角度出發(fā)，強(qiáng)化青稞的科普宣傳。從整體來(lái)看，我們還應(yīng)清醒地認(rèn)識(shí)到食品工業(yè)面臨的諸多挑戰(zhàn)，例如，公眾對(duì)健康的需求與現(xiàn)階段食品創(chuàng)新能力的矛盾等，都需要逐一破解。下一步，要精準(zhǔn)對(duì)接市場(chǎng)需求，做好青稞產(chǎn)品，滿足百姓的健康訴求，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的價(jià)值提升。

　　“青稞產(chǎn)量小，不能與小麥、大米相比，不能做常規(guī)食品，而是要傳承谷物類開(kāi)發(fā)，開(kāi)展基礎(chǔ)研究，深入挖掘青稞功能，拓展應(yīng)用領(lǐng)域。要用‘青稞+’的思路開(kāi)發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，如青稞方便面中可用牦牛肉作為配料，提升產(chǎn)品附加值?！泵纤睾烧f(shuō)，我國(guó)食品工業(yè)正處在健康轉(zhuǎn)型的漸進(jìn)過(guò)程中，但它的含義絕不僅僅是減油、減鹽、減糖的“三減”，而是迫切需要提升現(xiàn)有食品的健康內(nèi)涵，發(fā)展以中華傳統(tǒng)飲食文化為根基，以科學(xué)為基礎(chǔ)，以食品為載體，應(yīng)用具天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，以滿足不同人群的多元化需求的食品。通過(guò)此次產(chǎn)品評(píng)價(jià)會(huì)可以看出，從篩品種、研發(fā)裝備到開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，依托國(guó)家和地方強(qiáng)有力的項(xiàng)目支撐，國(guó)內(nèi)知名高校及科研院所與青海當(dāng)?shù)乜蒲袡C(jī)構(gòu)、企業(yè)聯(lián)合攻關(guān)，反映了其對(duì)青稞產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的迫切需求和系統(tǒng)思考。在從吃得飽、吃得好到吃得健康的發(fā)展進(jìn)程中，推出具有健康基因的青稞深加工產(chǎn)品可謂恰逢其時(shí)。她表示，此次多方聯(lián)手推出的多款青稞新品，實(shí)現(xiàn)了從品種、工藝到裝備的系統(tǒng)創(chuàng)新，稱得上是高水平的創(chuàng)新。青稞深加工是青海省農(nóng)牧民群眾實(shí)現(xiàn)增收致富的重要途徑。未來(lái)，青稞產(chǎn)品的研發(fā)之路，要植根中華傳統(tǒng)飲食文化，走特色之路。同時(shí)，要加大科技界和產(chǎn)業(yè)界之間的深層次對(duì)接，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)再造。

　　丁鋼強(qiáng)建議，建立以β-葡聚糖為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)的青稞品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，分析不同加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。相較于一般谷物中4%—5%蛋白質(zhì)的含量，青稞含有9%的蛋白質(zhì)，要搭建產(chǎn)學(xué)研商合作平臺(tái)，用消費(fèi)者聽(tīng)得懂的語(yǔ)言加大宣傳。

　　評(píng)審專家、項(xiàng)目組人員還對(duì)青稞酒股份有限公司、青海華實(shí)科技投資管理有限公司研究院、青海省新丁香糧油有限責(zé)任公司進(jìn)行了實(shí)地考察，并召開(kāi)座談會(huì)。專家們?cè)跁?huì)上對(duì)如何更好地實(shí)現(xiàn)青稞產(chǎn)品研發(fā)、如何深入研究青稞功效性機(jī)制、如何提高青稞附加值以及如何更好地實(shí)現(xiàn)青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了深入交流，為促進(jìn)青海省青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的平臺(tái)。

來(lái)源：中國(guó)食品網(wǎng)cnfoodnet

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