在我們的日常飲食中，植物和動(dòng)物食品是不可或缺的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。然而，某些植物和動(dòng)物食品卻可能隱藏著致命的危險(xiǎn)。植物性和動(dòng)物性食物中毒是食品安全中常見(jiàn)但容易被忽視的問(wèn)題。了解這些中毒的臨床表現(xiàn)、救治方法及預(yù)防措施，不僅能幫助我們?cè)谕话l(fā)情況下采取正確的應(yīng)對(duì)措施，還能有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。本文將詳細(xì)探討常見(jiàn)植物性和動(dòng)物性食源性疾病的特征及其預(yù)防措施，幫助您在日常生活中更好地保護(hù)自己和家人的健康。

植物所致食源性疾病(植物性食物中毒)

部分植物如蠶豆、發(fā)芽馬鈴薯(龍葵素)、生豆?jié){、鮮黃花菜(秋水仙堿)、菜豆角、苦瓠(葫蘆瓜、蒲瓜)等都可以引起中毒。

蠶豆病

蠶豆病是由于葡萄糖-6-磷酸脫氫酶(G-6-PD)缺乏引起的急性溶血性貧血，兒童多見(jiàn);患者進(jìn)食新鮮蠶豆數(shù)小時(shí)或數(shù)天(最長(zhǎng)15天)后突然發(fā)病，表現(xiàn)為乏力、頭痛、全身酸痛、惡心、腹瀉等，隨后出現(xiàn)黃疸、血紅蛋白尿、貧血，重者可發(fā)生譫妄、抽搐、昏迷、甚至死亡。

發(fā)芽馬鈴薯

發(fā)芽馬鈴薯(龍葵素)的有毒成分是一種弱堿性的生物堿龍葵素，對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈的刺激性、腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用;一般進(jìn)食后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病，先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，1-2天自愈。

黃豆

黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑、尿酶、血細(xì)胞凝集素，均為耐熱的有毒物質(zhì)，豆?jié){未經(jīng)加熱熟透，毒素不能徹底破壞，食入后刺激胃腸道，抑制蛋白酶的活性，導(dǎo)致中毒;進(jìn)食后1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐、腹痛及腹瀉，一般數(shù)小時(shí)后恢復(fù)正常。

鮮黃花菜

鮮黃花菜中的秋水仙堿本身無(wú)毒，但經(jīng)過(guò)胃腸道吸收后，在體內(nèi)氧化為毒性很大的二秋水仙堿，刺激消化道及呼吸系統(tǒng)。進(jìn)食后0.5-4小時(shí)發(fā)病，輕者上腹不適、惡心、嘔吐，重者腹痛、腹脹及腹瀉，個(gè)別有發(fā)熱、發(fā)冷、口渴、耳鳴、麻木等現(xiàn)象。

菜豆角

菜豆角中的皂甙具有溶血毒性，對(duì)消化道有刺激性，引起胃腸黏膜水腫、充血和出血。菜豆角中的植物血凝素為有毒蛋白，具有凝血作用。潛伏期為0.5-5小時(shí)，主要以消化道癥狀為主，發(fā)病初期多感胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便，少數(shù)有頭暈、頭痛、心悸、寒戰(zhàn)、乏力及四肢麻木等。一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。

苦瓠

苦瓠(葫蘆瓜、蒲瓜)中含有耐熱的糖甙毒素，即使少數(shù)煮透后仍有毒性，漂洗、加鹽也不能去除此種毒素，故食后引起中毒。潛伏期為10分鐘至2小時(shí)，輕者出現(xiàn)口干、頭昏、乏力、頭痛、惡心、胃部不適;重者進(jìn)食后3-4小時(shí)后出現(xiàn)腹痛、心慌、劇烈腹瀉，每天可達(dá)10-20次，為黃稀水便，極易脫水而引起酸中毒。

預(yù)防措施：

不吃不熟悉的野菜、腐敗變質(zhì)的蔬菜，對(duì)部分含有毒成為的瓜果、菜要認(rèn)真清洗和制作，烹飪過(guò)程要燒熟煮透。

動(dòng)物所致食源性疾病(動(dòng)物性食物中毒)

部分動(dòng)物如河豚(河豚毒素)、魚(yú)膽、動(dòng)物甲狀腺、織紋螺(河豚毒素)、有毒貝類(石房蛤毒素、貝類毒素)等都可引起中毒。

河豚毒素

河豚毒素引起中毒早期表現(xiàn)為手指和腳趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感覺(jué)麻木，繼而全身麻木，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，四肢癱瘓，共濟(jì)失調(diào)，言語(yǔ)不清、失聲、呼吸困難、循環(huán)衰竭、呼吸麻痹;還可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、血壓下降、心律失常等。

魚(yú)膽

魚(yú)膽的主要成分是膽鹽、氰化物及組胺。潛伏期為2-6小時(shí)，輕度中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，可伴有頭昏、乏力、出汗等神經(jīng)中毒癥狀，一般無(wú)臟器損害;重度中毒為中毒發(fā)生后2-3天，有黃疸、肝區(qū)疼痛、肝大、腹脹、肝功能異常等，甚至出現(xiàn)肝昏迷，可出現(xiàn)少尿或無(wú)尿、水腫、血壓升高、血尿素氮與肌酐升高，發(fā)生急性腎功能衰竭。少數(shù)患者出現(xiàn)中毒性腦病，可發(fā)生急性溶血、出血和中毒性心肌病。

動(dòng)物甲狀腺

動(dòng)物甲狀腺在烹調(diào)溫度70℃以下時(shí)很難被完全破壞，大量外來(lái)的甲狀腺素?cái)_亂了人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)，表現(xiàn)為類似甲狀腺功能亢進(jìn)的一系列征象，頭暈、頭痛為最常見(jiàn)，還有心悸、氣短、煩躁、乏力、四肢酸痛、抽搐、食欲亢進(jìn)或減退、惡心、嘔吐、失眠、多汗、發(fā)熱、視物模糊、腹痛、腹瀉或便秘等，脫發(fā)也較常見(jiàn)，中毒后10余日可發(fā)生。也有患者2周后手足掌側(cè)脫皮，個(gè)別患者出現(xiàn)全身性脫皮。

有毒貝類

有毒貝類(石房蛤毒素、貝類毒素)毒素主要儲(chǔ)存在肝臟和胰腺。神經(jīng)型中毒主要以神經(jīng)麻痹為主，引起中毒的貝類有貽貝、蛤仔、扇貝、東風(fēng)螺，含有石房蛤毒素，潛伏期為0.5-3小時(shí)，早期為唇、舌、手指麻木感，繼而四肢末端和頸部麻痹、運(yùn)動(dòng)麻痹，伴有發(fā)音困難、流涎、頭痛、惡心嘔吐、口渴等，嚴(yán)重者因呼吸麻痹死亡。死亡常發(fā)生在2-12小時(shí)，死前神志清楚。如病情24小時(shí)后仍存活，預(yù)后良好。肝型中毒潛伏期為24-48小時(shí)，早期有上腹部不適、惡心嘔吐、腹痛、乏力、低熱等，在肩胛部、上臂、下肢等處有粟粒狀大小紅點(diǎn)或暗紅色出血斑，牙齦、皮下也可出血。嚴(yán)重者可有嘔血、黃疸、肝功能異常，可發(fā)生肝昏迷，預(yù)后不良。

瘦肉精

“瘦肉精”的成分為鹽酸克侖特羅，是治療支氣管哮喘的解痙藥，屬于β2-受體激動(dòng)劑。潛伏期為0.5-2小時(shí)，表現(xiàn)為煩躁、焦慮、耳鳴、眩暈、心悸、肌肉脹痛、面部和四肢肌肉震顫、惡心，血壓可升高。

預(yù)防措施：

剔除動(dòng)物肉中甲狀腺、淋巴結(jié)等有毒有害成分，禁食有毒魚(yú)卵及內(nèi)臟，避免食用有毒貝類產(chǎn)品，烹飪過(guò)程要燒熟煮透。

寄生蟲(chóng)性食源性疾病救治

食用未熟的牛羊豬肉、水產(chǎn)品及植物等可引起寄生蟲(chóng)性疾病。

(1)原蟲(chóng)類：溶組織內(nèi)阿米巴(吃被污染食物及水)、弓形蟲(chóng)(吃生肉類或奶類)、藍(lán)氏賈第鞭毛蟲(chóng)病(吃被污染食物及水);

(2)絳蟲(chóng)：牛帶絳蟲(chóng)(吃未熟牛肉)、豬帶絳蟲(chóng)(吃未熟豬肉)、細(xì)粒棘球絳蟲(chóng)(又稱包蟲(chóng)病，吃被污染食物及水);

(3)吸蟲(chóng)：華支睪吸蟲(chóng)(吃生魚(yú)生蝦)并殖吸蟲(chóng)(吃生蟹、蜊蛄)、姜片蟲(chóng)(吃生菱角及荸薺);

(4)旋毛蟲(chóng)(吃未熟豬肉及狗肉)、廣州管園線蟲(chóng)病(吃未熟的福壽螺)、蛔蟲(chóng)、鞭蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)。

主要癥狀體征：以腹痛、腹瀉、乏力為主。

廣州管圓線蟲(chóng)

廣州管圓線蟲(chóng)幼蟲(chóng)寄生于體內(nèi)引起一種嗜酸粒細(xì)胞增多性腦膜炎癥狀為主要臨床表現(xiàn)的，以劇烈頭痛等突出表現(xiàn)，可有神經(jīng)根痛、痛覺(jué)過(guò)敏等癥狀，伴有發(fā)熱、惡心嘔吐等。

細(xì)粒棘球絳蟲(chóng)包蟲(chóng)病

病細(xì)粒棘球絳蟲(chóng)包蟲(chóng)病病人早期可無(wú)任何臨床癥狀，多在體檢中發(fā)現(xiàn)，主要的臨床表現(xiàn)為棘球蚴囊占位所致壓迫、刺激、或破裂引起的一系列癥狀，囊型包蟲(chóng)病可發(fā)生在全身多個(gè)臟器，以肝、肺多見(jiàn)。泡型包蟲(chóng)病原發(fā)病灶幾乎都位于肝臟，就診患者多屬晚期。

旋毛蟲(chóng)

旋毛蟲(chóng)以發(fā)熱、眼瞼或面部最為多見(jiàn)的水腫、肌肉疼痛、皮疹、眼結(jié)膜下出血、指或趾甲下線或半月形出血、腹痛、腹瀉、乏力等;重度感染者可出現(xiàn)心肌炎、心包積液、腦炎及支氣管肺炎等并發(fā)癥。

預(yù)防措施：

禁止生吃未熟的牛羊豬肉、水產(chǎn)品及植物等，做好個(gè)人衛(wèi)生，患病高發(fā)地區(qū)應(yīng)定期對(duì)兒童及成人服用驅(qū)蟲(chóng)藥驅(qū)蟲(chóng)。

化學(xué)物質(zhì)引起的食源性疾病(化學(xué)性食物中毒)

因誤食部分化學(xué)物質(zhì)如亞硝酸鹽、滅鼠藥(毒鼠強(qiáng))、有機(jī)磷農(nóng)藥為主的農(nóng)藥等，引發(fā)急性中毒事件。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，潛伏期一般為數(shù)十分鐘或1-3小時(shí)，中毒的主要癥狀是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴(yán)重者心律不齊、昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

毒鼠強(qiáng)

毒鼠強(qiáng)為致驚厥性神經(jīng)毒殺鼠劑，人誤食中毒后出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐和驚厥及多器官損害;死亡原因主要是呼吸肌持續(xù)痙攣導(dǎo)致窒息。主要表現(xiàn)為昏迷、口吐白沫、呼之不應(yīng)、瞳孔散大對(duì)光反射遲鈍、全身陣攣性及強(qiáng)直性抽搐(類似癲癇大發(fā)作)、牙關(guān)緊閉、面色發(fā)紺，嘔吐、大小便失禁。

有機(jī)磷農(nóng)藥

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒早期或輕癥可出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視物模糊、乏力等。病情較重者除上述癥狀外，并有瞳孔縮小，肌肉震顫，流淚，支氣管分泌物增多，肺部有干、濕羅音和哮鳴音，腹痛、腹瀉，意識(shí)恍惚，行路蹣跚，心動(dòng)過(guò)緩，發(fā)熱，寒戰(zhàn)等。重癥病例常有心動(dòng)過(guò)速、房室傳導(dǎo)阻滯、心房顫動(dòng)等心律異常，血壓升高或下降，發(fā)紺，呼吸困難，口、鼻冒沫甚至帶有血液(肺水腫),驚厥，昏迷，大、小便失禁或尿潴留，四肢癱瘓、反射消失等，可因呼吸麻痹或伴循環(huán)衰竭而死亡。

預(yù)防措施：

將各類農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等有毒化學(xué)品保管好，避免與糧食等農(nóng)作物混放在一起，嚴(yán)禁兒童在盛放地點(diǎn)玩?；蛴|及，嚴(yán)防偷盜。

食品安全是我們每個(gè)人都應(yīng)關(guān)注的重要話題。通過(guò)本文的介紹，您應(yīng)該對(duì)植物性和動(dòng)物性食物中毒有了更深入的了解。希望您能將這些知識(shí)應(yīng)用到日常生活中，選擇新鮮安全的食品，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，掌握正確的食品處理方法，共同營(yíng)造一個(gè)健康、安全的飲食環(huán)境。讓我們從現(xiàn)在開(kāi)始，關(guān)注食品安全，守護(hù)健康生活。

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