讀創(chuàng)/深圳商報(bào)記者 袁靜嫻/文 鐘華登/圖

提起人造肉，必提傳統(tǒng)素肉。因?yàn)楹诵脑牧鲜谴蠖够蛲愣沟鞍?，很多人?huì)把二者劃等號(hào)。12月1日，江南大學(xué)食品學(xué)院副研究員成玉梁接受讀創(chuàng)/深圳商報(bào)記者專訪時(shí)表示，有相似之處，但這是兩種產(chǎn)品。

這是素肉

成玉梁表示，植物蛋白肉和素肉的原料組成并不相同，人造肉涉及的原料范圍很廣，不光是植物蛋白，還攝入其他的植物性纖維、植物性提取物、增香物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)素等，素肉制品側(cè)重植物蛋白。他說：“更重要一點(diǎn)是，植物蛋白肉復(fù)制出了更多真肉的營(yíng)養(yǎng)成分和仿真口感?！?/p>

這是植物肉（文麻生物供圖）

成玉梁同時(shí)指出，植物蛋白肉雖具有營(yíng)養(yǎng)成分和相似口感，但也不應(yīng)和動(dòng)物肉互相替代。他表示，動(dòng)物肉營(yíng)養(yǎng)豐富，口感風(fēng)味獨(dú)特，是被人類發(fā)展史充分證實(shí)的一種食物；植物蛋白肉則是一款重構(gòu)食品，可以提供人體足夠的營(yíng)養(yǎng)和必須氨基酸，配料更天然綠色，為部分人群提供更完美的美食體驗(yàn)。

成玉梁表示，目前，制約植物蛋白肉產(chǎn)品的技術(shù)問題主要有三點(diǎn)。一是植物蛋白肉產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工要求雙螺桿擠壓技術(shù)往更精細(xì)化、可控程度更高的方向發(fā)展；二是重構(gòu)技術(shù)作為把拉絲蛋白變?yōu)橹参锏鞍兹獾年P(guān)鍵技術(shù)，在植物蛋白肉體系上仍需要改善；三是在提升植物蛋白肉的口感、風(fēng)味、色澤上，也還有很大提升空間。

成玉梁特別提到，在我國(guó)食品生產(chǎn)當(dāng)中，任何有可能存在或潛在健康隱患，安全性沒有得到官方認(rèn)證的原料、配料，都是被嚴(yán)格禁止的。

江南大學(xué)官網(wǎng)顯示，該校食品學(xué)院在我國(guó)同類學(xué)科中創(chuàng)建最早、基礎(chǔ)最好、覆蓋面最廣，現(xiàn)擁有我國(guó)食品領(lǐng)域中唯一的食品科學(xué)與工程國(guó)家一級(jí)重點(diǎn)學(xué)科和食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

成玉梁透露，其所在團(tuán)隊(duì)正在向火麻仁蛋白攻堅(jiān)。在研究中，成玉梁團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)火麻仁蛋白具有優(yōu)異的擠壓特性和豐富氨基酸，由此成為全球最早開創(chuàng)把火麻仁蛋白作為植物肉蛋白原料的技術(shù)團(tuán)隊(duì)。

審讀：喻方華

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