作者：

王興國 大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任/頭條號簽約作者， 遼寧省營養(yǎng)學(xué)會理事，大連市營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)副理事長，遼寧省公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定專家，大連市醫(yī)學(xué)會臨床營養(yǎng)分會委員， 《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》專家顧問。

姜 丹 食品科學(xué)碩士，注冊營養(yǎng)師，健康管理師，遼寧省營養(yǎng)學(xué)會健康宣教專業(yè)委員會副主任委員，遼寧省營養(yǎng)師協(xié)會常務(wù)理事，遼寧省營養(yǎng)師協(xié)會食育專業(yè)委員會常務(wù)理事，今日頭條簽約作者。出版圖書多部，發(fā)表科普文章千余篇，參與科普講座千余場。

文章來源：營養(yǎng)醫(yī)師王興國

已授權(quán)《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載

本文摘自《邊吃邊算管理血糖》，中國婦女出版社

本文將詳細介紹編制糖尿病食譜的全過程和關(guān)鍵點。簡便起見，有些很細致的內(nèi)容放到鏈接文章中，請讀者注意閱讀。

（圖片來自：微信公眾平臺公共圖片庫）

給某位糖尿病患者編制食譜，先要知道每日膳食應(yīng)該由主食類、蔬菜、水果、蛋白質(zhì)食物（奶類、大豆和堅果、蛋類、魚蝦類和畜禽肉類等）和烹調(diào)油五大類食物構(gòu)成。然后根據(jù)糖尿病飲食營養(yǎng)原則，進行一系列計算來明確每一類食物的大致數(shù)量。再從有利于血糖管理和實際生活情況出發(fā)，選擇符合要求的具體食物，并分配到一日三餐和加餐中。

這里以： 糖尿病患者張某（男性，50 歲，身高 170 厘米，體重 68 千克，從事輕體力勞動）為例。 演示糖尿病食譜的完整計算過程。

一、計算體質(zhì)指數(shù)（BMI），評估其體形胖瘦

體質(zhì)指數(shù)（BMI）= 體重（千克）÷ 身高（米）÷ 身高（米）。

BMI 在 18.5 ～ 23.9 為正常體重，BMI ＜ 18.5 為消瘦，24 ≤ BMI＜ 28 為超重，BMI ≥ 28 為肥胖。

張某的 BMI=68÷1.70÷1.70=23.5，屬于正常體形。

二、根據(jù)身高、體形和勞動強度，計算食譜能量目標值（總能量）

總能量（千卡）= 標準體重（千克）× 每日能量供給量（千卡 / 千克體重）

其中，“標準體重”計算公式如下：

（男性）標準體重（kg）=［身高（cm）－ 100］×0.9

（女性）標準體重（kg）=［身高（cm）－ 100］×0.9 － 2.5

“每日能量供給量”根據(jù)體形胖瘦和體力勞動強度查表 3-1【點擊鏈接看表格： 】張某屬于正常體形和輕體力勞動，其每日能量供給量應(yīng)為 25 千卡 / 千克體重～ 30 千卡 / 千克體重，為方便計算，從中選 28.5。

張某每日所需總能量 =（170－ 100）×0.9×28.5≈ 1800千卡。

大多數(shù)糖尿病患者食譜總能量在1500千卡～ 2200千卡，大致分為1500千卡、1600千 卡、1700千 卡、1800千 卡、1900千 卡、 2000千卡、2100千卡和 2200千卡幾個檔次。個別糖尿病患者食譜總能量有可能超出這個范圍。值得注意的是，總能量只是計算食譜的大致參考，不能絕對化。以張某為例，1800千卡能量是否適合他本人需要，還得按照 1800千卡食譜吃一段時間后，看他體重的變化才能最終確定。

另外，如果肥胖的糖尿病患者想盡快減輕體重，緩解糖尿病癥狀，建議男性按 1400千卡、女性按1200千卡來安排食譜，并且配合足夠的運動量。如果是妊娠糖尿病，食譜總能量直接查表 3-2 確定【點擊鏈接看表格： 】， 并注意保持孕期適宜的體重增長速度。

三、根據(jù)碳水化合物攝入量目標計算主食類

糖尿病患者宜采用適度低碳飲食，即碳水化合物所提供的能量占總能量的 50%。主食類的碳水化合物含量約為 75%（干重 / 生重），是碳水化合物的主要來源，但并非唯一來源。奶類、水果、蔬菜也含有一些碳水化合物。要計算主食攝入量，就必須扣除這些非主食類食物提供的碳水化合物，計算公式如下：

主食（克，干重）=（總能量 ×50%÷4 －非主食類食物提供的碳水化合物）÷75%。

其中，“非主食類食物提供的碳水化合物”可以大致估算為50克。一般建議糖尿病患者（不論總能量高低）每日攝入奶類300克（約含碳水化合物12克）、水果100克～ 200克（約含碳水化合物18克）和蔬菜500克（約含碳水化合物20克）。這些非主食類食物提供碳水化合物總計約50克。其實，畜禽肉類、蛋類、魚蝦類、大豆制品和堅果也含有少量碳水化合物，為方便計算，可忽略不計。

因此，計算主食的公式可以進一步簡化為：

主食（克，干重）=（能量目標值 ×50%÷4 － 50）÷75%。

以張某為例，其食譜主食攝入量 =（1800×50%÷4 － 50）÷ 75% ≈ 230（克，干重 / 生重）。

由上述公式可知，糖尿病食譜中每日主食攝入量主要取決于總能量。另外，主食的分餐也很重要，每餐攝入的主食不宜超過 80 克（干重 / 生重）。

不同能量級糖尿病食譜每日主食攝入量（干重），計算結(jié)果見下表：

糖尿病食譜中主食至關(guān)重要，除要控制攝入量外，還要盡量選擇 GI 較低的品種，如全麥饅頭、二合面饅頭、雜糧米飯、雜豆米飯、燕麥片、玉米餅等粗細搭配或以粗糧為主的主食，盡量避免白米飯、白饅頭、白面包、白面條、白粥等純精制谷物。糖尿病主食種類請參考：

四、保證蔬菜和水果的攝入量

糖尿病患者每天應(yīng)攝入 500 克新鮮蔬菜和 100 克～ 200 克新鮮水果。蔬菜要多選富含膳食纖維的和深顏色的，水果要選低 GI 的。糖尿病食譜每日蔬菜攝入量超過 500 克也有益無害，但水果攝入量最好不要超過 200 克 / 日。

糖尿病食譜蔬菜種類選擇請參考： ；

五、根據(jù)蛋白質(zhì)攝入量目標計算蛋白質(zhì)食物

糖尿病適度低碳食譜每日蛋白質(zhì)攝入量目標計算公式為：

蛋 白 質(zhì) 攝 入 量 目 標 = 實 際 體 重（千 克）×1.2 克 / 千 克 體重～ 1.5 克 / 千克體重。

以張某為例，其體重為 68 千克，故食譜蛋白質(zhì)攝入量目標為68×1.2 ≈ 82 克。

這些蛋白質(zhì)將由主食、蔬菜、水果和蛋白質(zhì)食物（指奶類、蛋類、魚蝦類、畜禽肉類、大豆制品和堅果）共同提供。其中，主食在前面已經(jīng)計算確定了；蔬菜和水果分別確定為 500 克和 150 克（100 克～ 200 克）。主食蛋白質(zhì)含量按 10% 估算，故主食提供的蛋白質(zhì) = 主食（克，干重）×10%。張某的食譜中主食提供蛋白質(zhì) 23克（230×10%=23）。蔬菜、水果、蛋白質(zhì)含量按 1% 估算，500 克蔬菜和 150 克水果提供蛋白質(zhì)約 6 克［（500+150）×1%=6.5］

蛋白質(zhì)食物提供的蛋白質(zhì) = 蛋白質(zhì)攝入量目標－主食和蔬菜及水果提供的蛋白質(zhì)。對張某而言，其食譜中奶類、蛋類、魚蝦類、畜禽肉類、大豆制品和堅果等食物要提供蛋白質(zhì) 53 克（82－23－6=53）。具體安排如下：

※ 奶類確定為 300 克。 奶類蛋白質(zhì)含量按 3% 估算，300 克奶類提供蛋白質(zhì) 9 克（300×3%=9）。 ※ 蛋類確定為 50 克（一個雞蛋）。 蛋類蛋白質(zhì)含量按 12% 估算，50 克蛋類（一個雞蛋）提供蛋白質(zhì) 6 克（50×12%=6）。 ※ 大豆和堅果確定為 30 克， 大約可以提供 10 克蛋白質(zhì)。這三類食物共計提供蛋白質(zhì) 25 克（9+6+10=25）。 ※ 瘦肉類和魚蝦類的蛋白質(zhì)按 20% 估算（生重）。 瘦肉類和魚蝦類的攝入量 =（蛋白質(zhì)食物提供的蛋白質(zhì)－ 25 克）÷20%。張某的食譜中肉類和魚蝦類的攝入量 =（53 － 25）÷20%=140（克，生重）。

一般建議普通糖尿病患者多選魚蝦類、禽肉類，少吃紅肉，不吃加工肉類，但對于妊娠糖尿病或合并缺鐵性貧血的糖尿病患者，每日食譜中要有 100 克左右紅肉，有時還要特意攝入動物肝臟和動物血。

六、大致確定烹調(diào)油攝入量

烹調(diào)油攝入量可以根據(jù)食譜脂肪攝入量目標來計算，計算過程比較復(fù)雜。脂肪攝入量目標可以用總能量扣除碳水化合物和蛋白質(zhì)提供的能量來計算。再估算主食、蔬菜、水果和蛋白質(zhì)食物提供的脂肪。兩者的差值就是烹調(diào)油應(yīng)該提供的脂肪。最后根據(jù)烹調(diào)油中脂肪含量幾乎為 100%，計算出食譜中烹調(diào)油攝入量。

經(jīng)過上述計算會發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)食譜的烹調(diào)油攝入量在 30 克左右?？紤]到實際生活中精確定量烹調(diào)油是比較困難的，所以無須計算就可以把糖尿病食譜烹調(diào)油攝入量大致確定為每日 20 克～ 30 克。

生活中要控制烹調(diào)油使用量，不要吃油炸食品、油膩菜肴和“加油”主食，家庭烹調(diào)時要用帶刻度的小油壺定量用油。家庭烹調(diào)油的品種要多樣化，最好有橄欖油、油茶籽油、亞麻油、核桃油等。

七、把計算好的食物分餐，形成食譜，再做成飯菜

經(jīng)過以上計算，張某每日食譜（1800 千卡）中各類食物攝入量大致是主食 230 克（干重 / 生重）、蔬菜 500 克、水果 100 克～ 200克、大豆和堅果 30 克、奶類 300 克、雞蛋 50 克（一個）、魚蝦類和瘦肉類 140 克、烹調(diào)油 26 克，以及鹽 5 克。

在上述食物中，蔬菜、水果、奶類和雞蛋的定量比較簡單。魚蝦類和瘦肉類 140 克指生鮮的重量（不是熟的重量），而且指可食部分的（不包括骨頭、殼和內(nèi)臟等丟棄部分）重量。烹調(diào)油 26 克可以用小油壺，或者根據(jù)自家用油總量折算，烹調(diào)油對血糖的影響較小，大致定量即可。鹽 5 克要用小鹽勺，平均每人每餐不到 1 勺（2 克）食鹽。 主食類 230 克指大米、面粉等原料的生重（干重），一般大米或雜糧做成米飯或雜糧米飯的生熟比是 1: 2.2，即 100 克生米或雜糧能做出 220 克米飯或雜糧米飯；面粉和饅頭的生熟比是 1：1.5，即100 克面粉可以做出 150 克饅頭。薯類與谷類的換算大致是：50 克大米相當于馬鈴薯（土豆）250 克、紅薯（地瓜）200 克、山藥 300克、芋頭 300 克。 30 克大豆和堅果在食譜中一般可以這樣安排：用 10 克堅果作為加餐，20 克大豆可以折算成老豆腐 70 克、素雞 40 克、豆腐干 50 克、干豆腐 40 克、腐竹 25 克或豆?jié){ 300 毫升。

根據(jù)以上說明，把本例張某每日食物分配到早、午、晚三餐和加餐，舉例如下：

早餐：主食 75克（全麥饅頭約 110克），牛奶 200克，雞蛋 1個，蔬菜 100 克，烹調(diào)油 2 克。

上午加餐：水果 150 克，堅果 10 克。

午餐：主食 80 克（雜糧米飯約 180 克），魚蝦類 70 克（生重），蔬菜 200 克，烹調(diào)油 12 克。

晚餐：主食 75 克（雜糧米飯 165 克），禽肉類 70 克（生重），大豆 20 克或相當量大豆制品，蔬菜 200 克，烹調(diào)油 12 克。

晚加餐：酸奶 100 克。

接下來要做的是，在每一類食物中選擇具體品種，互相搭配烹制成菜肴。搭配食物時可以采用“四格配餐法”。了解四格配餐法，請點擊鏈接：

八、計算好的糖尿病飲食一周食譜

這里給出適合本例張某的1800千卡糖尿病一周食譜及說明。該1800千卡一周食譜是我們用完整的軟件計算方法編制的，適用于身高在170厘米左右、體形正常（不胖不瘦）、從事輕體力工作的糖尿病患者，或者身高在180厘米左右、肥胖、從事輕體力工作的糖尿病患者，以及其他經(jīng)過計算每日總能量級別為1800千卡的糖尿病患者。

注：①二合面饅頭一般指玉米面與普通小麥面粉或全麥面粉混合（玉米面比例約為 50%）和面發(fā)酵蒸制。玉米面的 GI 較其他面粉低一些，有利于控制餐后血糖。②菠菜魔芋絲炒木耳是補充膳食纖維的菜肴，尤其是魔芋絲含有可溶性的膳食纖維——葡甘露聚糖，它在小腸無法消化吸收，會干擾葡萄糖和膽固醇吸收，有助于控制餐后血糖和血脂。③藜麥米飯是特別適合糖尿病患者的主食，藜麥無須浸泡，按照 1 ∶ 1 或 1 ∶ 2 的比例與大米混合做飯即可（藜麥提前浸泡半小時或 1 小時，口感更好）

注：①玉米 粥是東北很多地方的傳統(tǒng)吃法，玉米 的顆粒有大有小，但 GI 都較低，特別適合糖尿病患者食用。②小炒肉是很家常的吃法，不吃辣椒者可以把尖椒換成不辣的青椒。③魔芋絲炒小白菜的做法：起鍋，鍋熱后加油，蔥、蒜爆鍋，然后加入小白菜炒軟，再加入魔芋絲翻炒均勻，調(diào)味即可。

注：①三文魚菠菜燉豆腐的做法通常是菠菜燉豆腐中加入三文魚（切?。＂诙罪埵前研∶着c大米按照 1 ∶ 1 的比例混合做成米飯，口感很好。小米無須提前浸泡，直接與大米混合做飯即可?；蛘甙研∶滋崆敖莅胄r或 1 小時，二米飯口感更好。③番茄菌菇湯里用到香菇、木耳和金針菇，它們都是很常見的食用菌。食用菌含有糖類、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及菌類多糖等，而且含有維生素 B12、維生素 D 等糖尿病患者容易缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，對控制餐后血糖亦有幫助，建議糖尿病患者每天食用。

注：①早餐是典型的“四格配餐”模式（見第四章），即主食（全麥面條）、牛奶、蛋類（鵪鶉蛋）和蔬菜 / 素菜（黃瓜拌豆腐絲）。②③午餐和晚餐也都是典型的“四格”模式，即 1 份粗細搭配的主食，1 份蛋白質(zhì)食物 / 葷菜和 2 份蔬菜 / 素菜。午餐的 1 份主食是藜麥米飯，1 份葷菜是蒜苗炒魷魚花，2 份素菜是秋葵炒木耳和肉末燒冬瓜。晚餐的 1 份主食是藜麥米飯，1 份葷菜是排骨蓮藕煲，2 份蔬菜是什錦蔬菜沙拉和彩椒炒豆芽。

注 *：魔芋木耳炒娃娃菜的做法很簡單，熱鍋下油，蔥、蒜爆鍋，先加入娃娃菜翻炒，待娃娃菜炒軟后再加入木耳絲、魔芋絲、胡蘿卜絲翻炒均勻，最后加入鹽調(diào)味即可出鍋。

注 *：香煎三文魚的做法是先把三文魚均勻地抹上少許食鹽，腌漬 5 分鐘（另加少量檸檬汁更佳），然后在不粘鍋中加入油，將三文魚煎至兩面金黃即可。可根據(jù)個人喜好撒黑胡椒碎調(diào)味。

糖尿病1800千卡食譜一周營養(yǎng)分析評價

評價結(jié)論：

①能量和碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量符合 1800 千卡能量級糖尿病患者需要。

②維生素 A、維生素 C、維生素 D、葉酸、維生素 B1、維生素B2、鈣、鐵、鋅、硒、鎂均達到推薦量的 90% 以上，能夠充分滿足糖尿病患者的營養(yǎng)需要。

③食譜中食材種類多樣、齊全（日均攝入 20 種以上食材），其數(shù)量兼顧營養(yǎng)素、飽腹感和血糖控制。 保證了全谷物 / 粗雜糧、蔬菜、菌藻類和奶類攝入量，多次食用魔芋制品，畜禽肉類、魚蝦類、蛋類和大豆制品攝入量亦有保證。

④食譜采用“3+3”模式，三餐和加餐能量分配合理，餐次比合理。 加餐多采用奶類（純牛奶或酸奶）、堅果及 GI 較低的水果。

⑤烹調(diào)油推薦使用橄欖油、茶籽油、亞麻油、香油等多種植物油，全天 25 克； 建議使用低鈉高鉀鹽，全天用量不超過 5 克。

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《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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