包子、饅頭、花卷應(yīng)該是很多人常吃的主食之一，而想要吃起來松軟有嚼勁，最重要的步驟都是發(fā)面，也自然少不了酵母。

其實(shí)不僅是面食，我們生活中的很多食物都需要用到酵母進(jìn)行生產(chǎn)制作，例如紅酒、啤酒、米酒、果醬甚至一些發(fā)酵型茶葉等。

但很多人對于酵母是抱有疑問的：酵母是不是添加劑？常吃用酵母制作的食物會對身體有害嗎？

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酵母，到底是什么？

酵母既不是膨化劑也不是松軟劑等工業(yè)原料，它其實(shí)是一種單細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌，屬于天然發(fā)酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

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酵母在面團(tuán)中起到的4個(gè)作用

酵母作用于面團(tuán)當(dāng)中，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成；

發(fā)酵過程中，酵母會吸收面團(tuán)當(dāng)中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團(tuán)松軟多孔，體積變大；

酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)包氣能力。

酵母在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

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常吃含酵母的食物對胃不好？

有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時(shí)候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準(zhǔn)了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。

作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發(fā)酵過程中，的確會產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

比如：溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度就更高了。

因此，完全沒有必要去擔(dān)心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量產(chǎn)生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。

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快速發(fā)面小技巧

酵母粉發(fā)面既方便又快速。不過天氣冷溫度低時(shí)，發(fā)面的速度還是有點(diǎn)慢，那怎么才能快速醒發(fā)好面團(tuán)呢？不妨加點(diǎn)東西：

加白糖

白糖可以促進(jìn)發(fā)酵菌快速發(fā)酵，而且加了白糖，面團(tuán)做出來的口感會更加軟香甜。

半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。

加酒

放酒發(fā)面，效果也是非常好。在和好面團(tuán)之后，面團(tuán)中間壓出一個(gè)小坑，然后再倒入少量米酒，把面團(tuán)揉均勻了，最后進(jìn)行醒發(fā)。

一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻了。

當(dāng)然了，如果家里有發(fā)酵功能的烤箱等設(shè)備，就更方便了。

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酵母VS泡打粉、小蘇打

誰更勝一籌？

除了酵母，小蘇打、泡打粉也常作為膨松劑，用于各種面點(diǎn)制作，那它們之間有什么區(qū)別呢？

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酵母

酵母是天然發(fā)酵劑，發(fā)面過程中不易發(fā)酸，蒸出來的面點(diǎn)自帶香味；而且酵母菌在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質(zhì)；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加淀粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負(fù)擔(dān)。

但酵母在發(fā)酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發(fā)酵室溫在25-35℃之間，超過40℃后酵母就容易死亡，發(fā)酵會停止和變慢；而低于20℃時(shí)酵母活性降低，且隨著溫度的降低發(fā)酵速度也會變慢。

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小蘇打

小蘇打的學(xué)名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因。

但它起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時(shí)也會讓面看起來更黃。

相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時(shí)候加一點(diǎn)，在炒的時(shí)候可以起到嫩肉的效果。

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泡打粉

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。

剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時(shí)加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應(yīng)。

在泡打粉接觸到水分后就即刻開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續(xù)加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達(dá)到“雙效”發(fā)酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉發(fā)酵的速度更快而且沒有溫度要求，但畢竟有化學(xué)物質(zhì)組成，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

來源：CCTV回家吃飯

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