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酵頭、酵母、發(fā)酵粉都是什么？發(fā)面用哪一個(gè)好？解答專區(qū)

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月12日 10:51

自古以來(lái)我們有非常豐富多彩的各種面食，而在制作很多蒸制的松軟面食的時(shí)候，都離不開(kāi)發(fā)酵這個(gè)工序，比如我們常吃的包子、饅頭、發(fā)糕等等都是如此。

發(fā)酵甚至可以說(shuō)是制作這些面食成敗的最關(guān)鍵因素，在生活中相對(duì)比較常見(jiàn)的發(fā)酵方式就是：酵頭、酵母和發(fā)酵粉了，這次我們就來(lái)做一個(gè)全面的解析和對(duì)比，徹底解決大家的這個(gè)疑惑吧。

【一】酵頭

酵頭是什么？酵頭一般指的就是老面，有些地方也叫做老酵頭、面起子、酸面團(tuán)、老面肥。這種發(fā)面方式在以前是很常見(jiàn)的，很多北方家庭的廚房角落里總會(huì)有那么一個(gè)小碗，里面裝著上次做饅頭時(shí)候留下來(lái)的一小塊面團(tuán)，這個(gè)面團(tuán)就是老面酵頭，面團(tuán)只不過(guò)是載體，里面承載著發(fā)酵需要的微生物。它的發(fā)酵原理是通過(guò)酵母菌的增殖過(guò)程產(chǎn)生氣體，這些氣體就會(huì)讓面團(tuán)變得蓬松柔軟。

酵頭發(fā)面的優(yōu)點(diǎn)①成本更低：老面酵頭的制備很簡(jiǎn)單，就是這次發(fā)面留一小塊下次發(fā)面使用就可以了，以前街坊四鄰偶爾借用一下老酵頭也是挺常見(jiàn)的事情。如果是一些常年主要以包子、饅頭為主食的家庭，老面酵頭是最好的選擇，省錢省事。

②風(fēng)味更盛：老面酵頭的保存和使用方式都比較原始，所以其中的微生物并不是只有發(fā)酵所需要的酵母菌而已，還有乳酸菌、片球菌以及其他少量的霉菌。這些微生物雖然對(duì)于發(fā)酵的作用比較有限，但是它們會(huì)產(chǎn)生乙酸乙酯等具有香味的少量脂類物質(zhì)，讓老面酵頭制作的饅頭有更豐富的風(fēng)味。

酵頭發(fā)面的缺點(diǎn)①發(fā)酵進(jìn)程不好控制：幾乎每一塊老面酵頭中的菌群種類和數(shù)量都不一樣，再加上微生物對(duì)于溫度十分敏感，這就讓發(fā)酵程度的快慢更難有效掌控，所以用老面酵頭發(fā)面很需要操作經(jīng)驗(yàn)和一點(diǎn)點(diǎn)運(yùn)氣。

②不宜長(zhǎng)久保存：老面酵頭的本質(zhì)就是以面團(tuán)為載體存在的各種微生物聚合的菌群，所以它本身就容易被一些霉菌、雜菌所污染，不太方便一般家庭常備，除非是家里日常完全以饅頭、包子等發(fā)酵面食為主食，可以經(jīng)常使用、更新酵頭，確保其狀態(tài)健康衛(wèi)生。

③需要額外添加劑輔助：說(shuō)起老面饅頭，那么必然就避不開(kāi)需要添加的另外一種物質(zhì)，那就是“堿面”。堿面就是食用堿，主要成分是碳酸鈉，雖然被應(yīng)用的很早，但它同樣也是化學(xué)添加劑。老面酵頭中含有乳酸菌，而且發(fā)酵進(jìn)程又不好控制，所以就會(huì)產(chǎn)生一些酸味，這個(gè)時(shí)候就需要額外揉一些堿面進(jìn)去將這些酸性物質(zhì)中和掉，但是在這個(gè)過(guò)程中堿面也會(huì)破壞微生物發(fā)酵而得來(lái)的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如較為寶貴的部分B族維生素。

【二】酵母

酵母是什么？酵母就是一種單細(xì)胞真菌，它們可以把糖通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，啤酒、面包、饅頭、部分茶葉的制作都離不開(kāi)酵母菌，在老面酵頭當(dāng)中起到發(fā)酵作用的同樣是酵母菌，而現(xiàn)在市面上已經(jīng)有很成熟的酵母產(chǎn)品了。

酵母發(fā)面的優(yōu)點(diǎn)①相對(duì)高效、可控：我們買到的那種用來(lái)發(fā)酵的酵母就是通過(guò)篩選后的優(yōu)質(zhì)酵母培育出來(lái)的，它們少有雜菌、菌種濃度更高。所以比起老面酵頭來(lái)說(shuō)，酵母的發(fā)酵速度更快，而且只要溫度把握適宜，那么使用酵母發(fā)酵面團(tuán)的可控性也更好。

②營(yíng)養(yǎng)更豐富：酵母當(dāng)中沒(méi)有乳酸菌“搗亂”，也少有其他雜菌干擾發(fā)酵進(jìn)度，所以酵母發(fā)酵的面團(tuán)一般不會(huì)有額外的酸味，也就不需要加堿面進(jìn)去中和，所以酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了更好的保存。

③實(shí)用性更廣：目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的酵母菌有1000多種，可以使用的種類也不少，根據(jù)不同的需求可以挑選專門的酵母來(lái)完成發(fā)酵。比如制作一些特別比較香甜的面包的時(shí)候，由于糖的添加量比較多，普通酵母反而會(huì)被抑制，那么就可以選擇耐高糖的酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。

④更衛(wèi)生更健康：現(xiàn)在酵母已經(jīng)是很容易就能買到的產(chǎn)品了，單個(gè)的獨(dú)立小包裝使用更便捷，也避免了像老面發(fā)酵那樣容易被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

酵母發(fā)面的缺點(diǎn)風(fēng)味相對(duì)單一：酵母發(fā)面的高效得益于它沒(méi)有雜菌、酵母菌的含量高，但是也正因?yàn)槿绱?，酵母發(fā)酵就少了乳酸菌、片球菌等其他微生物帶來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)。

【三】發(fā)酵粉

發(fā)酵粉是什么？發(fā)酵粉一般指的就是用酒石酸、碳酸氫鈉等酸性和堿性物質(zhì)制作的化學(xué)膨松劑，它讓面團(tuán)膨脹起來(lái)的原理嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不算發(fā)酵，發(fā)酵粉是通過(guò)自身酸堿反應(yīng)產(chǎn)生氣體的，當(dāng)發(fā)酵粉接觸到水、高溫的時(shí)候，它就會(huì)直接開(kāi)始自身的化學(xué)反應(yīng)并釋放大量氣體。

發(fā)酵粉發(fā)面的優(yōu)點(diǎn)①高效快捷：很多酸堿中和反應(yīng)都是特別迅速的，所以發(fā)酵粉產(chǎn)生氣體的速度要遠(yuǎn)比酵母和老面酵頭快多了，用“一觸即發(fā)”來(lái)形容也不算太夸張。

②可控性更強(qiáng)：發(fā)酵粉的化學(xué)變化遠(yuǎn)比利用微生物發(fā)酵的生物變化要來(lái)得精準(zhǔn)，并且在初始階段也不那么依賴溫度，用量可以更好的進(jìn)行精確控制。

③蓬松效果強(qiáng)：部分雙效化學(xué)膨松劑的效果十分直接且強(qiáng)大，在接觸到水分的時(shí)候會(huì)釋放氣體一次，在蒸或者烤的加熱過(guò)程中會(huì)再次釋放氣體，讓食物更加蓬松飽滿。

發(fā)酵粉發(fā)面的缺點(diǎn)①營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有欠缺：發(fā)酵粉中的物質(zhì)基本不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且額外的鈉元素?cái)z入也不利于身體健康，有些含鋁產(chǎn)品甚至還對(duì)人有害。

②風(fēng)味非常弱：蒸饅頭中那一抹淡淡的饅頭香氣是發(fā)酵過(guò)程中的微生物帶來(lái)的，如果只使用化學(xué)發(fā)酵粉的話，這部分風(fēng)味是幾乎完全沒(méi)有的。

【四】哪種用來(lái)發(fā)面比較好？

相信通過(guò)上述內(nèi)容的詳細(xì)對(duì)比，大家已經(jīng)有關(guān)于這個(gè)問(wèn)題的最終答案了，從便捷性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、操作難易程度等等角度來(lái)說(shuō)，用酵母來(lái)發(fā)面算是最好的選擇了。而對(duì)于已經(jīng)熟練掌握老面酵頭使用，本身又經(jīng)常吃饅頭、包子的家庭來(lái)說(shuō)，老面酵頭也是不錯(cuò)的。而一般來(lái)講利用化學(xué)反應(yīng)的發(fā)酵粉在家庭生活中不太常用，還是一些更需要發(fā)酵效率的場(chǎng)合用的比較多，比如賣饅頭、油條的早餐店等等。

當(dāng)然了發(fā)酵面團(tuán)的方法很多，除了上述三種相對(duì)比較主流的之外，還有一些比較有特色的。比如著名的金華饅頭就是用酒來(lái)發(fā)酵的，但是這個(gè)酒可不是現(xiàn)在我們普遍意義上的白酒，而是類似甜酒釀、糯米酒之類的富含發(fā)酵菌的原始酒類。