成品面包往往會(huì)出現(xiàn)表面光潔度不好、面包瓤心粗糙等品質(zhì)缺陷。誠(chéng)然，這些缺陷與原料品質(zhì)、加工條件等多種因素相關(guān)。但是中間醒發(fā)與其關(guān)系甚為密切，極可能是由于省略中間醒發(fā)工序而造成的。那么，究竟什么是中間醒發(fā)，它有哪些作用，該工序是否需要專(zhuān)用設(shè)備，實(shí)際中又該如何操作呢？

事實(shí)上，中間醒發(fā)就是一段面團(tuán)靜置的過(guò)程，它是在面包面團(tuán)經(jīng)定量分割揉圓后，在做型之前所進(jìn)行的一道工序，亦即在面團(tuán)經(jīng)分割揉圓后，不要急于做型，而是先放置一段時(shí)間，然后再去做型。這樣做的目的是使在揉圓過(guò)程中受力而緊張的面筋，經(jīng)中間放置過(guò)程得以松弛緩和，恢復(fù)其彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境并恢復(fù)活力。同時(shí)調(diào)整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面團(tuán)持氣性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型機(jī)的輥筒上，便于下道工序進(jìn)行。

據(jù)了解，日本、美國(guó)的面包生產(chǎn)工藝中都十分重視中間醒發(fā)工序，我國(guó)現(xiàn)行的面包生產(chǎn)工藝中也都加入了中間醒發(fā)工序，因?yàn)樵摴ば蚓哂心軌蛎黠@改善面包內(nèi)部的紋理結(jié)構(gòu)，縮短面包生產(chǎn)周期，并使之易于機(jī)械做型等優(yōu)點(diǎn)。中間醒發(fā)時(shí)間一般為12～18分鐘，在此期間應(yīng)控制好相應(yīng)的溫度與濕度，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。 中間醒發(fā)時(shí)的溫度以27～29℃為宜，因?yàn)闇囟冗^(guò)高，面團(tuán)會(huì)因高溫而迅速老熟，使面團(tuán)持氣性變劣，并增大面團(tuán)的粘度，不利后續(xù)加工；但溫度太低，又會(huì)使面團(tuán)冷卻，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩，從而延長(zhǎng)中間醒發(fā)時(shí)間。在中間醒發(fā)過(guò)程中相對(duì)濕度保持在75％較好，太干燥即相對(duì)濕度過(guò)小，面包坯表面容易結(jié)成硬殼，導(dǎo)致成品面包中存有硬面塊；而濕度太大，又會(huì)由于面包表皮結(jié)水使黏度增高，從而影響下一步做型操作，或被迫大量撒鋪粉而影響面包成品的外觀(guān)。

中間醒發(fā)工序可在專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)制造的中間醒發(fā)機(jī)中進(jìn)行，中間醒發(fā)機(jī)有帶式、箱式和盤(pán)式等幾種；小量生產(chǎn)時(shí)，也可不必專(zhuān)門(mén)添置中間醒發(fā)機(jī)，可將面包坯放置在操作臺(tái)上，再搭一塊濕紗布，操作間最好保持在一定的室溫。實(shí)際操作時(shí)，可根據(jù)具體情況的需要而定。一般大批量生產(chǎn)面包時(shí)，采用中間醒發(fā)機(jī)。

從以上分析可看出，中間醒發(fā)工序直接關(guān)系到產(chǎn)品的加工制作與產(chǎn)品質(zhì)量，我們應(yīng)重視它，而不應(yīng)為了求速度而省略該工序。

面團(tuán)調(diào)制是面包生產(chǎn)中第一道工序，也是十分重要的不可或缺的一道工序，它直接關(guān)系到面包產(chǎn)品的質(zhì)量及出品率。良好的面包面團(tuán)應(yīng)具有優(yōu)良的彈性和延伸性，柔軟而光潤(rùn)，面團(tuán)溫度控制在24～26℃之間。面包面團(tuán)屬于筋性面團(tuán)，它是由面筋性蛋白質(zhì)吸水膨脹，并通過(guò)二硫鍵相互搭接構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉等其他成分充塞在面筋網(wǎng)絡(luò)中而形成的，因此，在面包面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，面筋性蛋白質(zhì)是否充分吸水，面筋性蛋白質(zhì)分子間二硫鍵是否穩(wěn)定形成將直接影響到面包面團(tuán)加工特性。

顯然，在面包面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，首先應(yīng)設(shè)法創(chuàng)造條件讓面筋性蛋白質(zhì)充分吸水，為此，可從以下幾方面去做：第一，配方中注意油、糖的用量。由于糖的吸濕性，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，它不僅會(huì)與蛋白質(zhì)爭(zhēng)奪游離水，而且會(huì)提高蛋白質(zhì)膠粒外部濃度，對(duì)膠粒內(nèi)部水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而限制面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)度，因此，在進(jìn)行面包配方設(shè)計(jì)時(shí)，糖的用量不宜過(guò)高。油脂與水是不相溶的，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，油脂會(huì)在面粉顆粒表面形成一層油膜，而使面粉中蛋白質(zhì)無(wú)法與水接觸；另一方面，已吸水的面筋性蛋白質(zhì)間由于油膜的存在而很難相互搭接起來(lái)，從而抑制面筋的形成，因此，面包的配方中油脂的含量也不能過(guò)高。

第二，要注意投料次序。由于糖、油脂會(huì)影響蛋白質(zhì)吸水，尤其是油脂的影響作用更為突出，故在面包面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、鹽水，等面粉已全部吸水形成面團(tuán)之后，才加入油脂，這樣做的目的就是為減少油脂的影響，利于面筋性蛋白質(zhì)與水相接觸。

第三，盡量降低面粉顆粒度。因?yàn)槊娣垲w粒度越小，單位質(zhì)量面粉的表面積越大，在調(diào)制過(guò)程中，面粉與水的接觸面就越大，這就越有利于面筋性蛋白質(zhì)吸水，面粉吸水速度也越快。

第四，適當(dāng)提高面團(tuán)調(diào)制溫度。發(fā)酵面團(tuán)溫度一般是以酵母的最適生長(zhǎng)溫度為基準(zhǔn)，但面筋性蛋白質(zhì)的吸水過(guò)程，也是一個(gè)物理化學(xué)過(guò)程，它隨著溫度增高而加快，因此，在調(diào)制過(guò)程中，在滿(mǎn)足發(fā)酵面團(tuán)溫度前提下，盡可能提高溫度有利于蛋白質(zhì)吸水。要控制面團(tuán)調(diào)制

過(guò)程中的溫度，一方面可通過(guò)水溫進(jìn)行調(diào)節(jié)，另一方面，有條件的可采用帶夾套的調(diào)粉機(jī)，用水浴保溫。

第五，加水量要適宜。面團(tuán)調(diào)制時(shí)，要加入充足的水量，讓蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，這樣，成品體積才有可能膨大。但加水量過(guò)多，會(huì)造成面團(tuán)過(guò)軟，給加工制作帶來(lái)困難；加水太少，會(huì)使面團(tuán)發(fā)干發(fā)硬，發(fā)酵困難，并使面包產(chǎn)品內(nèi)部組織粗糙。前面已提到面團(tuán)

調(diào)制過(guò)程中主要是面筋性蛋白質(zhì)在吸水，此外，糖、油等輔料會(huì)影響蛋白質(zhì)吸水，因此，加水量主要根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量以及油、糖的具體用量來(lái)確定。

第六，注意面粉中面筋性蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。除考慮面筋性蛋白質(zhì)的量以外，還需考慮它的品質(zhì)。例如，受凍傷的小麥加工的面粉，由于蛋白質(zhì)的部分變性會(huì)降低其吸水脹潤(rùn)度，從而影響面團(tuán)加工性能。對(duì)于品質(zhì)稍差的面粉，可采取一定補(bǔ)救措施，部分內(nèi)容可參見(jiàn)“面包

生產(chǎn)注意事項(xiàng)”。

另外就是面團(tuán)改良劑的選擇，除設(shè)法創(chuàng)造條件讓面筋性蛋白質(zhì)充分吸水外，還要想法保證面筋性蛋白質(zhì)分子間二硫鍵的穩(wěn)定性，對(duì)這一點(diǎn)可從下列方面進(jìn)行控制：第一，要選擇合適的攪拌器。面包面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程除使原料混合均勻外，一個(gè)重要的方面是不斷使蛋白質(zhì)與

空氣中氧接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)形成二硫鍵，為此，面團(tuán)主要經(jīng)歷伸展、折疊、壓延等動(dòng)作過(guò)程，而應(yīng)盡量避免拉裂、切斷、磨擦等動(dòng)作，在選擇攪拌器時(shí)，主要遵循此原則進(jìn)行。

第二，攪拌必須適度。攪拌不充分，原料混合不均，面筋也不能充分吸水形成，面團(tuán)加工性能不好。但攪拌過(guò)度，又會(huì)弱化面筋，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)加工性能變劣。當(dāng)然，這些都只是一些面包制作心得，面包制作是一個(gè)充滿(mǎn)藝術(shù)的過(guò)程，其中的韻味還需在實(shí)踐中。要制作好的烘焙產(chǎn)品，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都不可忽視，選料要講究、稱(chēng)料需精確、操作得用心。

烘焙是門(mén)學(xué)問(wèn)。要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三個(gè)方式。 傳導(dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過(guò)去，導(dǎo)致周遭的分子振動(dòng)，并放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí)，除需不停地?cái)嚢柰?，轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。

對(duì)流是指當(dāng)物質(zhì)被加熱時(shí)，流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周?chē)^冷、密度較大的流體交換補(bǔ)充，之后再受熱上升，周?chē)镔|(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來(lái)。如此循環(huán)不停的加熱運(yùn)動(dòng)即為對(duì)流。

輻射則不需要任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線(xiàn)。而在烘焙產(chǎn)品的具體操作上往往視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時(shí)進(jìn)行烘焙。

面包的烘焙階段常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)：

一、烤爐預(yù)熱溫度不足，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)，水分過(guò)度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產(chǎn)品表面厚、顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔?，表皮無(wú)法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外，爐門(mén)打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使?fàn)t溫下降。

二、烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過(guò)早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品的內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的松軟，也沒(méi)有正常的香味。

三、烤爐預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。干熱過(guò)久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會(huì)在烘烤過(guò)程的最初階段集中于產(chǎn)品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)最為明顯。其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水緩和熱度；或者在產(chǎn)品入爐前先打開(kāi)爐門(mén)讓冷空氣進(jìn)入，趕走過(guò)多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

四、產(chǎn)品在烤盤(pán)上的擺放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產(chǎn)品才能變成金黃色。

五、烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。爐溫的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤(pán)空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以底火要較低些；而產(chǎn)品碼放較多時(shí)，底火可以高些?？颈簳r(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周?chē)諢崮軅魉椭廉a(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來(lái)觀(guān)察其烘烤情況。產(chǎn)品從外向內(nèi)受熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會(huì)開(kāi)始變焦，成品就會(huì)偏黑偏干。

六、烤焙過(guò)程中冷熱變化太大，會(huì)造成產(chǎn)品劇烈收縮，這從過(guò)年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，并以計(jì)算燒幾炷香來(lái)掌握蒸年糕的時(shí)間。有時(shí)因?yàn)檎`了調(diào)整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導(dǎo)致年糕中心部分密度較大而無(wú)法熟透。此外，蒸食品時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后塌陷。同理，其他產(chǎn)品的烤焙過(guò)程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。

七、出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。一般情況下，產(chǎn)品烤熟出爐后就馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，這樣可以避免過(guò)度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成的，應(yīng)適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。

另外，烤箱種類(lèi)及性能的不同也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對(duì)流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對(duì)流穩(wěn)定，使烘焙產(chǎn)品的顏色更均勻，也能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。

先進(jìn)的工具設(shè)備讓烘焙環(huán)節(jié)變得更容易操作，而操作者積累烘焙經(jīng)驗(yàn)也同等重要。

總之，產(chǎn)品烘焙時(shí)會(huì)面臨各種各樣的難題，只有熟悉產(chǎn)品制作原理，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，再加上隨機(jī)應(yīng)變，面包師才能掌握精湛的技藝。

1、 溫度的影響

溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過(guò)低就會(huì)影響發(fā)酵速度。溫度過(guò)高，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。例如，醋酸菌最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長(zhǎng)繁殖快了會(huì)提高面包酸度，降低產(chǎn)品質(zhì)量。所以，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)溫度最好控制在25~28℃，高于30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質(zhì)量事故。

2、 酵母發(fā)酵力及用量的影響

（1）酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，酵母發(fā)酵力的高低對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響。如果便用力發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵，將會(huì)引起面團(tuán)酵遲緩，容易造成面才漲潤(rùn)度不足，影響面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量。所以要求一般酵母的發(fā)酵力在650mL以上，活性干酵母的發(fā)酵力在600mL以上。

（2）在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，如果增加酵母的用量，可以促進(jìn)南團(tuán)發(fā)酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南團(tuán)發(fā)酵速度就會(huì)顯著地減慢。所以在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，可以用增加或減少酵母的用量來(lái)適應(yīng)面團(tuán)發(fā)酵工藝要求。在一般情況下用特制粉生產(chǎn)面包時(shí)，酵母的用量為面粉用量的0.6%~1%；用面包粉生產(chǎn)面包時(shí)，酵母的用量為面粉的1%~1.5%。

3、 酸度的影響

面包的酸度是衡量面包成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。面包的酸度是面包在一系列發(fā)酵過(guò)程中由各種產(chǎn)酸菌的代謝作用而生成的，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。

乳酸發(fā)酵是面團(tuán)中經(jīng)常發(fā)生的過(guò)程，面團(tuán)在發(fā)酵中受乳酸菌污染，在適宜條件下乳酸菌便生長(zhǎng)繁殖，分解單糖而產(chǎn)生乳酸。面包中約60%的酸度來(lái)自于乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了面團(tuán)酸度，但可以與乙醇發(fā)酵中產(chǎn)生的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，改善面包風(fēng)味。

醋酸發(fā)酵是由醋酸菌將酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇化成醋酸過(guò)程，醋酸會(huì)給面包帶來(lái)刺激性酸味，在面包生產(chǎn)中就盡量避免這類(lèi)發(fā)酵作用。

丁酸發(fā)酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，這些酶能水解多糧成為可以酵糖，供發(fā)酵使用。

面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中酸度的升高是由于產(chǎn)生酸菌引起的，而這些產(chǎn)酸菌主要是來(lái)自鮮酵母。所以嚴(yán)格控制面團(tuán)發(fā)酵溫度、防止產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)和繁殖是很重要的。

面團(tuán)中加入酵母數(shù)量的多少，也是影響到面團(tuán)酸度的重要因素。面團(tuán)酸度隨酵母用量的增加而升高。別外，不同發(fā)酵方法對(duì)面團(tuán)PH影響不一樣，而面團(tuán)PH與面團(tuán)的持氣性和面包體積大水有密切關(guān)系。PH在小科蛋白等電白（5.5）附近時(shí)面包體積最大,偏離等電點(diǎn)越遠(yuǎn),體積越小,這是因?yàn)樵诘入婞c(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)充分顯露出兩性性質(zhì),蛋白質(zhì)分子易于互相結(jié)合,形成面筋網(wǎng)絡(luò),所以,在面團(tuán)發(fā)酵管理上,一定控制面團(tuán)PH在4~6。

4、 面粉質(zhì)量的影響

面粉質(zhì)量的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。

（1）面筋的影響 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧人碳?xì)怏w，需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。如果面粉是含有弱力面筋時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所生成的大量氣體不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生產(chǎn)應(yīng)選擇強(qiáng)力粉。

（2）酶的影響 酵母在發(fā)酵過(guò)程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用，如果已變質(zhì)或都經(jīng)高溫處理面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。在生產(chǎn)中碰到這種情況時(shí)，常?？梢栽诿鎴F(tuán)中加入麥芽粉來(lái)彌補(bǔ)上述不足。

（3）小麥粉成熟度的影響 小麥粉的成熟度不足或過(guò)度都使持力氣能力變劣。成熟不足應(yīng)使用氧化劑，成熟過(guò)度應(yīng)減秒面團(tuán)改良劑的用量。

5、 面團(tuán)中含水量的影響

酵母在繁殖過(guò)程中芽孢增長(zhǎng)率隨著面團(tuán)的軟硬不同而不同，在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越高，酵母芽孢增長(zhǎng)越快，反之，則越慢。

所以，面團(tuán)調(diào)得軟一些，有助于酵母芽孢增長(zhǎng)，加快發(fā)酵速度，可以根據(jù)需要，第一次調(diào)面適當(dāng)軟一些，有利于加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。

面團(tuán)中加水量要根據(jù)面粉的吸水能力和面粉中蛋白質(zhì)含量多少而定。不同種類(lèi)面粉的蛋白質(zhì)含量及其吸水率：

不同種類(lèi)的面粉的蛋白質(zhì)含量及其聽(tīng)率

面粉種類(lèi) 蛋白含量% 吸水率/%

軟質(zhì)小麥粉 11.00 47.8

硬質(zhì)小麥粉 18.15 51.8

從表中可知：面粉中蛋白質(zhì)含量高則吸水率高，反之，則吸水率低。所以在調(diào)粉時(shí)，一般要根據(jù)測(cè)得的面粉面筋含量來(lái)決定水量。正常情況下，較軟的面團(tuán)容易被二氧化碳?xì)怏w所膨脹，因而發(fā)酵速度加快，較硬的面團(tuán)則對(duì)氣體膨脹力的抵抗能力強(qiáng)，從而使面團(tuán)發(fā)酵速度受到抑制。所以適當(dāng)?shù)靥岣呙鎴F(tuán)加水量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵是有利的。

6、 原輔料的影響

（1）糖 糖的使用量為5%~7%時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過(guò)這個(gè)范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，此時(shí)要注意添加氮源和無(wú)機(jī)鹽。糖使用量在20%以下能增強(qiáng)持氣能力，在20%以上則持氣能力下降。

（2）食鹽 食鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但食鹽可增強(qiáng)南筋筋力。使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。

（3）乳制品 乳制品的緩沖作用，能使面團(tuán)的PH下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的面團(tuán)中，乳酸菌生成迅速，致使持氣能力的穩(wěn)定下降。

（4）蛋 蛋的PH高，蛋白具有緩沖作用和乳化作用，可增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性。

（5）酶 糖化酶在一定時(shí)間后具有緩慢起作用的特性，在發(fā)酵的后期可增強(qiáng)產(chǎn)氣能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面團(tuán)軟化或弱化，即對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定性起負(fù)作用，大量使用可顯著降低發(fā)酵耐力。

（6）酵母食料 酵母食料中有銨鹽能在發(fā)酵中期發(fā)后增大產(chǎn)氣能力，但不能過(guò)量使用。

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