腐乳是中國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進食欲，幫助消化，是人們常用的食品，同時又是烹飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會上，桂林腐乳受到推崇，并從而暢銷國內(nèi)外。1983年，被評為全國優(yōu)質(zhì)食品。

紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外，常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細膩、無異味者為佳品。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個故事：王父在家鄉(xiāng)開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外，四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產(chǎn)地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質(zhì)地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì)，可增進食欲，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質(zhì)。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

按工藝分

1.

腌制腐乳：豆腐坯經(jīng)滅菌、腌制、添加各種輔料制成的腐乳。發(fā)酵動力來源于面曲、紅曲、酒類等，由于蛋白酶活力低，后期發(fā)酵時間長、產(chǎn)品不夠細膩，滋味差。但廠房設備少，操作簡單，如山西太原的一些腐乳，紹興腐乳中的棋方都是腌制腐乳。

2.

發(fā)霉腐乳：在豆腐坯表面進行微生物培養(yǎng)，經(jīng)腌制、添加各種輔料制成的腐乳。 [2

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按微生物分

1.

毛霉腐乳：毛霉能分泌的蛋白酶活力較高，使豆腐坯中蛋白質(zhì)水解度較大，在腐乳的生產(chǎn)中大致可以占到90%以上，但是毛霉不耐高溫，高溫季節(jié)培養(yǎng)霉菌易產(chǎn)生脫霉現(xiàn)象，不能全年生產(chǎn)。腐乳質(zhì)地柔糯、滋味鮮美。

2.

根霉腐乳：根霉耐高溫，是伏天炎熱季節(jié)生產(chǎn)腐乳的主要微生物。腐乳質(zhì)地細膩滋味鮮美。

3.

細菌型腐乳：北方以藤黃球菌為主，南方以枯草桿菌占優(yōu)。細菌型腐乳菌種易培養(yǎng)，酶活力高，質(zhì)地細膩，有特殊香氣，但成型性差，不易長途運輸，適用范圍非常有限。 [2

]

按產(chǎn)地分

如北京王致和腐乳、上海鼎豐腐乳、紹興腐乳、桂林腐乳、克東腐乳、夾江腐乳等。 [2

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按標準分

1.

紅腐乳：在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。是腐乳中的主要產(chǎn)品，由于添加紅曲表面腐乳呈紅色或紫紅色，內(nèi)部為杏黃色，滋味鮮美、質(zhì)地細膩。

2.

白腐乳：在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒，食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風味特色，如糟方、油方、霉方、醉方、辣方等。白腐乳在南方產(chǎn)量較大。白腐乳呈乳黃色、青白色，質(zhì)地細膩，鮮味突出，鹽度低、發(fā)酵期短、在成品中易產(chǎn)生白色結(jié)品。

3.

青腐乳：在后期發(fā)酵時，以低濃度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。具有特有的氣味表面呈青色，又稱為“臭豆腐”，它的主要呈味物質(zhì)是甲硫醇和二甲基二硫醚等。

4.

醬腐乳：在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。產(chǎn)品具有紅褐色或棕褐色、醬香濃郁、質(zhì)地細膩等特點。

5.

花色腐乳：在產(chǎn)品中添加不同風味的添加劑釀制而成的腐乳。有辣味、甜味、香辛味、咸鮮味等。 [2

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制作原理

目前，中國各地都有腐乳的生產(chǎn)，品種繁多，但制作原理基本相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，其次便進人發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲霉、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，經(jīng)過3—6個月即成腐乳。 [3

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隨著人民生活水平的提高和國民經(jīng)濟的發(fā)展，人們對腐乳的質(zhì)量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養(yǎng)化、方便化、系列化等精加工方面發(fā)展。

制作原料

主料

用于生產(chǎn)腐乳的主要原料是大豆，以東北地區(qū)種植的大豆質(zhì)量最佳。大豆中的主要成分如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都是腐乳的主要營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物又是構(gòu)成產(chǎn)品鮮味的主要來源。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成合理，氨基酸中谷氨酸、亮氨酸較多，與谷物比較賴氨酸多，甲硫氨酸和半胱氨酸稍少。大豆中亞油酸是人體必需脂肪酸并有防止膽固醇在血管中沉積的功效。大豆有特有的氣味成分，在微生物分泌的各種酶的作用下，也會產(chǎn)生腐乳的香氣物質(zhì)。腐乳的質(zhì)量首先取決于大豆的品質(zhì)，選取優(yōu)質(zhì)的大豆是生產(chǎn)腐乳的最基本條件，研究顯示大豆中的蛋白質(zhì)與腐乳中的蛋白質(zhì)呈極顯著正相關，與腐乳的得率呈顯著正相關。所以要求大豆蛋白質(zhì)含量高，相對密度大，干燥無霉爛變質(zhì)，顆粒均勻無皺皮，無僵豆（石豆）、青豆，皮薄，富有光澤，無泥沙，雜質(zhì)少。大豆中蛋白質(zhì)含量一般為30%—40%粗脂肪15%—20%，無氮浸出物25%—35%，灰分5%左右。 [2

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輔料

配料中所用的原料因生產(chǎn)的品種不同而異，統(tǒng)稱為輔助原料。腐乳色、味品種繁多與所用的輔助原料在后熟中產(chǎn)生獨特的色、香、味有密切關系。腐乳中主要輔料有食鹽、酒類面曲、紅曲、醬曲、凝固劑、香辛料等。 [2

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（1）食鹽：食鹽是腐乳生產(chǎn)中重要輔料。食鹽是腐乳咸味的主要來源；食鹽和氨基酸結(jié)合構(gòu)成產(chǎn)品的鮮味；有較強的防腐功能。食鹽能析出豆腐壞內(nèi)的水分。腐乳壞所用鹽要符合食用鹽標準，盡量使用氯化鈉含量高，顏色潔白，水分及雜質(zhì)少的水洗鹽或精鹽。當鈣和鎂含量高時產(chǎn)品有苦味，雜質(zhì)多則會導致產(chǎn)品質(zhì)地粗硬，不夠滑膩，使成品質(zhì)量下降。 [2

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（2）酒類：南方生產(chǎn)的腐乳品種所用酒類以黃酒和酒釀為主，北方以白酒為主。酒類能增加腐乳的酒香成分，如白酒中乙醇和腐乳發(fā)酵時產(chǎn)生的有機酸反應生成各種酯類為成品提供香氣成分；提高紅曲色素的溶解性；抑制甲硫氨酸分解生成甲硫醇和二甲基二硫醚；防止腐敗性細菌和產(chǎn)膜酵母菌的繁殖，增加成品的安全性。 [2

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①黃酒：以谷物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲中含有的多種微生物的共同作用釀制而成，酒精含量12%—18%，酸度低于0.45%，糖分在7%左右。黃酒營養(yǎng)價值高，含有多種淀粉質(zhì)分解的產(chǎn)物多糖、麥芽糖、葡萄糖等，9種必需氨基酸，維生素、微量元素等腐乳生產(chǎn)中使用的黃酒以采用純種酵母和純種曲結(jié)合的發(fā)酵期短、產(chǎn)酒率高的新工藝酒為主。 [2

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②酒釀：以糯米為主要原料，經(jīng)過根霉、酵母菌、細菌等共同作用，將淀粉質(zhì)分解為糊精、雙糖、葡萄糖、酒精等成分釀制而成。糟方用發(fā)酵期短的甜酒釀，其他腐乳用酒釀鹵較多。酒釀指標：糖度≥20°B6，酒精含量11%—12%，總酸≤0.6%，固形物≥25%。 [2

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③白酒：腐乳使用的白酒，一般是以高梁為主要原料，經(jīng)麩曲和酵母菌發(fā)酵釀制成的酒精含量為50%—60%的無混濁、無異味、風好的白酒。 [2

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（3）面曲：面曲是面粉加水后經(jīng)發(fā)酵(或不發(fā)酵)、添加米曲霉制成的輔助原料。要求面曲顏色均勻，酶活力高，雜菌少。 [2

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①前期不發(fā)酵面曲：用38%冷水將面粉攪拌均勻，制成面穗，蒸熟透后，趁熱將面塊打碎，攤晾至40℃加入0.3%米曲霉種曲，32—35℃培養(yǎng)3—4d，曬干后備用。此方法簡單由于米曲霉菌絲不易在面曲內(nèi)部繁殖，面曲長勢不均，釀制的成品風味欠佳，食用后有時會引起胃部不適有胃酸過多的感覺。 [2

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②前期發(fā)酵面曲：面粉加水經(jīng)發(fā)酵后制成饅頭，把饅頭分割成小塊，待品溫達到40℃時加入0.3%米曲霉種曲，32—35℃培養(yǎng)3—4d，曬干后備用。饅頭中水分均勻，營養(yǎng)豐富，米曲霉容易生長繁殖，用發(fā)酵面曲制成的腐乳風味好，雖然制作工藝復雜，但成品質(zhì)量穩(wěn)定。 [2

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（4）紅曲：紅曲即紅曲米，將紅曲霉菌接種于蒸熟的秈米中，經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有紅曲色素的食品添加劑。紅曲為不規(guī)則的碎米，外表呈棕紅色或紫紅色，質(zhì)輕脆，斷面為粉紅色，易溶于熱水及酸、堿溶液。在腐乳中紅曲既提供紅色素，又是淀粉酶、酒化酶、蛋白酶的來源之一。小型腐乳廠，由于條件限制，可以采用外購解決紅曲原料問題。外購紅曲酶活力(特別是酒化酶)、色素均有所下降，用量上要適當增加。大型廠家一般自己生產(chǎn)紅曲避免紅曲在高溫干燥時酶活力下降對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。用秈米生產(chǎn)的紅曲品率較高，但色素不如粳米生產(chǎn)的紅曲。在培養(yǎng)紅曲時，氮源增大時，產(chǎn)生的色素偏向紫色；碳源增大時產(chǎn)生的色素偏向黃色，因此，在生產(chǎn)紅曲時，應增加蛋白質(zhì)的含量，提高紅曲色素。紅曲應有紅曲特有的香氣，手感柔軟。淀粉：50%—60%，水分：7%—10%，總：2.4%—2.6%，粗蛋白質(zhì)：15%—16%，色度：1.6—2.0，糖化酶活力：900—1200U/g。 [2

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（5）水：水是腐乳的主要成分之一，又是大豆蛋白質(zhì)的溶解劑。水中的微量無機鹽類是豆腐坯微生物發(fā)育繁殖所必需的營養(yǎng)成分和不可缺少的物質(zhì)。 [2

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釀造腐乳用水，一般飲用水均可使用，生酸菌群和大腸桿菌群，致病菌群不得檢出。腐乳釀造用水一般軟水為宜，硬度大的水影響大豆蛋白質(zhì)的提取率。水質(zhì)最好采用中性水，酸性大的水會降低蛋白質(zhì)的水溶性，影響蛋白質(zhì)利用率；用酸性水會使產(chǎn)品酸度增加，影響腐乳的口味。 [2

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（6）香辛料：在腐乳加入的香辛料有甘草、肉桂、白芷、陳皮、丁香、砂仁、高良姜等。 [2

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①甘草：為多年生草本植物，是甘草的干燥根和根狀莖，多為野生。主成分：干草甜素為甘草酸的鈣、鉀鹽。甘草對各種藥物和毒素有解毒作用。甘草以條粗長、外色紅內(nèi)色黃粉性大、中央抽縮成小坑者為佳。甘草又稱“甜草”。有微弱的特異氣味。具甜味，并帶有苦味。甘草提出物的性狀因制法而異，甘草水為淡黃色溶液，濃縮物通常為黑褐色黏稠液體，有特有的甜味及微弱香氣，并帶有苦味。 [2

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②肉桂：為樟科植物肉桂的樹皮，產(chǎn)于廣東、廣西等地。揮發(fā)油主成分：桂皮醛有鎮(zhèn)靜、解熱作用；桂皮油對胃腸有緩和的刺激作用，排除積氣，緩解痙性疼痛。桂皮醛即肉桂醛，是黃色液體，具有肉桂特有的香氣，不溶于水，溶于乙醇等有機溶劑中，久露空氣中易氧化變質(zhì)，宜密閉貯存于陰涼處。 [2

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③白芷：白芷按種分有興安白芷、川白芷、杭白芷三種。白芷根含有香豆精類化合物白芷素、白芷醚、香檸檬內(nèi)酯，珊瑚菜素。氣味芳香，除作調(diào)味外，藥用上具有祛風散寒消腫排膿，生肌止痛等作用。白芷以根條肥大均勻、堅硬、粉質(zhì)足，香氣濃厚者為佳品。 [2

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④陳皮：為蕓香料植物常綠小喬木，是多種柑橘成熟果實的干燥果皮，因藥用以陳者良，故稱陳皮。陳皮以含有揮發(fā)油，主要成分是右旋檸，檸檬醛，川皮酮，皮甙，中肌醇等。除作調(diào)味外，藥用功能，理氣健脾，燥濕化痰。陳皮以片張完整，內(nèi)外顏色鮮艷氣味香甜濃郁者為佳。 [2

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⑤丁香：丁香主要成分含揮發(fā)油15%—20%，鄰苯三酚鞣質(zhì)12%，丁香素1.5%，還含有少量脂肪和蠟質(zhì)。揮發(fā)油中的主要成分為丁香酚，丁子香酚醋酸酯等。味麻辣，有令人愉快的強烈芳香氣，除作調(diào)味品外，藥用具有暖胃降逆，溫腎助陽等功能。丁香的花蕾的花期在6—7月，采后把花蕾和花柄分開，經(jīng)4—5天日曬，花蕾呈紫褐色，所得產(chǎn)品為公丁香，也稱為“公丁”，以花大油足、紫紅色為佳。7—8月份漿果成熟，漿果紅棕色，稍有光澤，圓形，其成熟果實為母丁香，也稱為“母丁”，以瓣整齊、黑棕色、香味辣者為佳。 [2

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⑥砂仁：多年生草本植物，為姜科植物砂仁種子的種仁。砂仁含揮發(fā)油1.7%—3%，揮發(fā)油的主要成分是右旋樟腦，龍腦，乙酸龍腦酯，芳樟醇，橙花椒醇等，味香涼，多用作調(diào)料，藥用具有理氣解郁，健胃消食等功能。砂仁以個大成熟，籽仁飽滿，棕紅色，氣味濃厚者為佳。 [2

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⑦高良姜：為姜料多年生草本植物高難度良姜的干燥根莖，產(chǎn)于廣東、海南、廣西等地。高良姜呈圓柱形，體質(zhì)堅實，長5—10cm，外部呈銹色，有白色環(huán)節(jié)，內(nèi)部呈棕黃色斷后呈纖維狀，氣芳香，有似生姜和胡椒的混合氣味，揮發(fā)油中主要成分為桉油精、桂皮酸甲酯、高良姜酚等，并含有黃硐類化合物。除作調(diào)味外，藥用有暖胃、散寒、止痛、驅(qū)除瘴氣，治療皮膚病等功能。高良姜以肥大、結(jié)實、油多、色紅棕、干爽、味香辣而無沙泥為佳。腐乳生產(chǎn)中香辛料最好使用浸出劑。香辛料的使用一般都以粉末的形式使用，粉末香辛料在腐乳發(fā)酵時顆粒不發(fā)生改變，吸附在腐乳的表面，影響成品的感官效果。由于食鹽濃度較大抑制了香氣成分的浸出，為了提高腐乳的香氣，往往加大香辛料的用量，增加了生產(chǎn)成本。香辛料的浸出溶劑一般以水、乙醇、白酒為主。常用的浸出方法有煎煮法、浸潰法、滲濾法、二氧化碳超臨界萃取法等。 [2

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香辛料由于含水量較低，本身又含有芳香油，具有一定的防腐作用，因此較易貯存保管。庫房要涼爽干燥，相對濕度應控制在60%—65%，防止返潮后造成霉變：香辛料中所含的芳香油，多屬于低沸點的揮發(fā)性物質(zhì)，在高溫下容易揮發(fā)散失，使其香味下降，因此要相應控制庫房溫度，不得和帶有異味的物品混合存放，以免發(fā)生串味，影響其本身純正香味：香辛料在裝運和保管中，應防摔、防壓以減少破損。 [2

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（7）凝固劑凝固劑是加快蛋白質(zhì)形成凝膠的物質(zhì)。制作腐乳豆腐壞以鹽鹵為主。鹽鹵是海水制鹽后的副產(chǎn)品。主要成分是氯化鎂含量約為30%，鹽鹵的用量為黃豆量的5%—7%。鹽鹵用量過多，蛋白質(zhì)收縮過度，保水性差，豆腐壞粗糙，無彈性。鹽鹵用量少，大豆蛋白質(zhì)凝聚不完全，形成的凝膠不穩(wěn)定。 [2

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工藝流程

1.制備工具

竹底木框盤若干、腌坯缸若干、劃坯刀1把。 [5

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2.操作要點

1.

制坯。將老豆腐用刀劃成小方塊，方塊的規(guī)格（長x寬x高）為4厘米x4厘米x1.5厘米。劃坯宜趁熱，在老豆腐溫度為60℃時進行，也可冷卻后進行。豆腐坯制成后備用。 [5

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2.

發(fā)酵。將豆腐坯擺入竹底木框盤中，側(cè)面立放，每盤約盛80余塊，中間放4行，兩側(cè)各放2行，中間與左右兩側(cè)行列要相隔一段距離，以保持通風排好后攤晾12小時，然后將盤疊起，放人培養(yǎng)室，室溫保持16℃；3~4天后豆腐壞表面開始發(fā)霉，并生成較多白色菌絲；7~8天后出現(xiàn)少量黃色泡沫時結(jié)束發(fā)酵。 [5

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3.

腌漬。將發(fā)酵成熟的豆腐坯分開，弄掉毛頭（即發(fā)酵后長出的菌絲）后整齊地放入大缸中進行腌坯。缸底鋪1個圓形木板，木板中間開1個直徑為15厘米的圓孔。底部先鋪1層食鹽，然后鋪1層豆腐壞，食鹽和豆腐坯交替鋪放，越接近缸口加鹽量越大。豆腐坯與鹽用量比大約為5：1。腌漬10天，從中心圓孔中取出鹽水，使豆腐坯干燥收縮。 [5

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4.

配料。配料前先將腌坯從缸中取出，整齊地裝入洗凈干燥過的壇內(nèi)，加入如下配料（按每壇1000塊腌坯計）：紅曲60克、黃醬125克、食鹽25克、料酒1000克、白酒750克，紅曲用料酒預先浸泡3天后磨細才用。 [5

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5.

裝壇。裝壇前先用浸泡的紅曲將腌壇染紅，腌坯裝壇后將剩余的紅曲全部灌入壇中，不能露白心，然后加入其他配料。最后蓋上一張荷葉（亦可用竹葉），上面以白酒封面。壇口加蓋，用水泥封口，越嚴越好，發(fā)酵6個月即為成品。 [5

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3.成品特征

開壇后不糊塊，不碎塊，食之酥軟，具有腐乳的鮮味、香味和色澤。 [5

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加工技巧

1.

必須全部選用優(yōu)質(zhì)黃豆，不允許摻入其它任何代替品。

2.

采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。

3.

采用5升左右的壇子密封，以確?？梢赃_到發(fā)酵溫度。

4.

加入總量40%的55度優(yōu)質(zhì)桂林三花酒和總量60%的52度優(yōu)質(zhì)原漿桂林瑩壇米香窖。

5.

封存時間不少于365天。

腐乳（furu），性平、味甘。所含成分與豆腐相近。具有開胃消食調(diào)中功效。可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。

1.富含B族維生素

腐乳中B族維生素的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B，還能預防老年性癡呆。 [4

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2.富含礦物質(zhì)

腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。 [4

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3.不會脹氣

許多人吃大豆后會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。 [4

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4.提高蛋白質(zhì)利用率

大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的數(shù)量和品質(zhì)完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種蛋白質(zhì)含量豐富的健康食品。 [4

]

5.增加異黃酮活性

大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，面游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。 [4

]

6.降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量動物實驗研究表明，腐乳中蛋白質(zhì)的疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用。 [4

]

食物名稱腐乳含量參考約每100克食物中的含量能量135 千卡蛋白質(zhì)10.9 g脂肪8.2 g飽和脂肪酸1.2 g多不飽和脂肪酸4.7 g單不飽和脂肪酸1.7 g碳水化合物4.8 g不溶性膳食纖維0.9 g鈉2460 mg鎂75 mg磷74 mg鉀84 mg鈣61 mg錳0.69 mg鐵3.8 mg銅0.16 mg鋅0.69 mg硒1.5 μg維生素A22 μg維生素B1（硫胺素）0.03 mg維生素B2（核黃素）0.04 mg煙酸（煙酰胺）1 mg維生素E8.4 mg

展開

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

據(jù)史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代中國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為中國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！薄厩宕坷罨摹缎褕@錄》中已經(jīng)詳細地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會”展覽金質(zhì)獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1.

蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花。

2.

鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理；腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎，棉白糖。

做法：

1.

把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油。

2.

燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋里，蓋好小火燜。

3.

湯汁收干時加糖提味。

起鍋裝盤。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少許；植物油500克。

第一步：將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可，快要出鍋前放入適量味精。

第二步：撈出雞塊，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去，只留雞塊，空干水分。雞湯留存?zhèn)溆谩?/p>

第三步：加熱植物油到適當溫度，然后將雞塊放入油中進行中速油炸。這個過程就要靠手藝了，火候一定要控制好，油溫太高容易炸糊了；油溫太低會導致雞肉脫水太多，肉質(zhì)發(fā)“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。

第四步：再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經(jīng)留有少量植物油，已經(jīng)足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳（用筷子把腐乳塊、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）?？焖俅蠡鸨?，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了。

第五步：雞湯有2種選擇，一是加入適量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿卜條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，別忘了加鹽就可以了！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油，二是湯里有了蔬菜味更好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉、醬豆腐一塊、蔥、姜、八角、料酒、醬油。

做法：五花肉放入清水中， 再放一個蔥結(jié)、兩片姜、料酒若干，將肉煮20分鐘左右至七八成熟，撈出肉切片，皮朝下碼在一個碗里，放蔥姜若干，八角一粒。 另用一個碗做鹵汁，紅色的腐乳一塊加水少許化開，再加料酒，醬油，將鹵汁澆在肉上， 上鍋蒸1.5至2小時，起鍋。

倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥姜八角撿出，將湯汁澆在肉上即可。

京味醬爆肉

調(diào)料：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉、淀粉、蔥姜、香油、料酒

做法：

1.

將豬里脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水后放在盤中；

2.

取一小碗，放入蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少許水調(diào)成汁備用；

3.

坐鍋點火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油，鍋中留底油，放入肉片，倒入調(diào)好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出鍋，澆在菠菜上即成。

隨州地方腐乳 [1]

厲山腐乳，又稱白方，有100多年的生產(chǎn)歷史，是隨州地方名產(chǎn)，在國內(nèi)久負盛名。它制作精細，具有細、黃、軟、五味調(diào)和、滋味香酥、湯汁醉濃等特點，含有豐富的營養(yǎng)成份，有去膩開胃，增強食欲之功能，深受人們喜愛。

早在清光緒年間，淅河鎮(zhèn)有劉姓人家善制腐乳，在隨縣很有名氣。1929年厲山富商秦觀樓開設醬園，以高薪聘請淅河劉家后人專制腐乳，很快使厲山香酥腐乳成為享有盛名的名牌。1956年，私營醬園實行公私合營，酥香腐乳改由厲山供銷社生產(chǎn)經(jīng)營。由于老工人配料得法，精心制作，所以質(zhì)量一直很穩(wěn)定，年產(chǎn)達到50萬塊。

1958年，原國家副主席董必武視察隨縣， 品嘗厲山腐乳之后，連聲稱贊說好。1985年榮獲襄樊市傳統(tǒng)名特產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎；1987年，厲山腐乳包裝的古編鐘型陶壇，使美味與藝術融為一體，榮獲國家包裝二等獎。1996年12月榮獲“中國國際食品博覽會國際食品名牌產(chǎn)品”。

做潮汕腐乳餅

第一步：做潮汕腐乳餅餡料

1.

把糯米焗熱后用磨磨成粉；花生仁炒香后碾碎成花生粒；芝麻炒香；白豬肉用白糖腌過，然后切成丁。

2.

花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜頭茸、南乳，調(diào)入適量的大米酒、糖粉、糯米粉，再加適量花生油攪拌均勻，便成為腐乳餅的餡。

第二步：做腐乳餅皮

1.

精面粉加入適量蘇打、食用純堿，用密篩篩過后，加入油、糖油（糖油就是將白糖放鍋中加少量水融化后的糖汁），用力揉搓，面團就和好了。

2.

和好的面團蓋上濕布醒5—10分鐘。

3.

案板上撒少許干面粉，將醒好的面團放在上面，把面團揉光滑后，揪出一個個的小團，然后用搟面桿搟成圓形，比餃子皮厚一些就可以。

第三步：烤制腐乳餅

制成的腐乳餅皮包上餡料后，在餅面刷上蛋漿，放在電餅鐺上烙，至兩面成型，拿出來刷花生油。直到腐乳餅兩面金黃即可。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克、湖南腐乳10克、鹽2克、食用油少許、雞精2克。

做法：新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗凈后切成薄片。菜鍋洗干凈，倒入適量食用油，燒熱后將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味后冬筍，加調(diào)料翻炒，淋明油出鍋即成。

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