作者：邢雪艷《光明日?qǐng)?bào)》（ 2019年10月31日 14版）

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【世界教育之窗】

食育，是日本在德育、智育和體育之外的又一重要教育理念。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是以食物為載體的各種教育。孩子通過(guò)各種各樣的飲食體驗(yàn)，不僅可以學(xué)習(xí)與食物相關(guān)的知識(shí)，而且可以培養(yǎng)孩子們選擇和搭配食物的能力。食物是人類生存之本，但飲食的意義卻并不局限于保證人的生理生存。實(shí)際上，食物既能滋養(yǎng)健康的身心，還能幫助完善健全的人格并帶來(lái)豐富的人生感受。因此，食育可以看作是德育、智育和體育的基礎(chǔ)。食育的主要內(nèi)容包括科學(xué)飲食、營(yíng)養(yǎng)和健康知識(shí)、環(huán)保意識(shí)和學(xué)農(nóng)教育、普及日本的飲食文化等。日本的食育一開(kāi)始主要針對(duì)孩子，目前已經(jīng)擴(kuò)展到各個(gè)年齡層的人群，成為日本終身教育的又一重要組成部分。

1、日本的“食育”理念

在日本，食育的觀念最早始于養(yǎng)生。江戶時(shí)代的儒學(xué)家貝原益軒因早年學(xué)醫(yī)，在其所著的《養(yǎng)生訓(xùn)》中，提出養(yǎng)生可以改變“天命”，他主張吃飯八分飽，少食油膩肉食，多食清淡，細(xì)嚼慢咽快樂(lè)進(jìn)食有利于長(zhǎng)壽，從而改變天命。明治時(shí)期的醫(yī)師、藥劑師石塚左玄在1898年所著的《通俗食物養(yǎng)生法》一書(shū)中提到“體育、智育、才育，歸根到底皆是食育”，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度論述健康飲食的重要性。此外，與“食育”相關(guān)的理念在江戶時(shí)代的武士“家訓(xùn)”中也有出現(xiàn)?！凹矣?xùn)”要求，武士在吃飯飲酒的過(guò)程中嚴(yán)禁暴飲暴食，避免奢侈浪費(fèi)，不僅要遵守飲食的禮儀，而且還要保持武士的威儀美感等。這里的“食育”是以“家訓(xùn)”的形式作為武士的行為規(guī)范和教養(yǎng)禮儀而被實(shí)踐的。首次從教育層面提出“食育”理念的人是日本作家村井弦齋，其在1903年所著的《食道樂(lè)》中提出了“食育論”。村井弦齋認(rèn)為，“對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，食育比德育、智育、體育更重要，體育、德育的根本在于食育?！钡?，在物質(zhì)生活匱乏的時(shí)代，飲食首先要滿足果腹的生存需求，因此食育的教育理念在那個(gè)時(shí)期很難得到普及推廣。

食育的理念在日本重新受到關(guān)注是在20世紀(jì)90年代后。戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)帶來(lái)物質(zhì)生活的極大豐富，各種與食物、飲食相關(guān)的問(wèn)題也開(kāi)始頻頻出現(xiàn)。于是，從事教育、食品營(yíng)養(yǎng)和環(huán)保等行業(yè)的社會(huì)各界人士開(kāi)始關(guān)注更高維度的元素，比如食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、飲食文化、食物生產(chǎn)消費(fèi)過(guò)程中的環(huán)保等。他們從各個(gè)方面提出了食育層面的要求，并紛紛將西方國(guó)家的一些食育理念介紹到日本，對(duì)日本在國(guó)家層面推動(dòng)食育的發(fā)展起到了積極作用。

1993年，日本厚生?。ㄏ喈?dāng)于我國(guó)民政部）監(jiān)修了《思考食育時(shí)代的食品》一書(shū)，標(biāo)志著日本從政府層面推廣“食育”的第一步。但是，由于當(dāng)時(shí)主要關(guān)注的是食品安全問(wèn)題，此書(shū)的影響也只限于食品業(yè)的從業(yè)人員。食育觀念真正開(kāi)始進(jìn)入大眾視野則是2003年，時(shí)任日本首相小泉純一郎在其施政演說(shuō)時(shí)直接使用了“食育”一詞。自此，食育開(kāi)始引起社會(huì)的普遍關(guān)注。2005年6月10日，在日本社會(huì)各界的積極推動(dòng)下，日本國(guó)會(huì)通過(guò)了《食育基本法》，將食育作為終身教育的一環(huán)，從法律的角度來(lái)保證國(guó)民的身心健康，塑造孩子們健全的人格。

2、“孤食”“個(gè)食”的憂慮

戰(zhàn)后幾十年，社會(huì)生活環(huán)境的巨大變化直接影響到了日本人的餐桌文化。眾所周知，日本人傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的中心是稻米，在稻米的生產(chǎn)過(guò)程中也孕育出日本特有的共同體文化。村落共同體成員間協(xié)作完成春種秋收，春天舉行節(jié)日祈求風(fēng)調(diào)雨順，秋天感謝自然饋贈(zèng)收獲五谷豐登。年復(fù)一年的勞作中加深了對(duì)自然的理解、對(duì)食物的認(rèn)識(shí)，并強(qiáng)化了鄰里之間的關(guān)系紐帶。從家庭范圍來(lái)說(shuō)，家庭成員辛苦勞作后圍坐在飯桌前邊享受食物邊聊聊家常，地方的傳統(tǒng)飲食文化、家族的特色料理自然得以傳承。飯前的“感恩，我要吃飯啦”、和飯后“多謝款待?！憋柡藢?duì)食物、對(duì)自然、對(duì)食物制作者的感恩之情。但是，戰(zhàn)后日本經(jīng)歷了快速的城市化，大家庭急劇減少，涌入城市的年輕人組成了小的核心家庭。曾經(jīng)，為人父母者多為在田間辛勤種植稻米的農(nóng)民；而今，生兒育女的多是公司職員。食物來(lái)源由親身感受到的自然饋贈(zèng)變成了用金錢購(gòu)買的超市供給品，食物與自然、與地域之間的密切聯(lián)系被割斷。生活在城市家庭的孩子們沒(méi)有機(jī)會(huì)目睹長(zhǎng)輩在田里的辛勞，與整日早出晚歸的爸爸共同進(jìn)餐的機(jī)會(huì)都變得非常難得。

隨著日本女性的高學(xué)歷化和就業(yè)人口的增加，能有時(shí)間給孩子做豐盛飯菜的家庭也在逐漸減少。日本傳統(tǒng)早餐的醬湯、米飯、烤魚(yú)等逐漸被西式快餐的面包和牛奶所代替，午餐大都交給了學(xué)校的“給食”（配餐），晚餐從超市買回半成品，甚至從快餐店、便利店買回盒飯湊合的家庭也大有所在。曾作為日本一大特色的“媽媽便當(dāng)”和“愛(ài)妻便當(dāng)”也是逐年減少，傳統(tǒng)的一大家人圍坐在一起其樂(lè)融融邊吃飯邊聊天的場(chǎng)景更是越來(lái)越難以見(jiàn)到。日本近年來(lái)出現(xiàn)的“孤食”“個(gè)食”等新概念，正是這種社會(huì)現(xiàn)實(shí)的真實(shí)寫照?！肮率场本褪侵敢粋€(gè)人單獨(dú)吃飯，“個(gè)食”就是雖然一家人在一起吃飯，自己吃自己的，家人之間零交流。泡沫經(jīng)濟(jì)破滅后，日本經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)時(shí)間的不景氣使得爸爸的收入減少，大量的家庭主婦也不得不加入到工作大軍中來(lái)，媽媽的忙碌加劇了“孤食”和“個(gè)食”的社會(huì)現(xiàn)象，而便利店、便當(dāng)?shù)?、各種快餐行業(yè)則迅猛填補(bǔ)了這一空白。雖然可以果腹，但營(yíng)養(yǎng)均衡自然不能與家庭料理相提并論。最讓人擔(dān)憂的是長(zhǎng)時(shí)間的“孤食”和“個(gè)食”，有可能會(huì)影響到孩子的人際交往能力，并成為又一個(gè)誘發(fā)校園欺凌的因素。

3、由飲食連接起來(lái)的社會(huì)

物質(zhì)生活的極大豐富和各國(guó)食品的涌入，給日本的傳統(tǒng)飲食文化帶來(lái)沖擊。20世紀(jì)70年代后日本成為世界第二經(jīng)濟(jì)大國(guó)，經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展帶來(lái)物質(zhì)的極大豐富，國(guó)際化的進(jìn)程也讓世界各個(gè)國(guó)家的食物都蜂擁而入。漢堡、薯?xiàng)l、可樂(lè)等西式快餐自不必說(shuō)，東南亞、印度、土耳其、墨西哥等國(guó)的食物在日本都非常普遍。與清淡的日本傳統(tǒng)飲食相比，強(qiáng)烈刺激性的外國(guó)美味俘獲了大批年輕人。同時(shí)，物質(zhì)的極大豐富很容易造成對(duì)食物的浪費(fèi)，同時(shí)也很容易忽視糧食生產(chǎn)者、食品加工者付出的勞動(dòng)。各種快餐、零食雖然美味，但是各種調(diào)料、食品添加劑以及防腐劑會(huì)給人們的健康帶來(lái)不利影響，導(dǎo)致各種不良生活習(xí)慣。最近出現(xiàn)的兩個(gè)新詞匯“固食”和“粉食”，反映了人們?cè)陲嬍成系牟涣剂?xí)慣?！肮淌场敝傅氖侵怀宰约合矚g的固定的食物，“粉食”是指只吃用面粉等做成的各種食物而不吃米飯或其他蔬菜。長(zhǎng)時(shí)間的偏食、暴飲暴食不僅會(huì)影響身體健康，甚至影響到性格和人格的形成。而且，各種便利食品、外來(lái)食物的沖擊讓越來(lái)越多的人開(kāi)始對(duì)以米為主食，以魚(yú)類和蔬菜為輔食的日本傳統(tǒng)飲食越來(lái)越疏遠(yuǎn)，對(duì)本國(guó)料理的味道變得陌生，感情也越來(lái)越淡薄。

飲食結(jié)構(gòu)的變化還加劇了城市與農(nóng)村之間的乖離。戰(zhàn)后快速的城市化讓大量的年輕人涌入城市，農(nóng)業(yè)的從業(yè)人口大量減少。加上日本近年來(lái)嚴(yán)重的老齡化現(xiàn)象，一些偏遠(yuǎn)的農(nóng)村甚至出現(xiàn)了農(nóng)田荒蕪，人跡罕見(jiàn)的跡象。日本土地狹小，精耕細(xì)作的農(nóng)業(yè)雖然無(wú)法與國(guó)外的大機(jī)械化生產(chǎn)相提并論，但這塊土地上生長(zhǎng)的糧食、蔬菜和水果卻是日本傳統(tǒng)飲食文化形成的根基。越來(lái)越多的人離開(kāi)農(nóng)村，越來(lái)越多的人開(kāi)始傾向外來(lái)食物，關(guān)注日本農(nóng)業(yè)和地域發(fā)展的人就越來(lái)越少。農(nóng)村和城市之間的隔閡進(jìn)一步擴(kuò)大，還會(huì)影響到日本農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的多樣性和地域特色，以及在糧食種植和食物生產(chǎn)過(guò)程中形成的傳統(tǒng)飲食文化。此外，近年來(lái)頻發(fā)的化學(xué)肥料以及農(nóng)藥的過(guò)度使用等食品安全問(wèn)題，讓人們對(duì)食物生產(chǎn)者和加工者的信賴度降低，也逐漸影響到以食物為紐帶的社會(huì)關(guān)系。通過(guò)食育，重塑以食物食用者、生產(chǎn)者之間的關(guān)系紐帶，培養(yǎng)人們對(duì)日本傳統(tǒng)食物、農(nóng)業(yè)的關(guān)心，加強(qiáng)農(nóng)村和城市之間的交流，對(duì)于振興日本的農(nóng)村，發(fā)展日本的農(nóng)業(yè)都具有深遠(yuǎn)的社會(huì)意義。

4、讓年輕人好好吃飯

2005年，日本頒布了《食育基本法》。《食育基本法》的宗旨就是要通過(guò)食育來(lái)培養(yǎng)孩子們對(duì)食物的正確認(rèn)識(shí)，選擇食物的能力和健康的身心、健全的人格，這對(duì)孩子來(lái)說(shuō)將終身受益。通過(guò)對(duì)于食物的深入認(rèn)識(shí)，可以加深人們對(duì)大自然和對(duì)從事食物生產(chǎn)相關(guān)的勞動(dòng)者的理解和感恩。在這一過(guò)程中，積極推動(dòng)城市和鄉(xiāng)村之間的交流對(duì)話，重新構(gòu)筑食物的生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的信賴關(guān)系，可以增加地域社會(huì)的活力，促進(jìn)豐富多樣的飲食文化的發(fā)展傳承以及與自然的和諧共生，同時(shí)提高食物的自給率。

日本《食育基本法》規(guī)定，政府要積極制定各種政策，從法律和財(cái)政方面推進(jìn)《食育基本法》的實(shí)施，同時(shí)需要每年向國(guó)會(huì)提交有關(guān)食育推進(jìn)政策、食育推進(jìn)狀況的白皮書(shū)。內(nèi)閣府大致以5年為一期，制定“食育推動(dòng)計(jì)劃”，并組織文部省、厚生省、農(nóng)林水產(chǎn)省以及社會(huì)各界攜手實(shí)施。每次推動(dòng)計(jì)劃都會(huì)根據(jù)當(dāng)前飲食環(huán)境所面臨的焦點(diǎn)問(wèn)題，制定相應(yīng)的對(duì)策，促進(jìn)食育的健康發(fā)展。2016年，在前兩次“食育推動(dòng)計(jì)劃”的基礎(chǔ)上，面向2016年到2020年制定第三次“食育推動(dòng)計(jì)劃”。將計(jì)劃的重點(diǎn)確定為：（1）以年輕一代為中心推進(jìn)食育（2）推進(jìn)與多樣化生活方式相適應(yīng)的食育（3）推進(jìn)能促進(jìn)人們“健康”長(zhǎng)壽的食育（4）讓人們充分意認(rèn)識(shí)到食物循環(huán)生產(chǎn)和環(huán)保的關(guān)系（5）推進(jìn)飲食文化的傳承。

2018年《日本食育白皮書(shū)》調(diào)查表明，目前20歲到30歲的年輕人在食物相關(guān)知識(shí)、飲食習(xí)慣等方面存在的問(wèn)題最多，居各個(gè)年齡段之首位。然而，40歲以上的中老年人卻認(rèn)為自己年輕時(shí)并不存在如此嚴(yán)重的問(wèn)題。這充分說(shuō)明了，日本社會(huì)環(huán)境的變化對(duì)年輕人飲食造成的不良影響，因此以年輕人為中心推進(jìn)食育勢(shì)在必行。不過(guò)，食育也要適應(yīng)人們多樣化的生活方式，不僅要在個(gè)人和家庭中，在各種餐飲店、便利店、超市以及各種食物生產(chǎn)和加工產(chǎn)業(yè)界也必須同時(shí)實(shí)施。日本目前是世界上最長(zhǎng)壽的國(guó)家，但是如果沒(méi)有健康的身體做后盾，長(zhǎng)壽的意義就會(huì)大打折扣。而環(huán)境保護(hù)問(wèn)題已經(jīng)是世界性的課題，食物的循環(huán)生產(chǎn)和環(huán)境保護(hù)緊密相連。在國(guó)際化日益深入的今天，保持本土特色，促進(jìn)日本特色飲食文化的傳承也是非常必要。2016年，第三次“食育推動(dòng)計(jì)劃”的制定，正是關(guān)注到以上日本社會(huì)在飲食文化方面的焦點(diǎn)問(wèn)題。

目前，在政府的積極推動(dòng)下，日本已經(jīng)形成多方聯(lián)動(dòng)的食育推進(jìn)機(jī)制。概括來(lái)說(shuō)就是由農(nóng)林水產(chǎn)省負(fù)責(zé)制定食育推進(jìn)計(jì)劃，再由食品安全委員會(huì)、消費(fèi)者廳、文部科學(xué)省、厚生勞動(dòng)省等各個(gè)關(guān)系省廳共同攜手推進(jìn)，然后各個(gè)都道府県、市町村再根據(jù)“食育推動(dòng)計(jì)劃”的基本精神，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣h(huán)境，制定出適合本地的食育推動(dòng)政策并付諸實(shí)行。而當(dāng)?shù)氐膫€(gè)人、家庭、學(xué)校幼兒園、農(nóng)業(yè)漁業(yè)部門、各種民間團(tuán)體、保健醫(yī)療機(jī)構(gòu)等則是食育推動(dòng)計(jì)劃的實(shí)施主體。

5、以食育傳承民族文化

從個(gè)體來(lái)說(shuō)，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣是食育的第一步。據(jù)調(diào)查表明，小學(xué)生每天吃早餐的比例是84.8%，而中學(xué)生則為79.7%。針對(duì)這一問(wèn)題，日本文部科學(xué)省聯(lián)手獨(dú)立行政法人國(guó)立青少年教育振興機(jī)構(gòu)，在對(duì)中小學(xué)生生活習(xí)慣進(jìn)行摸底調(diào)查的基礎(chǔ)上，發(fā)動(dòng)了“早睡早起吃早飯”活動(dòng)，并在全國(guó)13個(gè)地方開(kāi)始推行。為了配合此項(xiàng)活動(dòng)，有的學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)教師開(kāi)始給學(xué)生開(kāi)公開(kāi)課，講解早餐重要性，并舉行“生活習(xí)慣大檢查”活動(dòng)督促大家吃早餐。有的學(xué)校則通過(guò)學(xué)生會(huì)組織劇目演出的方式呼吁大家養(yǎng)成吃早餐的好習(xí)慣。為了從家庭層面推進(jìn)食育，政府還專門針對(duì)孕婦和年輕的爸爸媽媽們推出“21世紀(jì)健康親子活動(dòng)”，呼吁從孕婦開(kāi)始關(guān)注食育，為了鼓勵(lì)爸爸們也參與到家庭的食育中來(lái)，2007年又推出了“爸爸開(kāi)飯啦”有獎(jiǎng)活動(dòng)，鼓勵(lì)爸爸們也要積極為家人做飯，在家庭內(nèi)開(kāi)展食育活動(dòng)。

學(xué)校和幼兒園等教育機(jī)構(gòu)是推廣“食育”的重要陣地。為了食育的開(kāi)展，文部省面向全國(guó)的公立學(xué)校制定了《食育指導(dǎo)手冊(cè)》，并積極推廣配置“營(yíng)養(yǎng)教師”制度。2005年，全國(guó)公立校僅有營(yíng)養(yǎng)師34名，在政府的積極推動(dòng)下，截至2018年5月1日已經(jīng)增到6324人?！皩W(xué)校給食（配餐）”一直是日本公立學(xué)校的一大特色，目前日本小學(xué)的99.1%，中學(xué)的89.9%都實(shí)施了學(xué)校配餐制。學(xué)校配餐制的實(shí)施為食育的開(kāi)展提供了便利條件。2017年，日本全國(guó)的學(xué)校配餐中，日本國(guó)產(chǎn)食材的使用率達(dá)到76.7%，而當(dāng)?shù)厥巢牡氖褂寐蔬_(dá)到26.4%。各地政府和教育部門今后將進(jìn)一步在學(xué)配餐中推廣當(dāng)?shù)厥巢?，并積極在食品生產(chǎn)、加工、流通等領(lǐng)域?qū)Ξ?dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行研發(fā)推廣，不僅可以讓孩子很好地品嘗到家鄉(xiāng)味道，記住家鄉(xiāng)味道，還可以節(jié)約運(yùn)輸成本，保證食材的新鮮，同時(shí)促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的發(fā)展，為地域振興貢獻(xiàn)力量。此外，很多市町村的教育委員會(huì)都和當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)團(tuán)體建立了合作關(guān)系，一起舉辦豐富多彩的“鄉(xiāng)土料理教室”“傳統(tǒng)飲食文化傳承”等活動(dòng)，當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)者也從“當(dāng)?shù)厣a(chǎn)當(dāng)?shù)劁N售”的原則出發(fā)，研發(fā)出很多適宜學(xué)校配餐的加工食品。還積極為當(dāng)?shù)氐闹行W(xué)校提供親手種植，采摘的機(jī)會(huì)，讓孩子們更好地接觸大自然。一些有條件的學(xué)校和幼兒園，還在學(xué)校的空地上種植一些簡(jiǎn)單的蔬果，并直接把這些蔬果用于孩子們的給食，讓孩子們充分地接觸大自然，體驗(yàn)耕種艱辛和收獲的樂(lè)趣。

日本政府各個(gè)省廳、各級(jí)地方政府還舉辦了諸多“健康飲食指導(dǎo)”“糖尿病預(yù)防對(duì)策”等豐富多彩的宣傳推廣活動(dòng)。農(nóng)林水產(chǎn)省推出了“日本式飲食生活”，號(hào)召各個(gè)地方根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況推廣日本傳統(tǒng)飲食，攜手水果生產(chǎn)者聯(lián)合開(kāi)展“每日水果200克”，號(hào)召在家庭和學(xué)校配餐活動(dòng)中加大水果的攝入量。厚生勞動(dòng)省則推出了“時(shí)尚健康生活計(jì)劃”，把每年的9月份定為“時(shí)尚健康飲食活動(dòng)月”，提出“每天多加一盤蔬菜（350克），每天減少2克食鹽，每天都要喝牛奶”的健康目標(biāo)。各地政府也紛紛響應(yīng)，廣島市推出了“健康餐飲認(rèn)證”制度，對(duì)推出營(yíng)養(yǎng)均衡、健康飲食套餐的餐飲店實(shí)行專業(yè)認(rèn)證，取得資格的餐廳會(huì)在門口張貼認(rèn)證標(biāo)志。外出就餐也能吃上營(yíng)養(yǎng)均衡的健康餐，才可以更好地減少各種生活習(xí)慣病的產(chǎn)生。推廣健康飲食的同時(shí)也積極提倡在食材購(gòu)買、加工和食用等各個(gè)環(huán)節(jié)的節(jié)約環(huán)保。日本政府提出要在2030年前將現(xiàn)在各個(gè)環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)減少50%，“食品循環(huán)利用法”也已經(jīng)在探討之中。配合政府的節(jié)約行動(dòng)，橫濱市推出了“光盤行動(dòng)”加盟店登錄制，推出小份兒菜單，提倡打包帶回家等節(jié)約活動(dòng)，2018年，橫濱市“光盤行動(dòng)”加盟店已經(jīng)達(dá)到800家。

目前，日本的食育已經(jīng)貫徹到食物生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，從食材生產(chǎn)的農(nóng)家，到食品加工的工廠、店鋪，餐館等飲食行業(yè)，為了全國(guó)人民的健康，為了守護(hù)住“日本味道”，都在從各個(gè)環(huán)節(jié)推進(jìn)食育的普及和發(fā)展。2013年，日本的“和食”成功取得聯(lián)合國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)認(rèn)證，理由是“日本的‘和食’表現(xiàn)了日本人尊重自然的內(nèi)心世界，同時(shí)作為傳統(tǒng)的社會(huì)文化世代相傳”。日本飲食孕育了獨(dú)特的民族特性，這一過(guò)程本身可能就是“食育”二字的最佳詮釋。

（作者：邢雪艷，系北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院副教授）

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