油，是家家戶戶都少不了的烹飪原料

以往人們做菜只要有油就行

但隨著大家健康意識(shí)的提高

油的品質(zhì)與種類也逐漸備受關(guān)注

動(dòng)物油、橄欖油、花生油、大豆油……

究竟哪種更健康？

其實(shí)，用油的方法也很重要

關(guān)于油的知識(shí)，你知道多少？

上周日的問答你都答對了嗎？快來看看答案吧~

【第一題】

關(guān)于油的說法，正確的是

A、豬油不如植物油健康

B、價(jià)格越高，營養(yǎng)越好

C、好的油可以多吃點(diǎn)

D、交替搭配用油更營養(yǎng)

正確答案：D、交替搭配用油更營養(yǎng)

【解析】

很多人說豬油不健康，主要是因其飽和脂肪含量高，吃多了容易增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。但豬油比植物油煙點(diǎn)高，更耐高溫，不易產(chǎn)生反式脂肪（反式脂肪比飽和脂肪更壞）。而且中醫(yī)認(rèn)為豬油有健脾養(yǎng)胃、潤腸通便、補(bǔ)虛、養(yǎng)肺止咳的功效，用對了，也可以是健康的。

很多人認(rèn)為“價(jià)格越高營養(yǎng)越好”，比如：橄欖油價(jià)格比較高，但富含單不飽和脂肪酸，是比較健康的食用油。但其實(shí)，價(jià)格相對較低的茶籽油，營養(yǎng)價(jià)值也不低，其不僅單不飽和脂肪酸較高，而且富含VE、VD、胡蘿卜素、磷脂、角鯊烯等生物活性成分，以及橄欖油所沒有的生理活性物質(zhì)——茶多酚，也是不錯(cuò)的選擇。

即便是好油，比如橄欖油，也是含有飽和脂肪酸的，也且熱量同樣不低。如果盲目過多攝入，也容易增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。所以，無論是什么油，健康成人每人每天的攝入量都應(yīng)該控制在25~30ml左右。

不同的油營養(yǎng)成分有所差異，建議交替搭配用油更健康，但這指的是按照脂肪酸結(jié)構(gòu)換成不同品種，而不是簡單的換一種名稱的油。大豆油、玉米油、葵花籽油的脂肪酸結(jié)構(gòu)類似；花生油、稻米油類似；茶籽油、杏仁油、橄欖油類似；亞麻籽油、紫蘇籽油類似。

【第二題】

關(guān)于油的使用，正確的是

A、煎炒烹炸用同一種油

B、油冒煙才能放菜

C、開封的油在3個(gè)月內(nèi)吃完

D、人人都適合一樣的油

正確答案：C、開封的油在3個(gè)月內(nèi)吃完

【解析】

不同油的耐熱性不一樣，烹調(diào)方式的不同也決定了油溫有高低，過高的油溫會(huì)加速致癌物的產(chǎn)生，危害健康。煎炸更適合煙點(diǎn)高的油，比如：豬油、花生油等；炒菜可以用煙點(diǎn)較高的油，比如：大豆油、葵花籽油等；涼拌更適合煙點(diǎn)低的油，比如：橄欖油、亞麻籽油等。

很多人炒菜喜歡等到油冒煙了再下菜，但有些油冒煙時(shí)溫度早就超過了200℃，容易產(chǎn)生致癌物，增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。一般，油溫六七分熱的時(shí)候就可以下菜了。而且炒菜時(shí)，更建議熱鍋涼油，即先將鍋燒熱，再倒油。

食用油開封后與空氣接觸，其中的營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生活躍的過氧化自由基，而自由基累積過多，油就會(huì)產(chǎn)生一股“哈喇味”，加熱后出現(xiàn)煙大、嗆人等現(xiàn)象。若是長期食用“變質(zhì)油”，可能會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等食物中毒癥狀，甚至?xí)铀偎ダ?，增加心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)！建議食用油開封后在3個(gè)月內(nèi)吃完。

由于人體的個(gè)體差異，每個(gè)人對不同營養(yǎng)元素的需求是不同的，尤其是特殊人群，更需要有針對性地選擇食用油。比如：亞麻籽油中的α-亞麻酸有助于大腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育，孕婦、兒童可以適當(dāng)多吃；高血脂人群則應(yīng)適當(dāng)減少花生油、玉米油等的攝入。

【第三題】

關(guān)于油的保存，說法正確的是

A、添加VE可延緩油變質(zhì)

B、油壺材質(zhì)宜選玻璃或陶瓷

C、遠(yuǎn)離灶火等高溫環(huán)境

D、以上都是

正確答案：D、以上都是

【解析】

在長期儲(chǔ)存的油中放一顆維生素E膠囊，不僅能提高油的營養(yǎng)價(jià)值，還能減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止醛、酮類等危害人體健康的物質(zhì)產(chǎn)生。還有研究表明，隨著維生素E添加量的增加，油脂的氧化穩(wěn)定指數(shù)也會(huì)增加，具有更好的抗氧化效果。

塑料油壺中的增塑劑很可能融進(jìn)油中（尤其是在高溫環(huán)境下），影響健康，甚至致癌；金屬油壺中的的金屬離子會(huì)加速油的氧化酸敗。所以，油壺最好選用玻璃或陶瓷材質(zhì)的，且顏色選用能避光的綠色和棕色，起到防止油脂氧化的作用。

油在接觸水分、空氣和光照時(shí)容易發(fā)生氧化，且溫度越高、光照時(shí)間越長，油脂氧化的概率就越大。通常情況下，溫度每升高10度，油脂酸敗的速度就增加1倍。因此，一定不要將油壺靠近灶火的放置，建議避光的陰涼處儲(chǔ)存。

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