中國人言美食必稱“雞鴨魚肉”，雞排在第一位，足見人們對它的喜愛。每一位家庭主廚都希望掌握烹制“美味雞”的訣竅，然而，燉、炒、燒、烤、蒸……能和雞搭配的烹調方式有很多種，在烹飪過程中分別有哪些要點?我們邀請揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應林為大家詳細解答。

　　燉。要想燉出一鍋鮮美的雞湯，首選柴雞、土雞等地方品種雞和母雞，前者生長周期相對較長，味道好，后者脂肪含量高，燉出來的湯更鮮;第二，器皿最好選擇砂鍋，其導熱均衡持久，有助保持食物風味;第三，剪掉雞爪上的趾甲，趾甲里存有大量的細菌，易污染整鍋湯，另外，雞口鼻腔中的黏液會影響湯的味道，清洗時需要用少許鹽擦拭，并將黏液擠出;第四，燉前焯水，有助去除雞的腥味，并徹底清潔;第五，一次加足水，不可中途添水，否則湯就不香了;第六，先大火燒開并開蓋撇沫，再轉文火，讓湯處于微沸的狀態(tài)慢燉，期間不要隨意揭蓋，以免“跑氣”，讓湯的鮮香流失。

　　炒。公雞的肉質較緊致，很難熬出濃湯，尤其是細嫩的“童子雞”，需要旺火快炒，才能保持其鮮嫩美味。肉質豐滿的雞胸和雞腿部位也適合烹炒。炒雞肉時需要先調味再加入淀粉和蛋清，這樣能鎖住雞肉中的水分。將主料急火快炒至斷生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制雞肉的加熱時間，避免雞肉變老發(fā)柴。炒勻后放鹽等調料，起鍋前勾點芡，這樣炒出來的雞肉既滑嫩又鮮美。

　　燒。燒著吃應該選地方品種雞、公雞，以及雞腿和雞翅等部位。下鍋時旺火煸炒至變色，再加調料，不僅可以去腥、增香，還能讓雞皮收緊，留住雞肉的鮮味。雞翅先放入醬油等調料中腌制，再用油炸至金黃，隨后燒制，這樣做出來的雞翅顏色紅亮，外皮鮮香。

　　烤。肉質鮮嫩、脂肪含量較高的肉雞，以及雞腿和雞翅都適合烤著吃?？厩半缰?小時，能幫助雞肉入味。烤整只雞還要將腌制的調料均勻涂抹到雞的全身和內腔。在外皮適量刷上醬料或麥芽糖、蜂蜜，能讓雞皮色澤棕紅，口感香脆。

　　烤制時，溫度控制在210℃左右。用錫箔紙包裹，可以防止水分流失，保持雞肉的本色本味。

　　蒸。地方品種雞和肉質較嫩的小公雞最適合蒸著吃，可整只雞直接蒸，也可分成較大的塊狀。將雞焯水洗凈，待水燒開后上鍋，以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式，不僅雞肉清香滑嫩，雞油、雞汁未流失，還保留了雞的原汁原味。▲

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