在這種情況下，養(yǎng)殖場(chǎng)就會(huì)大量淘汰母豬，市場(chǎng)是每天都會(huì)有大量的母豬肉在銷售，母豬肉是可以食用的，只是瘦肉比較柴 ，燉煮都不容易軟爛。購(gòu)買豬肉時(shí)要認(rèn)真加以鑒別，防止誤購(gòu)，我現(xiàn)在購(gòu)買豬肉時(shí)非常小心，現(xiàn)在的豬肉攤上的豬肉你是看不見豬的乳頭的，在分割時(shí)首先將乳頭部分割掉的。母豬的乳頭特別粗大，容易被購(gòu)買者認(rèn)出來(lái)，因?yàn)楝F(xiàn)在的母豬與過去淘汰的母豬使用年限不同，現(xiàn)在僅產(chǎn)仔4胎左右，過去是使用6年左右才能淘汰，因此，現(xiàn)在淘汰的母豬皮不厚，毛孔也不粗，與正常屠宰的肥豬差異不大，不容易分清楚，現(xiàn)在淘汰的母豬皮一般比較肥豬稍微厚點(diǎn)，注意看就能分辨出來(lái)，肥豬的皮薄，柔軟，而母豬的皮稍微厚，硬。

如果是去皮的豬肉就要小心分辨了，因?yàn)槔夏肛i皮厚，毛孔也粗，奶頭粗、大、硬，一般這母豬肉都是去掉皮后進(jìn)行銷售。母豬的瘦肉條紋比較粗糙，呈暗紅色，在購(gòu)買豬肉時(shí)發(fā)現(xiàn)瘦肉呈暗紅色時(shí)就要留意是不是母豬肉。老母豬的肥肉顏色黃，現(xiàn)在淘汰的母豬肥肉顏色正常。母豬的排骨彎曲度大，骨髓呈污紅色，并且有黃色油樣液體滲出。。

做水煮肉片的時(shí)候，怎樣保證肉質(zhì)鮮嫩不柴不硬？

大家好，我是川菜麥師傅！一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師，曾寫過很多專業(yè)的干貨文章（可在頭條號(hào)主頁(yè)查看），希望能對(duì)你也能帶來(lái)一些烹飪方面的幫助！同時(shí)也謝謝大家的關(guān)注！水煮肉片是川菜里面的一道經(jīng)典家常菜，成菜以麻辣鮮香，肉片嫩滑，湯汁表層飄著一層透亮的紅油，加上些許蔥花香菜的點(diǎn)綴，是一道下飯經(jīng)典菜肴！我們?cè)谥谱魉笕馄臅r(shí)候，都是把肉片漿好，之后直接下鍋入湯汁中燙熟，沒有經(jīng)過高溫！只要肉的原料沒有問題，肉片漿好，基本上肉片都不會(huì)柴或者綿韌的情況！下面我說(shuō)說(shuō)川菜師傅在制作水煮肉片的通用手法吧。

準(zhǔn)備糊辣椒面：1：干辣椒50克，干青花椒5克，放在熱鍋上面慢慢煸香，一般表皮微胡即可【呈棕紅色】。2：煸好的辣椒用刀背砸碎或者用料理機(jī)打碎。3：這樣制作的辣椒面非常的香，吃面的時(shí)候或者炒菜，或者炸成紅油拌涼菜都非常香！可以一次性多炒一點(diǎn)。PS：感覺這一步制作麻煩的話，大家可以在網(wǎng)上購(gòu)買【糊辣椒面】。簡(jiǎn)單來(lái)就說(shuō)就是炒過的辣椒粉碎而成。

材料準(zhǔn)備：主料：肉片【里脊肉或者眉肉】輔料：墊底的蔬菜或者豆芽。調(diào)料：姜末，蒜泥，油，鹽，料酒，干辣椒節(jié)，干花椒，豆瓣醬，火鍋底料，香辣魚調(diào)料，雞精，白糖，十三香，陳醋，香油，花椒油，蔥花，香菜。制作步驟：第一步：里脊肉或者眉肉切片洗去血水【約2MM厚】，加鹽料酒腌制5分鐘，之后加雞蛋攪拌，最后加入生粉。

【生粉可以適當(dāng)?shù)亩嗉右稽c(diǎn)】第二步：鍋內(nèi)燒水，將墊底的豆芽或者蔬菜焯水后放入碗中。碗底加香油和花椒油。第三步：鍋燒熱后加油，之后加干花椒粒，干辣椒節(jié)，姜末，蒜泥，煸炒出味后加豆瓣醬炒香后，加火鍋底料，香辣魚調(diào)料，之后加水大火燒開。第四步：燒開后調(diào)味。加雞精，白糖，十三香。第五步：鍋端離火口，下入肉片，小火燙熟后加入陳醋【一份菜最多5-7滴陳醋】，大火燒開后倒入碗中。

第六步：碗的表面依次撒上蔥花，糊辣椒面，蒜泥，之后炸油。炸好后撒上香菜即可。個(gè)人提醒：1：水煮肉片的做法有很多種，相對(duì)來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為這種做法是最香的一種。2：漿肉片的時(shí)候，一定要漿嫩一點(diǎn)，生粉可以適當(dāng)?shù)亩嗉右稽c(diǎn)。3：糊辣椒面如果一次性加工有點(diǎn)多的話，可以在鍋中加入少量植物油，這樣更好翻炒。4：如果表面炸油放干辣椒節(jié)和干花椒粒。

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