你知道嗎？如果炒菜的方法錯(cuò)誤就會(huì)導(dǎo)致食材的營(yíng)養(yǎng)流失，因此想要吃的健康又美味就要講究炒菜的方式才行。今天，就來(lái)教教大家，怎樣炒菜健康又美味，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)了。

炒菜用什么鍋

從造型上分析，半圓弧型炒鍋更能保證在炒菜時(shí)均勻加熱且利于煸炒，不至于導(dǎo)致一鍋炒出的菜口感不一 ，而電磁爐用的平底鍋加熱不均勻且不利于煸炒；

從材質(zhì)上分析，生鐵的導(dǎo)熱性能最差，其次為鋁合金、鋼、不銹鋼，因此生鐵鍋更容易控制火候；

從營(yíng)養(yǎng)角度上分析，在炒制過(guò)程中不可避免微量的金屬元素會(huì)溶入菜中，相對(duì)來(lái)說(shuō)生鐵在冶煉時(shí)是不加入微量元素的，微量的鐵元素對(duì)人體有益而無(wú)害，而其他金屬在冶煉過(guò)程中或多或少都加入了其他微量元素。

炒菜如何加水

炒青菜最好不加水。炒青菜時(shí)，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來(lái)做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實(shí)要加水，不應(yīng)該選擇涼水，因?yàn)榧尤霙鏊螅亙?nèi)的溫度會(huì)突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應(yīng)該加少量開水，這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度，炒出來(lái)的青菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。此外，無(wú)論燉肉，還是煲湯，中途加水時(shí)應(yīng)該首選熱水。

蓮藕邊炒邊加水，防止變黑。蓮藕中富含多酚類物質(zhì)，切開后在空氣中極易因?yàn)檠趸兒?。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過(guò)涼水，再進(jìn)行炒制，炒時(shí)用中火，一邊炒一邊加入適量開水。

炒雞蛋加水不粘鍋。在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過(guò)100克。此外，煎蛋時(shí)在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會(huì)讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

熱水泡豆腐除豆腥味。很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。

最后，再來(lái)教你怎樣讓蔬菜不變顏色。

如何炒菜蔬菜不變色

根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒?，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

綠葉蔬菜。炒綠色蔬菜變黃，是因?yàn)槭卟说娜~綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機(jī)酸，燜著鍋蓋煮，有機(jī)酸難以揮發(fā)，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會(huì)變黃。專家說(shuō)，要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時(shí)，應(yīng)該盡量避免加酸味的食物做配料。同時(shí)不要蓋鍋蓋，燜燉時(shí)可以晚點(diǎn)蓋鍋蓋。

紫甘藍(lán)。把紫甘藍(lán)切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會(huì)變成藍(lán)色。專家介紹，紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。北方地區(qū)基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，菜葉會(huì)從紫紅色變成藍(lán)紫色。和烹調(diào)綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍(lán)的顏色變得好看，需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件。所以炒紫甘藍(lán)，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點(diǎn)醋，顏色會(huì)更紅艷好看。

豆類。蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過(guò)油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇?，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

茄子。茄子中存在酚氧化酶，它見到氧氣之后，會(huì)和茄子中豐富的酚類物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深。這種酶的弱點(diǎn)是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無(wú)法“搞破壞”。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。專家建議，炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，最后加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就無(wú)法作亂了。

想要吃的健康，炒菜時(shí)別忘了以上幾點(diǎn)哦。

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