▲食品技師曝鹽酥雞不健康的理由。（圖／《ETTODAY新聞云》資料照）

記者林妤柔／綜合報(bào)導(dǎo)

鹽酥雞酥脆好吃，算臺(tái)灣有名的小吃之一，不過熱量卻相當(dāng)驚人。食品技師張邦妮表示，鹽酥雞之所以不健康，三個(gè)主要原因是「回鍋油」、「高溫油炸」與「高熱量」，其中還有一個(gè)容易被忽略的「隱藏版問題」。對此，她分享能安心享用鹽酥雞的方法，也強(qiáng)調(diào)這類食物還是少吃，別讓毒物在體內(nèi)累積比較好。

1.回鍋油

為了省成本，常有店家使用回鍋油，且為了延長油品的使用時(shí)間，選擇用濾油粉來吸附油中的雜質(zhì)。張邦妮表示，濾油粉的主要成分是「矽酸鎂」，能有效吸附油中的食品殘?jiān)八樾迹褂妥兊们宄?，增加店家使用油的壽命。但她?qiáng)調(diào)，高溫油炸就容易有變質(zhì)問題，其中的「不飽和脂肪酸」更因高溫加熱氧化，產(chǎn)生大量的自由基及有害物質(zhì)，對人體造成負(fù)擔(dān)。

除此之外，持續(xù)加熱油品超過20小時(shí)，就容易產(chǎn)生致癌物，所以用過一天后，就應(yīng)該換新油，但一般消費(fèi)者很難得知店家更換新油的頻率，只能祈禱店家能確實(shí)實(shí)行。

▲油用久容易產(chǎn)生致癌物，店家應(yīng)經(jīng)常更換。（圖／達(dá)志示意圖）

2.高溫油炸

為了短時(shí)間把食物炸的香、酥、脆，必定是用高溫油炸的方式。張邦妮指出，食物中存在醣類與蛋白質(zhì)，在高溫約120°C以上加熱，會(huì)產(chǎn)生「丙烯醯胺」，或蛋白質(zhì)遇上高溫油炸而分解、變性，產(chǎn)生「雜環(huán)胺」，加熱時(shí)間越久，有害物質(zhì)產(chǎn)生就越多，并增加罹患癌癥的機(jī)率。

大部分油炸的溫度約在150°C至 200°C，即使該食品表面看起來是金黃酥脆，沒有燒焦的痕跡，仍然會(huì)產(chǎn)生丙烯醯胺，張邦妮說常吃這類的食物，也可能吃下很多致癌物，對身體健康產(chǎn)生不良影響。

3.高熱量

張邦妮指出，鹽酥雞因?yàn)檎ㄟ^后，表皮面粉會(huì)沾上一層油，而每公克油脂會(huì)產(chǎn)生9大卡的熱量，所以同樣的食材，油炸前后熱量可能就差兩三倍，甚至更多。通常一份小的鹽酥雞，可能含300大卡以上的熱量，已經(jīng)超過一碗飯所含的熱量，加上其他的配料，一不小心就攝取過高的熱量。

另外，張邦妮強(qiáng)調(diào)，最常被大家忽略的是「表面積」問題，同樣重量的食物，切成小塊油炸后表面積增加，會(huì)比一整塊下去油炸的熱量高。以同重量的雞排與鹽酥雞來說，鹽酥雞接觸到油的表面積較多，吸油量就較高，熱量自然也較高，所以鹽酥雞的熱量會(huì)比雞排高。

鹽酥雞該怎么吃比較安心？張邦妮建議， 挑選標(biāo)榜不使用回鍋油的店家，同重量的雞排會(huì)比鹽酥雞塊的熱量低，或是找比較大塊、表面積相對較小的鹽酥雞，可以稍微減少熱量攝入，而在家低溫油炸是最安心的方式。不過，油炸類食物應(yīng)該少吃，不要讓毒物在體內(nèi)慢慢累積，為了健康著想還是偶爾吃吃就好。

作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識(shí)網(wǎng)創(chuàng)辦人。曾任職于國內(nèi)知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業(yè)把關(guān)者。

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網(wǎng)址: 不只回鍋油恐怖！專家揭「3原因」鹽酥雞＝健康殺手這點(diǎn)讓熱量爆 http://m.u1s5d6.cn/newsview110534.html