勾兌
在蒸餾白酒中,大約98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,這些微量成分雖然很少,卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間,同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出來的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致,所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一,勾兌便必不可少?,F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計,按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗,最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。
各種國際著名的蒸餾酒,如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來的。
五糧液
在白酒的生產(chǎn)過程中,生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。以名酒五糧液為例,五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀(jì)70年代末,勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進(jìn)步,華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈詩:“名酒五糧液,優(yōu)選味更醇,省糧五百擔(dān),產(chǎn)量增五成,豪飲李太白,雅酌陶淵明,深恨生太早,只能享老春”,贊揚宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”。五糧液擁有計算機(jī)勾兌和人工嘗評相結(jié)合的先進(jìn)技術(shù),被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。
五糧液用來勾兌調(diào)味酒屬于特級酒,來自明代延用至今,有著600多年歷史的古窖池,酒味豐富全面,對基礎(chǔ)酒有固其本、輔其弱、揚其優(yōu)、克其短的奇效,體現(xiàn)出一種綜合美感。
茅臺
勾兌是制酒中非常重要的環(huán)節(jié),直接決定著茅臺出廠前的質(zhì)量。茅臺不同釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣,味道也有差別。茅臺的勾兌是為了將同類型的不同特點的酒,按特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡,以調(diào)整白酒主要香型成分的比例,使不同生產(chǎn)期、不同批次的酒達(dá)到同一效果,將不同酒質(zhì)、不同特點的酒以不同的比例勾兌在一起,使分子間重新排列組合、補(bǔ)充、協(xié)調(diào)、平衡,烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格。 [2]
勾兌冰飲
《周禮·春官·司尊》載:“盎齊涗酌,凡酒修酌”?!抖Y記·郊特性》載:“盞酒涗于清”,“明水涗齊,貴新也”。涗,古同“挩”。古人的解釋有多種,其中有人說:“凡酒初成皆濁,以清者和而泲之,謂之涗?!敝艹瘯r釀酒,渣與汁同飲,故曰齊,分五等,盎齊是第三等。盎齊用來祭祀,不能混濁,必須加工,加水(有說酒)過濾澄清?!胺簿菩拮谩币痪洌湃俗⑨屨f,平常人吃的酒(齊),用來作祭祀供品,必須“修治之,以致其味”。這些記載說明,周朝時人們已經(jīng)懂得初釀出的“基礎(chǔ)酒”進(jìn)行再一次的加工--摻入液體混合物、評嘗來提高酒質(zhì)和口味。北宋蘇軾《酒經(jīng)·釀酒》由載:“投(釀)者必屢嘗而增損之,以舌為權(quán)衡也。”初釀酒,烈而微苦,三投(釀)而后平和。“以舌為權(quán)衡”,在當(dāng)今勾兌、調(diào)味和評酒工作中仍然如此。當(dāng)然。古代那些都算不上是勾兌,可是那種提高質(zhì)量、口味、注重嘗評的思想和作法應(yīng)為濫觴吧 [3]。
緣起
公眾一聽勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前后聯(lián)系。1998年春節(jié)期間發(fā)生在山西文水縣的特大假酒案,不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒導(dǎo)致27人死亡。此事經(jīng)時任中央領(lǐng)導(dǎo)批示后,全國各大媒體跟進(jìn)報道,初步形成了公眾對“勾兌”的認(rèn)知。 [2]
后一件事,是1999年的一次新工藝白酒研討會上,著名白酒專家沈怡方指出,采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達(dá)到70%。但該觀點被媒體誤讀,次日國家級媒體報道“目前我國70%的白酒系勾兌”,當(dāng)時即引起軒然大波。這就導(dǎo)致很多人將兩件事聯(lián)想到一起,由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質(zhì)酒,不敢喝、不能喝的廣泛認(rèn)知。 [2]
解釋
所有的消費者,喝到的任何成品白酒,都是勾兌過的。采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒,無論何種香型,從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,是無法直接飲用的。要調(diào)制成口感適合、度數(shù)適合的成品酒,讓消費者便于飲用,做法是“降度”,而這個過程就叫勾兌,在白酒廠家一般叫勾調(diào)。 [2]
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