在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗，最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。

各種國際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來的。

五糧液

在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。以名酒五糧液為例，五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀(jì)70年代末，勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進(jìn)步，華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈詩：“名酒五糧液，優(yōu)選味更醇，省糧五百擔(dān)，產(chǎn)量增五成，豪飲李太白，雅酌陶淵明，深恨生太早，只能享老春”，贊揚宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”。五糧液擁有計算機(jī)勾兌和人工嘗評相結(jié)合的先進(jìn)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平。

五糧液用來勾兌調(diào)味酒屬于特級酒，來自明代延用至今，有著600多年歷史的古窖池，酒味豐富全面，對基礎(chǔ)酒有固其本、輔其弱、揚其優(yōu)、克其短的奇效，體現(xiàn)出一種綜合美感。

茅臺

勾兌是制酒中非常重要的環(huán)節(jié)，直接決定著茅臺出廠前的質(zhì)量。茅臺不同釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣，味道也有差別。茅臺的勾兌是為了將同類型的不同特點的酒，按特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成分的比例，使不同生產(chǎn)期、不同批次的酒達(dá)到同一效果，將不同酒質(zhì)、不同特點的酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補(bǔ)充、協(xié)調(diào)、平衡，烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格。 [2]

勾兌冰飲

《周禮·春官·司尊》載：“盎齊涗酌，凡酒修酌”?！抖Y記·郊特性》載：“盞酒涗于清”，“明水涗齊，貴新也”。涗，古同“挩”。古人的解釋有多種，其中有人說：“凡酒初成皆濁，以清者和而泲之，謂之涗?！敝艹瘯r釀酒，渣與汁同飲，故曰齊，分五等，盎齊是第三等。盎齊用來祭祀，不能混濁，必須加工，加水(有說酒)過濾澄清?！胺簿菩拮谩币痪洌湃俗⑨屨f，平常人吃的酒(齊)，用來作祭祀供品，必須“修治之，以致其味”。這些記載說明，周朝時人們已經(jīng)懂得初釀出的“基礎(chǔ)酒”進(jìn)行再一次的加工--摻入液體混合物、評嘗來提高酒質(zhì)和口味。北宋蘇軾《酒經(jīng)·釀酒》由載：“投(釀)者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也。”初釀酒，烈而微苦，三投(釀)而后平和。“以舌為權(quán)衡”，在當(dāng)今勾兌、調(diào)味和評酒工作中仍然如此。當(dāng)然。古代那些都算不上是勾兌，可是那種提高質(zhì)量、口味、注重嘗評的思想和作法應(yīng)為濫觴吧 [3]。

緣起

公眾一聽勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前后聯(lián)系。1998年春節(jié)期間發(fā)生在山西文水縣的特大假酒案，不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒導(dǎo)致27人死亡。此事經(jīng)時任中央領(lǐng)導(dǎo)批示后，全國各大媒體跟進(jìn)報道，初步形成了公眾對“勾兌”的認(rèn)知。 [2]

后一件事，是1999年的一次新工藝白酒研討會上，著名白酒專家沈怡方指出，采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達(dá)到70%。但該觀點被媒體誤讀，次日國家級媒體報道“目前我國70%的白酒系勾兌”，當(dāng)時即引起軒然大波。這就導(dǎo)致很多人將兩件事聯(lián)想到一起，由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質(zhì)酒，不敢喝、不能喝的廣泛認(rèn)知。 [2]

解釋

所有的消費者，喝到的任何成品白酒，都是勾兌過的。采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，無論何種香型，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，是無法直接飲用的。要調(diào)制成口感適合、度數(shù)適合的成品酒，讓消費者便于飲用，做法是“降度”，而這個過程就叫勾兌，在白酒廠家一般叫勾調(diào)。 [2]

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