骨頭含鈣，但不溶于水

　　雖然動物體內(nèi)99%的鈣都存于骨骼當(dāng)中，但鈣只有成為離子狀態(tài)進(jìn)入腸道才能被人體吸收。因此，凡是口服的食物或補(bǔ)充劑，要想分辨是否適合補(bǔ)鈣，得同時考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個因素。

　　究竟骨頭湯里有多少鈣呢？營養(yǎng)學(xué)博士杜鵬表示：在骨頭湯中加入人體最大可接受酸度的食醋，骨湯中鈣離子的含量也不過5～10毫克/100克，僅為鮮牛奶中鈣含量（ 80～110毫克/100克） 的1/10到1/20，按照一碗骨頭湯重300克計算，所含鈣量最多也就是30毫克左右，僅為孕婦每日需要量（1000～1200毫克）的1/40。此外，鈣的吸收需要維生素D的參與，骨湯中維生素D的含量微乎其微，不能有效地將骨鈣轉(zhuǎn)化為人體吸收的鈣質(zhì)。

　　雖然骨頭里有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石（hydroxyapatite）的結(jié)晶存在，它是不溶于水的。骨頭中雖然還含有微量的非結(jié)晶態(tài)骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。

　　用醋煲湯濃度高，可驗(yàn)不可行

　　鈣鹽和醋酸反應(yīng)可以生成醋酸鈣，在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7%，理論上是可行的。蔣卓勤教授的研究也證實(shí)，在不放水純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶。不過這個方法的實(shí)用價值并不高。首先，這么做出的湯很難喝；其次，大量的醋酸會隨著揮發(fā)污染空氣，腐蝕家具，甚至引發(fā)呼吸系統(tǒng)疾??；最根本的一點(diǎn)，照這個方法熬一斤的豬蹄大概得買數(shù)十元的醋。

　　所以，按照中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日鈣攝入量800毫克，換算成骨頭湯的話得喝幾十升。真要是補(bǔ)鈣，還是吃好三餐，多喝牛奶吧。特別對于孕期準(zhǔn)媽媽來說，則要科學(xué)有效地進(jìn)行補(bǔ)鈣，曬太陽、服用鈣劑都是非常不錯的選擇，特別要注意的是，有些準(zhǔn)媽媽吃了很多鈣劑都未有效補(bǔ)鈣，其實(shí)并不是因?yàn)槿扁}，而是缺乏維生素D，維生素D是促進(jìn)鈣吸收非常重要的元素，對于孕婦而言尤其重要。孕婦補(bǔ)鈣，最好選擇含有維生素D3的鈣制劑。

　　喝湯需謹(jǐn)慎，補(bǔ)鈣要科學(xué)

　　俗話說“廚師的湯、唱戲的腔”，“要想味道好，定用湯來煲”。湯的美味自古為人所稱道，其中骨湯按照色澤可分為清可見底的“清骨湯”與口味濃重的“白骨湯”。而傳統(tǒng)中餐最常見的白骨湯就屬豬骨湯了。

　　豬骨湯呈白色是因?yàn)楣撬柚泻写罅康闹荆S著湯料的熬制，分散的細(xì)微脂肪液滴被蛋白質(zhì)包裹，在散射的光線下呈現(xiàn)出白色，通常白色越濃說明脂肪越多（除非湯里已經(jīng)浮起了一層油）。

　　脂肪是三大產(chǎn)能物質(zhì)中產(chǎn)能效果最強(qiáng)，也最能給人們帶來香醇的口感，再配上能挑起鈉感受器興奮的鹽和呈鮮味的含氮浸出物，骨湯想不好喝都難，但是對于孕期的媽媽來說，高脂肪的食物要少吃，畢竟孕期要嚴(yán)格控制體重，否則會導(dǎo)致孕期媽媽體重超標(biāo)，過分肥胖，引起各種妊娠期綜合癥的發(fā)生，增加巨大嬰兒和難產(chǎn)的發(fā)生幾率，危害準(zhǔn)媽媽和胎寶寶的健康。

　　99熱心醫(yī)生溫馨提示，加醋的骨頭湯達(dá)不到補(bǔ)鈣的效果，而且湯中還含有很多脂肪，對于孕期媽媽、有高血脂的老人都不是個好的補(bǔ)鈣方法。

（責(zé)任編輯：實(shí)習(xí)劉麗君）

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