2008.04.26 回答

燒烤食品有害健康 是一個(gè)誤區(qū)，不衛(wèi)生的街頭燒烤才會(huì)有害健康，因?yàn)槁短熘谱?，汽?chē)揚(yáng)起的灰塵，使食物粘染細(xì)菌和微生物。燒烤從業(yè)人員很少或根本沒(méi)有做過(guò)體檢，串食物的鐵（竹）簽未經(jīng)消毒便反復(fù)使用。燒烤食物有時(shí)火力不均，未烤熟的豬、羊、牛肉中可能存有寄生蟲(chóng)。燒烤用的煤爐、木碳爐、電烤爐、油炸鍋在使用中，不斷將氫氧化物及煤灰、煙塵等有害物質(zhì)排放空中。肉渣、油脂、調(diào)料遇火燃燒也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、苯比芘和一氧化碳等污染物。一些見(jiàn)利忘義經(jīng)營(yíng)者，甚至用病死、變質(zhì)的畜禽肉燒烤。 加拿大研究人員發(fā)現(xiàn)，那些一直被當(dāng)成特別危險(xiǎn)的部分卻被證明是最無(wú)害的：這就是燒烤食品上被燒焦的黑色部分。這一部分往往粘著炭灰，甚至與之產(chǎn)生化合反應(yīng)，所以它不會(huì)被人體吸收，最終將是沒(méi)有任何變化地被排出體外。 此外，這些加拿大人還斷言，在燒烤時(shí)通常使用的香草調(diào)味料也可以發(fā)揮作用，它們和有害物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)從而使其對(duì)身體不再構(gòu)成威脅。其他研究也得出類(lèi)似的結(jié)果，這些香草調(diào)料的確是有益的。正如日本的研究小組發(fā)現(xiàn)，百里香草及鼠尾草里的某些物質(zhì)可以阻礙雜環(huán)胺類(lèi)對(duì)健康的損害，而且通常在烹飪時(shí)一般需要的量就足夠。還有一個(gè)印度研究小組對(duì)調(diào)味料促進(jìn)健康的功效非常感興趣。他們發(fā)現(xiàn)，芥末可以抑制燒烤時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)健康的損害，而且一小點(diǎn)的量就足夠。從營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)角度來(lái)看，烤香腸時(shí)加一小匙芥末也是很有營(yíng)養(yǎng)的吃法。 鑒于芥末及香草調(diào)味料的驚人特性，人們發(fā)現(xiàn)，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。得出這個(gè)結(jié)論的是美國(guó)的科學(xué)家。他們?cè)诖镜碾u外表涂抹橄欖油、蘋(píng)果醋、大蒜、檸檬汁、芥末和鹽的混合物，并腌泡一段時(shí)間，然后再放進(jìn)烤箱。他們觀察到，腌泡過(guò)后再烤的雞產(chǎn)生的雜環(huán)胺類(lèi)要比事先未處理過(guò)的少80%～90%。 注意：其實(shí)任何食品在它被燒、煮、煎、炸時(shí)，熱度那樣高，人們都不會(huì)食用它。上述的多環(huán)芳香烴也好，雜環(huán)胺類(lèi)也好，都有害、危險(xiǎn)，這都沒(méi)錯(cuò)，然而食肉者并沒(méi)有因此而大批死于癌癥或者生下了畸形的孩子。而且還有一個(gè)疑惑，如果這樣的行為真的會(huì)帶來(lái)如此重大的惡果，那么我們的祖先，那些學(xué)會(huì)鉆木取火并往火里扔進(jìn)第一塊野獸大腿燒烤的猿人們，怎么會(huì)代代興盛直至今天呢？ 誰(shuí)都知道，眾口難調(diào)。不是所有人都像美國(guó)人那樣喜歡橄欖油和大蒜，所以自然就有了對(duì)英式燒烤進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)：英國(guó)人將烤肉配薄荷汁享用。估計(jì)很多歐洲大陸的人對(duì)這種吃法不很習(xí)慣，但是確實(shí)味道很鮮美；而且和鼠尾草一樣，薄荷也含有某些物質(zhì)，可以減弱加熱肉類(lèi)時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)身體的影響。傳統(tǒng)的德式燒烤也經(jīng)受了檢驗(yàn)：一杯新鮮的啤酒(很遺憾，無(wú)酒精飲料則不行)就著豬肘子、牛排或者是燒雞，同樣也可以使體內(nèi)的雜環(huán)胺類(lèi)失去戰(zhàn)斗力。這下所有的口味都齊全了！您可以放心地享用您的美味了！ 又一次證明，就在飲食烹飪方面，傳統(tǒng)總是有它一定的道理，盡管有些不可思議。我們還是相信吧，還是相信我們自己的食欲吧。好了，祝您燒烤愉快！

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