你知道嗎？
“烤串”已有2000多年歷史
有圖有真相↓↓↓
2000多年前的漢代人
把羊肉、牛肉、雞肉、魚肉
切成大塊，串在籖（qiān）上
架好“燔（fán）爐”，點燃桑木炭
一手執(zhí)串，一手扇風，等待美食出爐
這畫面竟和現(xiàn)代的燒烤如出一轍
雖然差點“靈魂調(diào)料”——孜然和辣椒
（當時還未傳入）
但想來肉串也是外焦里嫩、香味撲鼻
時至夏日，和親朋好友一起擼串，這誘惑誰能頂?shù)米?？但也有人表示，吃燒烤會影響健康，甚至?xí)掳?，想吃，但又不敢吃?/p>
為什么燒烤這么誘人？
烤出來的食物會傷身體嗎？
還能吃嗎？
燒烤為什么如此誘人
在烹飪加熱的過程中，這些物質(zhì)會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，當溫度較高、受熱時間較長，生產(chǎn)的香氣物質(zhì)會有所增加。
美拉德反應(yīng)是其中的主要途徑之一：肉中的羥基化合物和氨基化合物發(fā)生縮合、聚合、環(huán)化合等反應(yīng)，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質(zhì)。
這些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物讓食物散發(fā)出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色澤，燒烤就有這樣的優(yōu)勢。
燒烤過程中，食物發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等也會產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)。
燒烤可以吃，但是“能吃”和“能天天吃”，不是一個概念。另外，吃炭火燒烤，要注意以下問題。
1.原料質(zhì)量是否可控
包括肉類的真實性、寄生蟲檢疫、人畜共患病檢疫、微生物污染控制等。這方面主要看相關(guān)部門的監(jiān)管力度。
2.半成品儲藏安全問題
在燒烤攤上，肉串半成品往往在室溫環(huán)境中存放，并沒有放在冰箱里，從出攤到烤熟可能有幾個小時，這個過程中會有細菌繁殖的嚴重隱患。所以，最好選擇把肉串放在冷藏柜里的燒烤攤。
3.是否有亞硝酸鹽過量的問題
有的攤主會加亞硝酸鈉來腌制肉，既能讓熟肉紅艷好看，又能增加風味，還能抑制微生物繁殖，預(yù)防產(chǎn)生肉毒素，但亞硝酸鹽對健康的危害不言而喻。
4.致癌物的存在
炭火烤制過程中，肉會因為局部過熱而產(chǎn)生致癌物。燒烤煙氣也含有苯并芘之類的致癌物。這個是烹調(diào)方式所決定的，無法改變。
偶爾吃一次燒烤是沒問題的，對健康的影響不會太久。只要多吃一些蔬菜水果，少吃些大魚大肉和高鹽高糖的食物，幾天后，不良影響就能消除。
健康擼串的7個原則
偶爾吃一兩次燒烤，怎樣才能將它帶來的“危害”降到最低？除了用電烤外，還建議你做好以下幾件小事。
01
食材腌一下
有研究表明，將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制一下，有助減少致癌物的產(chǎn)生。
02
多搭配蔬果
吃烤串時，最好搭配新鮮水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纖維可吸附雜環(huán)胺，降低其活性；其中的功能性植物化合物，可對雜環(huán)胺的作用產(chǎn)生抑制效應(yīng)。
03
控制主食量
燒烤店一般都提供烤餅，炒面等，能量較高，不妨選擇玉米、土豆片，或非油炸的饅頭片、面包片。
04
不要選肥肉
燒烤時，肉越肥產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多，因此，多選雞、魚、蝦和瘦肉等，吃前用吸油紙或廚房用紙，擦掉食物表面的油。
05
別刷太多醬
醬料是提香的關(guān)鍵，廚師一般都會刷不少，導(dǎo)致肉含鹽量較高。烤前最好叮囑廚師少刷醬。
06
別在路邊吃
路邊車輛、行人來往比較多，汽車尾氣和空氣中的粉塵，很容易直接落到肉串和調(diào)味醬料上。
07
吃完換衣服
人要盡量遠離燒烤爐，避不開的話，最好坐在上風向，減少接觸油煙的機會。吃完燒烤應(yīng)盡快洗澡并清洗衣物，減少“二手”油煙的危害。
有人吃過燒烤后會覺得胃不舒服
專家提醒
注意以下細節(jié)能讓胃更健康
細嚼慢咽
胃喜歡細碎的食物，國外研究證明，如果每口食物都能反復(fù)咀嚼，堅持幾十年，健康狀況會明顯好于同齡人。建議最好每口達到30下左右，有助于消化。
忌生，忌冷，忌撐
生冷的食物，如各種冷飲、生的蔬菜水果等，會帶著寒氣進入身體，最容易傷及脾胃。脾胃最怕?lián)危囈活D，飽一頓對它傷害最大。特別是晚餐，不要吃太晚，也不要吃太多，否則會加重胃部負擔。
平時備點蘇打餅干
蘇打餅干可以中和胃酸，在不能按時吃飯時，吃兩塊蘇打餅干既能緩解饑餓，還能防止胃酸傷害。
吃辣、喝酒前來杯牛奶
牛奶可以在胃里形成一層良好的保護膜，防止酒精或辣食直接接觸胃壁，起到降低傷害的作用。
編輯 / 陳露露
資料 / 科普中國 生命時報 健康中國
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上觀號作者：上海黃浦
