我們茶根據(jù)發(fā)酵度進(jìn)行了排列分別了六大類，從低到高分別是：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。

發(fā)酵度的增加代表著茶多酚含量的減少，這樣看來，茶多酚含量最多的茶品必然是未發(fā)酵的綠茶。

今天讓我們一起來了解一下，茶品里不可或缺的因素——茶多酚。

茶多酚

愛喝茶的朋友肯定有聽到人們說茶多酚，但很多人不知道它到底是什么？

其實，茶多酚是指茶葉中的多酚類物質(zhì)，他們簡稱為茶多酚。

其中包括花色素類、酚酸、黃酮醇類、兒茶素類等等，這些干物質(zhì)占茶葉干物質(zhì)量的18%~36%。

它能夠很好的決定茶葉本身的色、香、味。

在早些年研究比較初級階段的時候也被叫做“茶單寧”或者“茶鞣質(zhì)”，那么多酚類物質(zhì)主要包含哪些呢？下面我們一個個來講。

兒茶素類

如果問茶葉中什么物質(zhì)的名氣最大？那毫無疑問是兒茶素中的EGCG。

EGCG全稱“表沒食子兒茶素沒食子酸酯”，在兒茶素這個分類里，它還有另外三個兄弟姐妹，分別是同為酯型兒茶素的表兒茶素沒食子酸酯ECG，以及兩種簡單兒茶素包括表兒茶素EC，表沒食子兒茶素EGC。

兒茶素為白色固體，易溶于熱水，在高溫或氧化酶的作用下，容易發(fā)生氧化。

最直觀體現(xiàn)在半發(fā)酵和全發(fā)酵的茶品中，其中武夷巖茶制作工藝中，兒茶素經(jīng)過氧化，形成茶黃素，根據(jù)搖青程度的加深進(jìn)一步形成茶紅素、茶褐素，造就了武夷巖茶茶湯的不同，有橙黃明亮和橙紅明亮的湯色。

黃酮、黃酮苷類

黃酮及黃酮苷類物質(zhì)大多為亮黃色結(jié)晶，其中黃酮難溶于水，但是黃酮苷類物質(zhì)可溶于水，并且水溶液是黃綠色的，對綠茶湯色形成的作用比較大。

但是也會在冷湯的紅茶中直觀的表現(xiàn)出來，便是我們所說的冷后渾。

花青素、花白素類

花青素大家應(yīng)該聽得比較多，在植物中很常見，起著色的作用。

像茶樹品種中有一個叫“紫芽”的，它的花青素含量就會比普通茶芽高得多。

花白素又被稱為“隱色花青素”，平常是無色的，在紅茶發(fā)酵過程中會被氧化成有色氧化產(chǎn)物。

酚酸及縮酚酸類

我們常說到，茶葉葉片中含有大量的茶多酚。

茶湯里的茶多酚與口腔中的蛋白唾液相遇時則形成了一種不透水層膜。

這層膜，便是澀感的來源，可以直接理解為：是茶多酚與口腔的相遇導(dǎo)致我們感受到茶葉的澀。

不透水層膜的形成使得我們的舌面和口腔粘膜產(chǎn)生了潤滑性遲鈍或消失的現(xiàn)象。

這個時候感受到的澀感強度則由茶多酚的多少，以及反應(yīng)程度決定。

作為多酚類的總稱，雖然酚酸及縮酚酸類含量較少。

但他們的微量存在卻豐富了茶湯的口感。

當(dāng)然澀感并不代表著回甘，只是豐富了茶品的口感。

具體苦澀解釋還請移步下文，在此我們就不過多表述。爭議紛紛的苦澀感究竟從何而來？有澀感的茶是不是就是不好？

小結(jié)

準(zhǔn)確來說，做為多酚類物質(zhì)總成的茶多酚，是多酚家族的主要“發(fā)言人”。

它的存在給茶葉的多變身和生理活性帶來了“豐富多彩”的變化。

但是從科學(xué)飲茶角度來說，多酚類物質(zhì)會帶來一定的刺激性。

并不是說多酚類物質(zhì)越多茶越好，但也不是越少越好，而是要講究比例的合適。

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