談及食品和飲料，越來越多的消費者在推崇“回歸自然”，選擇那些從田地里直接獲取的，在自由放養(yǎng)的環(huán)境中培育的，或者從自然資源中溫和壓榨的產品。這種方式能夠實現(xiàn)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的最大化？

答案是不一定。

有時候，從自然中獲取原料比在實驗室中生產原料要消耗更多的能量、水、土地和碳排放。然而，目前在實驗室中生產原料采用的某種技術就像新陳代謝一樣自然，不存在化學物質和生物藥物的殘留，那就是發(fā)酵。

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發(fā)酵，一場正在醞釀中的趨勢

從歷史上來看，發(fā)酵一直被用于生產和保存食物。但是，隨著人們對科技加工原料的恐懼與日俱增，生產商們正把目光投向這些古老的加工方法，以尋找制造原料的新方式。同時，發(fā)酵技術在關心健康的消費者中享有盛譽。發(fā)酵食品是健康的，因為它們能夠為腸道微生物菌群帶來有益菌，促進消化系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的健康。

發(fā)酵食品和飲料甚至構成了一種真正的趨勢，這是一種更大的消費者運動，他們追求更健康、更有益自己的產品，這些產品的成分說明更易于接受和識別。

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功能原料生產新途徑

雖然消費者知道葡萄酒、啤酒、奶酪、豆豉和康普茶等產品的生產過程中，很大程度上是發(fā)酵引起的，但很少有人知道發(fā)酵可以生產天然功能原料。事實上，食品和營養(yǎng)行業(yè)的許多人可能并不完全理解發(fā)酵產生原料的力量。

這一過程與傳統(tǒng)的發(fā)酵不同，它不是在起始原料中接種發(fā)酵微生物，將其轉化為完全不同的物質。生產者將目標基因放入宿主微生物，通常是酵母，然后發(fā)酵營養(yǎng)培養(yǎng)基，產生目標原料作為副產品。然后，生產者從發(fā)酵過程中提取原料并進行提純。

發(fā)酵在食品和飲料制備中已經使用了數(shù)千年。但在原料方面，這是一種相對較新的生產方式。目前可生產的發(fā)酵原料數(shù)量仍然很少，但隨著這項技術的成熟，其產品種類會超出現(xiàn)有的選擇，如檸檬酸和其他酸劑，以及赤蘚糖醇。

令人驚訝的是，大部分蔗糖是由發(fā)酵的甜菜制成的，而不是甘蔗。另一種常見的發(fā)酵原料是味精。我們還能經常看到苯甲酸鈉和山梨酸鉀，它們是標簽不友好的原料，可以被發(fā)酵的“葡萄糖”取代。

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發(fā)酵的本質，供應鏈更持久

發(fā)酵過程不止產生一兩個具有生物活性的分子，有可能是數(shù)百個。人們發(fā)現(xiàn)，像大米或其他蛋白質這樣的天然成分發(fā)酵會產生苦味掩蓋劑、增味劑、冷卻劑、增甜劑等。這個過程產生的健康益處遠超過原料本身。

發(fā)酵是一種終極的可持續(xù)解決方案，因為與傳統(tǒng)來源相比，它對土地、水和能源的需求最少，而且它可使用浪費掉的糖作為發(fā)酵介質。

赤蘚糖醇就是典型的例證。雖然一些水果和蘑菇能產生少量的赤蘚糖醇，但從這些來源中提取相同的甜味劑成本很高，嘉吉的解決辦法是發(fā)酵。這個過程不僅成本更低，還提供一致、高質量的產品，并確保供應鏈的可持續(xù)性。通過發(fā)酵生產的成分不受質量和供應的波動，而植物來源受此影響較大。

此外，發(fā)酵原料還符合產業(yè)鏈透明的需求。消費者不僅想知道膳食補充劑中原料的具有好處，還想進行更深入的研究，比如，這種成分是如何制成的？它來自哪里？發(fā)酵原料都是可追溯的、可量化的、安全的。

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相關的發(fā)酵原料案例

1.血紅素：

Impossible Foods公司正在利用發(fā)酵生產素食版的血紅素，這種蛋白質使紅肉變紅，并使不可能食用的植物性肉類具有動物肉類的品質。固氮植物會自然產生血紅素并將其儲存在根部，比如大豆和豆科植物。雖然Impossible Foods公司能從這些植物中提取血紅素，但這樣做的經濟和環(huán)境成本促使他們將大豆中產生血紅素的基因移植到酵母細胞中，然后酵母細胞通過發(fā)酵產生血紅素。

2.甜菊糖：

原料的可持續(xù)性促進嘉吉公司開發(fā)發(fā)酵技術，生產EverSweet甜菊糖甜味劑。甜葉菊中味道最好的部分——Reb M和Reb D，最大的問題是商業(yè)生產和環(huán)境持續(xù)方面的可行性。這種化合物在植物葉片中，數(shù)量很少，采用傳統(tǒng)方法提取的成本太高，效率也很低。因此，嘉吉采用一種特別的酵母生產與甜菊葉相同的Reb M和Reb D分子。利用發(fā)酵技術可以為客戶提供大量產品，而且價格合理，可廣泛用于商業(yè)用途，但生產時要考慮到環(huán)境因素。

3.維生素K2：

這是一種對骨骼和血管健康至關重要的脂溶性維生素，雖然人們可以從奶酪和日本豆制品納豆等食物中獲取，但生產這種天然活性成分的唯一途徑是通過細菌發(fā)酵。這是一個可持續(xù)的過程，排放和浪費都很低，而且符合天然產品標簽。

NattoPharma采用芽孢桿菌生產維生素K2最具生物活性的形式——MK-7，可以從植物基質中發(fā)酵這種原料。采用專利技術分離天然的MK-7，對其進行提純，并將其濃縮成一種不含已知過敏原的高級活性成分。該產品具有純素食和非轉基因項目認證的兩個特點，與目前所倡導的天然和清潔標簽意識的消費者產生共鳴。

作為中國維生素K2原料旗艦制造商及產品全案提供商，雙駿生物多年來一直致力于維生素K2（MK-7）原料的科研與創(chuàng)新，是中國發(fā)酵生產全反式天然維生素K2（MK-7）的企業(yè)，已經獲得包括ISO22000、KOSHER、HALAL以及歐盟新資源食品（EU Novel Food）等多項認證，并成功推動維生素K2進入國家營養(yǎng)強化劑目錄（14880），成為維生素K2（發(fā)酵法）國家標準制定者。為了更有力地推動全球維生素K2產業(yè)發(fā)展，尤其是彌補國內市場的空白和認知，2017年雙駿生物和沈陽藥科大學聯(lián)合成立國際第一家維生素K2研究中心，推動國內市場的快速發(fā)展和填補消費者的認知欠缺。

4.蝦青素：

NextFerm公司聲稱其利用發(fā)酵和下游提取技術，開發(fā)出首個用于人類消費的酵母衍生蝦青素，生產出的產品比現(xiàn)有來源具有更好的物理性能和更大的市場潛力，而且成本結構更具競爭力。成品蝦青素微粒的功效是其他來源的蝦青素四倍，這種技術可使其更廣泛、更容易地應用在各種食品中。

Embria Health Sciences公司通過嚴格控制發(fā)酵來制造膳食補充劑原料EpiCor，這種發(fā)酵從面包酵母缺氧開始。在這些高壓力條件下，酵母會產生大量的代謝物和營養(yǎng)物質。這些食物連同有益的酵母細胞成分，組成了EpiCor，這是一種支持正常運作、強大和平的免疫系統(tǒng)的全食物發(fā)酵產物。

5.發(fā)酵果蔬汁：

Florida Food Products公司從胡蘿卜、蘑菇和甜菜等植物中提取發(fā)酵果汁和粉末，以滿足人們從食物中獲取風味的不斷增長需求。該公司利用一種乳酸發(fā)酵技術，將甜菜汁的糖分降低了約10%，從而創(chuàng)造出一種口味清新、甜度較低的原料，同時還能帶來甜菜固有的健康益處。發(fā)酵的水果和蔬菜產品，比如發(fā)酵的甜菜汁，在不需要在成品中添加香料、酸或風味增強劑的基礎上，給配方者提供了清潔標簽的替代品。

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發(fā)酵原料，有很多障礙需要克服

但是，要將發(fā)酵作為一種原料研發(fā)的引擎，還有很多障礙需要克服：發(fā)酵是一個復雜的生物過程，以這種方式創(chuàng)造原料的訣竅是一項非常受歡迎的技能，需要多年的培訓和經驗；實現(xiàn)成本效益和有機認證也是需要處理的事項，發(fā)酵需要嚴格的環(huán)境生產控制和衛(wèi)生設施，以確保所需的微生物不受有害微生物的挑戰(zhàn)。

因此，一些業(yè)內人士正在收購或投資該領域比較擅長的公司，而其他傳統(tǒng)面包和啤酒酵母公司利用他們現(xiàn)有的技能和能力已進入或正在進入該領域，比如比利時的AB-inBev和法國的Lesaffre。

無論如何，要想讓消費者廣泛接受發(fā)酵原料，可能需要付出一些努力。有必要強調的是，與化學合成相比，發(fā)酵過程會產生高質量和純度的原料。此外，消費者認知教育是一個關鍵方面，雖然成本可能很高，但千禧一代愿意為產品質量買單，所以講述故事很重要。

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網址: 發(fā)酵功能原料，功能食品原料未來新選擇 http://m.u1s5d6.cn/newsview917675.html