醋的歷史有多久遠(yuǎn)?至少能夠追溯到堯舜禹時代!
開門七件事:
柴米油鹽醬醋茶。
自古以來,
食醋就是人們餐桌上必不可少的一種調(diào)味品,
而與我們?nèi)粘o嬍成钕⑾⑾嚓P(guān)的食醋,
你知道它的歷史有多久遠(yuǎn)嗎?
上古時期,已有醋的雛形
中國是世界上谷物釀醋最早的國家,從準(zhǔn)確的文字記載來看,醋的歷史最少也有三千多年,但實(shí)際上還可以追溯到更早時期。
(堯舜禹)
據(jù)古籍記載,上古時期天子堯教化民眾,以蓂莢、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸湯而產(chǎn)生醋酸,解決口淡之嫌。此外,古書《物原》第七、第四十條中有“殷果作醋”的記載?!渡袝ふf命》中也有記載:“若作和羹,爾惟鹽梅?!边@句話的意思就是說:如果想要烹調(diào)好“和羹(菜名)”,就需用鹽和梅漿。梅漿就是將梅子搗碎后取的汁液,也稱作“醷(yì)”,實(shí)際上這就是最早期的醋。(《尚書》就是上古的書,它是中國上古歷史文獻(xiàn)和部分追述古代事跡著作的匯編,是我國最早的一部歷史文獻(xiàn)匯編。)
這些記載說明,在醋沒誕生之前,早在殷商時代乃至上古時期,古人已經(jīng)用酸性植物來制作最初級的醋了。
西周時期,已有文字記載
有關(guān)真正意義上醋的文字記載,是在西周時期。
上古時期至周,稱醋為“醯(xí)”,周代醋已進(jìn)入宮廷和禮宴之中,在周天子食譜中,醯列為上品。
(周公《周禮》)
公元前1058年周公所著《周禮》一書,就有“醯人掌五齊、七菹”的記載,“醯人”就是周王室掌管五齊、七菹的官員,專管王室中醯的供應(yīng),所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程中五個階段的發(fā)酵現(xiàn)象,醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來,這說明我國西周時期即有釀醋的部門和專業(yè)的崗位設(shè)置。此外,醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時僅次于酒和漿,這也充分說明了醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。
春秋戰(zhàn)國,釀醋作坊出現(xiàn)
(孔子杏壇講學(xué)圖)
時至春秋戰(zhàn)國時期,已經(jīng)出現(xiàn)了專門的釀醋作坊,但醋的產(chǎn)量仍然極低。
在《論語·公冶長》中有這么一段記載:“孰謂微生高直?或乞醯焉,乞諸鄰而與之?!边@段話的意思就是“誰說微生高這個人直率?有人向他討點(diǎn)醋,他(不直說沒有,卻暗地)到他鄰居家里討了點(diǎn)給人家。”這段記載充分說明了,醋在當(dāng)時并不是尋常百姓家可以買得起的。
漢代,醋開始普遍生產(chǎn)
(漢 許慎《說文解字》書影)
直至漢代,醋已開始普遍生產(chǎn)。
許慎在《說文解字》中將“醯”解釋為“酸”,也稱“酢”。東漢時期的著作《四民月會》,記載了古代農(nóng)耕生活諸多方面,其中就記載有醋的釀造時間:“四月四日可做醯醬……五月五日可作酢”。這些記載說明了在當(dāng)時醋的生產(chǎn)工藝與制作時間,已經(jīng)有了一個比較完整的流程,被人們充分掌握。
南北朝時期,釀醋工藝發(fā)展
(古代釀醋情景)
南北朝時期,釀醋工藝更趨于完美,醋的生產(chǎn)工藝有了長足的發(fā)展,北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》中就對醋的釀制方法進(jìn)行了詳細(xì)記載,有專門的“作酢法”一篇。
在南北朝時期,醋被視為貴重的奢侈品,甚至于官員、名士之間的相互宴請,都把有無醋作調(diào)料,視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn),可見醋在當(dāng)時人們心中的地位。
唐代以來,醋開始普遍使用
(唐代宰相房玄齡“吃醋的典故”)
唐代以來,醋才開始普遍使用,出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜,如蔥醋雞、醋芹等。此外,例如“吃醋”、“呷醋節(jié)度使”等諸多有關(guān)醋的典故,也多發(fā)生在唐代,這也佐證了在唐朝時期,醋已經(jīng)很廣泛的普及開來。
宋代,走進(jìn)尋常百姓家
(《夢梁錄》中記載的情景)
到了宋朝,我國的飲食文化再次發(fā)生翻天覆地的變化,人們生活富足,對于飲食口味的追求愈發(fā)強(qiáng)烈,同時以醋為主要調(diào)味的菜肴也大大增多。
南宋吳自牧的《夢梁錄》中,有一句至今為人所熟知的名句:“蓋人家每日不可缺者,柴米油鹽醬醋茶”,充分說明了醋已經(jīng)走進(jìn)尋常百姓家,成為開門七件事之一。
明清時期,醋的品種增多
(明 李時珍《本草綱目》)
至明清時期,因?yàn)橹拼撞捎玫脑喜煌?,醋的品種日益增多,風(fēng)味各異。李時珍在《本草綱目》中記載了米醋、曲醋等數(shù)十種醋,可見醋的種類繁多。除此之外,在這個時期的釀醋工藝與制醋工具也逐漸趨于完善。
迄今為止,醋已成為人們?nèi)粘o嬍成钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?,而這種古老的調(diào)味品,也將繼續(xù)在中華大地上綿延傳承下去。
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