在中國悠久的中醫(yī)歷史當(dāng)中，有五味的說法，而在這五味當(dāng)中，其主要有酸、苦、甘、辛、咸等五種味道。正是這5種豐富的味道，給我們的味蕾帶來了不同的刺激，才使我們能夠去感受這個(gè)世界上各種的美食，但是如果有有心人去仔細(xì)研究這五味，就會發(fā)現(xiàn)在這五種味道當(dāng)中，排在第一位的是酸。

那么何為酸呢？說起酸這一味，或許很多人浮現(xiàn)腦海中的，是春天時(shí)掛在枝頭還未完全成熟，就被調(diào)皮的小孩摘下來嘗的青梅，是秋天掛在樹上盡管看起來黃澄澄，但依舊嘗起來酸得令人掉牙的檸檬，又或者是在冬天，盡管外面裹著一層糖漿，但是吃起來卻依舊能夠讓人酸的皺眉的冰糖葫蘆中的山楂。

但是不管是哪一種食物，吃起來都沒有單一的酸的感覺，譬如剛才所提到的，青梅的酸澀，但是加入白酒，進(jìn)行一定時(shí)間的泡制之后，可以成為青梅酒酒味的辛辣，可以沖淡原本青梅所帶的酸。

檸檬盡管酸，但卻還有甜甜的柑橘的淡淡的清香，又或者是山楂，也有冰糖的中合，并沒有給人完全的酸的味蕾刺激。唯一能夠給人最單一的酸的味覺感受的，是我們最常見，但也卻最容易被人忽視的醋。醋的神奇之處在于，它本身就是酸的代名詞，不需要任何東西去沖淡，就具有酸的特質(zhì)。

而我們的中國由于地大物博，歷史悠久，因此醋也早已在華夏大地孕育產(chǎn)生，并且經(jīng)過千百年的發(fā)展，早已經(jīng)成為中國人民不可或缺的重要調(diào)味品。 說起釀醋，山西人民可謂是深得其中的精髓，但是我們現(xiàn)在雖然能夠想起山西老陳醋，除此之外，幾乎大家都想不起來醋還有哪些發(fā)展歷史。所以，本文就將從醋的起源開始說起，一起為大家揭開千百年來醋的神秘面紗。

一、醋的起源

1.名稱的起源

關(guān)于醋的最早歷史起源，可追溯到西周時(shí)期?！吨芏Y·天官·醯人》：“醯人掌共五齊七菹，凡醯物。以共祭祀之齊菹，凡醯醬之物?！?，其中的“醯”就是醋的雛形，按照有文字記載的史料來說，我們大致可以推算出醋的歷史距今已經(jīng)有3000多年。關(guān)于醋這一名稱的來歷，我們可以知道醋其實(shí)一開始是被稱為“醯”的，后來才改稱“醋”，那么這一名稱的變化又是怎么一回事呢？

醋這一名稱的變化，還要從商朝時(shí)期說起。據(jù)說商朝的末代君王商紂王，曾經(jīng)有一寵妃名叫妲己，這位妲己是天下難得一見的美人，但是卻時(shí)常都患有心口疼的毛病。商紂王心疼自己的寵妃，為了治好他的病，他想取當(dāng)時(shí)的宰相比干的七竅玲瓏心入藥。但是為了能夠配得上這顆七竅玲瓏心，還需要天底下最好的呂粱酒與山泉水入藥，作為藥引。

縱觀整個(gè)天下大地，呂梁酒所產(chǎn)最好的地方在晉地，所以晉地的官員們得到任命之后便日夜不停地將釀好的酒運(yùn)往都城。但是當(dāng)時(shí)正值盛夏，酷暑炎炎，呂梁酒還沒來得及運(yùn)到目的地，就已經(jīng)開始變質(zhì)，并且散發(fā)出一股奇異的香味，當(dāng)時(shí)運(yùn)送酒的官兵們用著變了質(zhì)的酒來蘸肉吃，發(fā)現(xiàn)肉的腥味和膻味都被酒中的酸甜味所掩蓋了。

紂王在品嘗著這些變酸的酒之后，立刻酸得倒吸涼氣，眉頭都皺了起來，妲己在一邊覺得奇怪，便問運(yùn)酒的侍衛(wèi)這個(gè)酒叫什么。侍衛(wèi)看紂王酸得吸氣的樣子，靈機(jī)一動(dòng)說叫做“唏”，又因?yàn)槭怯靡?guī)制最高的器皿盛放的，所以便叫做“醯”。在這個(gè)故事當(dāng)中，是由晉地的官員們，最早發(fā)明了釀造醋的方法，因此在后來，山西就成為了全國盛產(chǎn)醋的圣地。

而關(guān)于醋的起源，民間至今也流傳著非常豐富多彩的傳說，關(guān)于醋的釀造，按照民間的說法，與酒的釀造，總是有脫不開的聯(lián)系。相傳夏朝時(shí)期的杜康作秫酒，因此被譽(yù)為酒的祖師爺，而也正因?yàn)榫频尼勗?，也促成了醋的產(chǎn)生。

2.醋與酒的逸聞傳說

據(jù)說杜康在發(fā)明了酒的制作方法以后，別每天都出產(chǎn)大量的酒，但是釀酒所用的酒糟卻因?yàn)闆]有什么用處而被丟掉，杜康覺得可惜。為了不浪費(fèi)這些酒糟，他便準(zhǔn)備了一個(gè)大缸，每天都將用剩的酒糟扔進(jìn)里面，久而久之大缸里裝滿了用剩下的酒糟，杜康暫時(shí)也沒有想到該如何處理它們，于是便往缸里面加水。

但是令誰都沒有想到的是，過了21天之后，整個(gè)大缸里開始散發(fā)出一種奇異的香味。杜康將手指頭伸進(jìn)缸里品嘗糟汁，發(fā)現(xiàn)味道酸甜可口，于是他把整個(gè)缸里的糟汁都逼了出來，放到了另一個(gè)缸里進(jìn)行售賣。喝慣了酒的人們，舌頭原本已經(jīng)習(xí)慣了酒的辛辣之氣，突然品嘗到酸甜的糟汁，胃口大開，這種糟汁也很快就售罄了。

看到這樣的糟汁能夠受到廣大百姓們的歡迎，杜康決定在釀酒的同時(shí)也將剩下的酒糟合理利用，制造出更多的造紙進(jìn)行售賣，但是為了更方便稱呼，對于這種糟汁的名稱，也成為了困擾杜康的一大問題。后來他想到自己是在把酒糟堆進(jìn)缸里第二十一天的酉時(shí)開始發(fā)現(xiàn)這種糟汁的，所以就把“酉”和“二十一日”結(jié)合起來，創(chuàng)造了“醋”這一個(gè)字。

但是還有的民間傳聞是說醋起源于竹林七賢中劉伶的妻子吳氏，劉伶是竹林七賢里出了名嗜酒的，他的妻子吳氏擔(dān)心他喝酒誤事，但是又沒辦法勸他少喝或者不喝酒。只好在劉伶所喝的酒里偷偷加一些味道較為刺激的食物如青梅，這樣一來原本的酒就多了一層酸味，劉伶聞到了就不愛喝，喝酒的次數(shù)也逐漸減少了。

關(guān)于這段逸聞，至今仍然記載在劉伶的著作《酒德頌》中，其載曰“其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節(jié)飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內(nèi)，致其酸蓋不欲其飲，后人效其所為，因以作醋”

由此我們便可以看出，正是因?yàn)闊o視的做法，也使得后人紛紛效仿，久而久之便產(chǎn)生了有專門酸味的酒制品，也就是后來的醋。

二、醋在歷史上的發(fā)展

天下釀造醋的地域非常的廣大，但是若說到醋的上品，則要以現(xiàn)在的山西為最佳，山西老陳醋的名號可謂在全國范圍內(nèi)都打出了一定的響當(dāng)當(dāng)?shù)某潭?。但是，若放到醋文化發(fā)展的整個(gè)漫長歷史過程當(dāng)中，我們大致還是可以得出一定的結(jié)論，那就是醋文化也是經(jīng)歷了由起源到發(fā)展最后到繁榮鼎盛的一個(gè)基本發(fā)展脈絡(luò)。

1.漢代以后醋的發(fā)展

通過以上的介紹大致可知，中國的釀醋技術(shù)在西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，生產(chǎn)水平與技術(shù)的不斷提高，隨著歷史的潮流不斷前進(jìn)，醋的釀造也開始逐漸走向成熟，發(fā)展到漢朝時(shí)期，幾乎可以說人人都會釀醋了。

但是由于釀醋和釀酒有著異曲同工之處，都是需要大量的小麥進(jìn)行發(fā)酵之后再加工，才能得到好喝的酒和醋。所以對于小麥的數(shù)量要求是非常高的，但是在古代受到生產(chǎn)力的限制，沒有辦法實(shí)現(xiàn)小麥的規(guī)?；a(chǎn)，一旦遇到蟲災(zāi)與旱災(zāi)的情況甚至可能會顆粒無收。小麥的穩(wěn)定及大量生產(chǎn)沒有辦法得到充足的保障，所以一直到唐朝以前，醋還只是貴族及上層社會的人們才能享用。

但是，唐朝以前沒有得到批量化的生產(chǎn)，并不代表人們就停止了對醋的研究?！稘h書·食貨志下》中就有“其三及醩酨灰炭給工器薪樵之費(fèi)”的記載，可見釀醋的成本還是非常低廉的，在此基礎(chǔ)上，人們就在不斷的摸索當(dāng)中掌握了釀醋的手法和技巧，一直到南北朝時(shí)期，賈思勰的《齊民要術(shù)》中還詳細(xì)的記載了釀造不同種類的醋應(yīng)使用的方法，這個(gè)時(shí)候的醋已不單單是只可以用小麥來制作了，南北朝時(shí)期的人們還發(fā)明了用大豆來釀醋的技術(shù)。

釀醋技術(shù)也因此逐漸形成了較為完備的工藝體系，這也就為唐宋時(shí)期醋的繁榮發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

在唐朝，由于整個(gè)社會的生產(chǎn)力水平與前朝相比，都有了質(zhì)的飛躍，已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)醋在平民階層的大規(guī)模生產(chǎn)。醋已經(jīng)不再是上流社會奢侈的象征，它逐漸開始走向千家萬戶，成為人們餐桌上的調(diào)味品。唐朝時(shí)期還出現(xiàn)了非常多，用醋來作為主要調(diào)味品的名菜，其中又以醋芹為典型代表。一直到宋朝，吳自牧在《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”。由此可以看出，當(dāng)時(shí)醋對于宋朝人來說已經(jīng)成為了生活中的必需品。

2.明清時(shí)期發(fā)展到新臺階的醋

有了唐宋時(shí)期質(zhì)的飛躍，醋發(fā)展到宋朝以后，不管是從口感還是生產(chǎn)技術(shù)上來說，都整整提高了一個(gè)臺階。在明清時(shí)期有許多西域或歐洲的外來物種，源源不斷的被輸送到中國，物種的豐富也給人們釀醋提供了不同的原料，因此在明朝時(shí)期就出現(xiàn)了許多不同種類的醋。主要有葡萄醋、桃醋、大棗醋、柿子醋等，并且隨著人們健康觀念的不斷提升，在這些醋中，所具有的營養(yǎng)成分以及基本功效也逐漸被開發(fā)出來。

由于醋的品種被不斷開發(fā)，人們在日常生活中對于醋的需求也越來越強(qiáng)烈，這樣一來明清時(shí)期，就出現(xiàn)了許多大大小小釀醋的作坊。它們零零星星的分布在各大商業(yè)街，作為異軍突起的飲食行業(yè)，釀醋業(yè)無疑成為了明清時(shí)期商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分。醋在滿足人們味蕾享受的同時(shí)，也為經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了自己獨(dú)特的貢獻(xiàn)。

三、醋文化對歷史的影響

1.醋本身的功效與作用

就光從醋本身而言，《本草衍義》記載它“米醋比諸醋最釅，入藥多用之，谷氣全也，故勝糟醋?！笨梢娒状椎墓πП仍愦讖?qiáng)，在用作藥引的時(shí)候能夠維持藥性，具有很好的保健效果。對于醋的具體效果，李時(shí)珍在他的著作《本草綱目》當(dāng)中，也列舉了兩個(gè)例子來進(jìn)行說明。其一，“一婢抱兒落炭火上燒灼， 以醋泥敷之，旋愈無痕”可見醋能夠起到治燒傷燙傷且不會留下痕跡的作用。其二，“又一少年，眼中常見一鏡……見臺上一甌芥醋，旋旋啜之，遂覺胸中豁然，眼花不見?！?/p>

由此可知醋能夠令人耳聰目明，提高人的精氣神。

2.對于社會和歷史所做的貢獻(xiàn)

醋的產(chǎn)生對于整個(gè)人類社會與歷史都具有非常重要的意義，從文化方面來看，它給整個(gè)中國歷史文化都留下了非常多有趣且珍貴的傳說和故事。并且已經(jīng)超越了作為一種調(diào)味品應(yīng)該存在的價(jià)值。在特定的場合還具有一定的特殊意義，如我們現(xiàn)代常用吃醋來表達(dá)男女之間的微妙感情，這其實(shí)是早在古代就有了典故的。

從經(jīng)濟(jì)的影響來看，醋的產(chǎn)生對于整個(gè)社會經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)，也起了重要的促進(jìn)作用，其主要體現(xiàn)在明清時(shí)期。如前所述，由于明清時(shí)期各種外來物種的不斷傳入中國，擴(kuò)大了醋的種類，也使得整個(gè)社會對于醋的需求越來越高，開始頻繁的出現(xiàn)在社會市場當(dāng)中，甚至成為一定時(shí)間內(nèi)明清經(jīng)濟(jì)狀況的中流砥柱。醋的產(chǎn)生推動(dòng)了當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這點(diǎn)是毋庸置疑的。

四、結(jié)語

就像我們開頭所說，提到非常多的食物，比如青梅，比如檸檬又或者是山楂，我們都會不自覺的分泌唾液，但是他們的酸都不夠純粹而只有醋這一種東西，是乙酸作為他唯一也是最基本的特質(zhì)，并且不摻雜任何其他的味道，就是最簡單最基礎(chǔ)，也是最原始本真的酸味，正是這一股酸味與其它味一樣，構(gòu)成了我們豐富的味覺神經(jīng)。

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