【摘要】：不過，我所說的愛喝酒是指的黃桂稠酒。黃桂稠酒是西安地區(qū)特有的用糯米釀制的甜酒，因配有桂花十分芳香。惟沒有加水過濾的“撇醅”原汁稠酒。直到民國年間，西安東關(guān)長樂坊的黃桂稠酒仍遐邇聞名。我母親出生在縣城小康人家，不只會做許多精美的家常菜，而且能釀制出有獨到風味的黃桂稠酒而受到親友的稱贊。燙熱了的稠酒，不僅味道變得更為醇和，而且可使酒中的甲醇揮發(fā)掉，以減少對人體的危害。

回味悠長的稠酒_陜菜縱橫譚

不知為什么，我從小就愛喝酒，也許是出于天性或遺傳。我的父母都喝酒，家里始終貯藏著幾瓶名酒。但我不會喝酒，也正像我的父母那樣，一次只能喝一兩口白酒，一瓶西鳳酒或竹葉青至少能喝兩三個月，乃至半年。不過，我所說的愛喝酒是指的黃桂稠酒。

黃桂稠酒是西安地區(qū)特有的用糯米釀制的甜酒，因配有桂花十分芳香。它是由先秦的“醪醴”演化而來。因其不像一般酒那樣澄清，液體類似乳汁，并略帶粘稠，有些文人墨客竟直呼它為“瓊漿”。又因其酒精成份含量不超過10%，不善飲酒的男女老少都可飲用。惟沒有加水過濾的“撇醅”原汁稠酒。酒精度較高，酒圣酒仙們也能過把癮。

相傳，唐代大詩人李白嗜飲的“浮粱”即是不摻水過濾的“撇醅”原汁稠酒。據(jù)《唐書芝文傳》載，一次唐玄宗召見李白起草一個詔書，他恰好喝了長樂坊有名的“浮粱”，醉臥街頭，來人便用冷水澆頭，硬把他攙扶去見玄宗。還沒有完全清醒的李白本來就不高興，到了興慶宮的殿上，便要求皇帝讓他將身上的穿戴松一松。李隆基只好答應，并叫人給他取雙便鞋來。他趁勢向著高力士把腳一伸，“給我把鞋子脫了?！鄙頌樘O(jiān)并為皇帝寵信無比而不可一世的高力士，沒有料到一介書生的“布衣”李白竟在眾朝臣面前向他來了這么一著。在這猝不及防的突然襲擊下，當慣了奴才的高力士，立即跪倒在地上，給李白把鞋子脫了。這一次，李白算是借酒出了一次胸中悶氣，覺得極其痛快。大概正因為有這樣的趣聞，長樂坊的美酒盛名遠揚，世代流傳。直到民國年間，西安東關(guān)長樂坊的黃桂稠酒仍遐邇聞名。說來也巧，文壇旗手魯迅先生1924年來西安講學時，曾對黃桂稠酒產(chǎn)生濃厚興趣，多次前去痛飲。一代文豪郭沫若1956年來西安品嘗后，興奮地贊譽黃桂稠酒“不像酒，勝似酒”。

我之所以喜愛黃桂稠酒，決非為了風雅，或高攀古人，因為我的母親會做黃桂稠酒。我母親出生在縣城小康人家，不只會做許多精美的家常菜，而且能釀制出有獨到風味的黃桂稠酒而受到親友的稱贊。每年總要釀制好多次，而春節(jié)前釀制的特多。除了家中平時做酒的一個大缸外，凡能釀酒的盆盆罐罐這時都有了派場。

稠酒的釀制雖不像白酒那么復雜，但母親做得非常認真。米要選粒長而均勻的，浸泡的時間是一柱香，蒸米的火候要掌握在米心微開為度，米心未開或蒸熟了都不能用。拌曲須在米有余溫時進行，裝缸時不能見一點油污。冬天必須把釀酒缸放在火炕上。過上四五天后，她每晚都要在夜深人靜時將耳貼住釀酒缸仔細去聽，一旦聽到缸中有微微的冒泡聲，母親就開心地笑了。因為她辛勤的成果馬上就可為全家享用了。至于過濾酒，那更是母親煉就的絕活。只見她把酒醅放入細籮后，加上清水，用手不斷地轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，時輕時重、時緩時急，很有節(jié)奏。經(jīng)過她過濾出的酒，從未發(fā)生酒水分離的現(xiàn)象，總是渾然一體，稀稠適中。

黃桂稠酒要燙熱了喝，特別是冬春和秋天。燙熱了的稠酒，不僅味道變得更為醇和，而且可使酒中的甲醇揮發(fā)掉，以減少對人體的危害。我們家熱稠酒，不像稠酒店那樣倒在鍋里燒開，而是把過濾好的酒裝入錫制的大肚子壺里。據(jù)父親講這是祖?zhèn)魉拇臒峋茐?。再將大肚壺蹲在木炭火上或蹲在開水鍋里，用旺火溫開。因為用這樣的酒壺溫開的酒，色潔白如乳，酒的醇香尤存，倒在碗中香氣撲鼻而來，喝著則綿而甜絲絲的，回味十分悠長。我每次都要喝上兩大碗。長大后出外工作，平時雖不能享用母親做的稠酒，可每年春節(jié)回家，母親所做稠酒必是我喝得最舒心的。惜乎母親在那發(fā)瘋似的年代里，由于我被無故關(guān)押而過早地含恨辭世，從此我再也喝不上母親做的稠酒了。前幾年春節(jié)回去看年逾古稀的大姐，見她溫酒用的大肚壺即是母親用了一輩子的那個壺，雖數(shù)十年不見，但光亮如故。睹此舊物，勾起了少年時喝母親釀制稠酒的情景，不禁黯然。

人從小養(yǎng)成的習慣好像輕易難改。母親故去了，我喜歡喝黃桂稠酒的“癮”仍不斷地纏繞著。幸好西安東關(guān)長樂坊釀酒名師徐老三我早就認識，他后來搬到平安市場去，我時不時總要去他那里喝上一回。不過，我的喝酒，決不是什么借酒澆愁。我雖有過煩悶，特別是青壯年時期，但卻沒有企圖借酒解決煩悶，我更反感喝得酩酊大醉發(fā)酒瘋。只是覺得這稠酒好喝，對稠酒有情，且不易醉人。

但天下有出人意料者，“文革”后期，我雖獲得了“自由”，可那時候不是“批林批孔批周公”，就是“反擊右傾翻案風”，把個社會折騰到要啥沒啥、吃不飽的地步，你能不憂不愁嗎？盡管這時我尚未真正上升為“人”，也不免要尋個解憂之策了。一次，約了幾位老友，剝開妻子自己做的松花蛋，切了個紅蘿卜絲，將徐老三送我的二斤“撇醅”拿出，淺斟慢酌。誰知這“撇醅”喝在嘴里綿甜，后勁卻很大。三杯下肚，渾身發(fā)熱，雖沒有頭暈目眩，卻也有些微醺。于是個個心窗洞開，無所顧忌，真情摯語，娓娓道來。大伙似把平時的憂悶都倒出來了，人人的心似乎都舒展了。這一次小酌進一步讓我認識到黃桂稠酒的可愛，它可以給人以微醺，給人以溫暖，使人披肝瀝膽，使人赤誠返真。誰能說這不是人生一樂呢？這大概也就是前人所說“花看半開，酒飲微醺”的真正趣味。

現(xiàn)在，我更加喜歡喝黃桂稠酒了。

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