【摘要】：久為人們傳唱的“熱騰騰的油糕擺桌上，滾滾的米酒捧給親人喝”說(shuō)的正是陜北稠酒，呈米糊狀，渾濁黃稠，如黃河萬(wàn)里濁水。稠酒又名“黃桂稠酒”。相傳“貴妃醉酒”喝的就是西安稠酒，故還稱(chēng)“貴妃稠酒”。黃桂稠酒是用糯米和小曲釀成的甜酒，或稱(chēng)其為飲料更恰當(dāng)些，因其配有芳香的黃桂而得名。目前以“陜菜正宗”西安飯莊和老孫家飯莊、曲江春酒家等一批飲食“老字號(hào)”制作的稠酒風(fēng)味最為純正。

久為人們傳唱的“熱騰騰的油糕擺桌上，滾滾的米酒捧給親人喝”說(shuō)的正是陜北稠酒，呈米糊狀，渾濁黃稠，如黃河萬(wàn)里濁水。稠酒又名“黃桂稠酒”。相傳“貴妃醉酒”喝的就是西安稠酒，故還稱(chēng)“貴妃稠酒”。黃桂稠酒是用糯米和小曲釀成的甜酒，或稱(chēng)其為飲料更恰當(dāng)些，因其配有芳香的黃桂而得名。此酒狀如玉液，綿甜醇香，回味悠長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)其歷史可追溯到周代的“醪醴”。

稠酒見(jiàn)諸史冊(cè)始于商周時(shí)期，至今已三千多年，只是那時(shí)不叫黃桂稠酒罷了。中國(guó)最早的醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》里，曾多次提到“醪醴”，這“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“撇醅”。

《詩(shī)經(jīng)·周頌》中還記載：“豐年多黍多徐，亦有高廩，萬(wàn)億及秭。為酒為醴，蒸畀祖妣，以洽百禮?！薄缎⊙拧酚小盎蛞云渚疲蛞云錆{”的詩(shī)句。黍指黃米，梭指糯米；醴，就是一種甜酒，可以貢獻(xiàn)給祖宗和用于各種祭祀?？梢?jiàn)，在商周時(shí)期，關(guān)中地區(qū)就已經(jīng)是黍稻等農(nóng)作物的盛產(chǎn)區(qū)，并且用盛產(chǎn)的黍稻作為釀造稠酒的原料。

《漢書(shū)·楚元王傳》中有這樣一段記載：“初，元王敬禮申公等，穆生不嗜酒。元王每置酒，常為穆生設(shè)醴。及王戍即位，常設(shè)，后忘設(shè)焉。穆生退曰：‘可以逝矣！醴酒不設(shè)，王之意怠，不去，楚人將鉗我于市’?！睆倪@個(gè)故事中可以看出，稠酒在漢時(shí)已是名酒了。北魏高陽(yáng)郡太守賈思勰《齊民要術(shù)》中稱(chēng)為“白醪”。

盛唐時(shí)期，古長(zhǎng)安（今西安市）長(zhǎng)樂(lè)坊出美酒，在段成式的《酉陽(yáng)雜俎》中有所反映。而且釀造技藝有了進(jìn)一步提高，朝野上下，莫不嗜飲?！肚瀹愪洝匪d“李太白好飲玉浮梁”，指的就是古代的稠酒?！袄畎锥肪圃?shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙?！倍鸥Υ颂幩f(shuō)的“斗酒”即是指稠酒，關(guān)于這一點(diǎn)，近年出土的唐墓壁畫(huà)亦可為證：1992年在長(zhǎng)安縣南里王村出土的韋氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客圖，圖上有兩個(gè)女童從兩側(cè)端酒上席。有考古專(zhuān)家指出，這畫(huà)上的酒是從旁邊現(xiàn)壓現(xiàn)端，一如李白詩(shī)“風(fēng)吹柳花滿(mǎn)店香，吳姬壓酒勸客嘗”所描繪的景象。其關(guān)鍵是一個(gè)“壓”字，即用人力使酒汁與酒糟分離開(kāi)，這情景，在今日西安一些老字號(hào)飯店中仍然可以看到。

傳說(shuō)唐玄宗攜楊貴妃光臨長(zhǎng)樂(lè)坊飲酒，味美醇香的稠酒使貴妃傾倒，當(dāng)即將手中的桂花贈(zèng)予店主。店主將桂花植于儲(chǔ)酒園中，不料桂枝生根開(kāi)花，在長(zhǎng)安坊繁衍成林，花開(kāi)時(shí)節(jié)，桂花香，稠酒香，香溢長(zhǎng)樂(lè)坊。店主遂將桂花用蜜腌制后兌入酒中，使酒更具特色，清香遠(yuǎn)溢?！包S桂稠酒”便由此傳開(kāi)，至今傳為佳話(huà)。

西安的稠酒多為家傳，一代一代手工制作，數(shù)量不大，但風(fēng)味卻保留了下來(lái)。目前以“陜菜正宗”西安飯莊和老孫家飯莊、曲江春酒家等一批飲食“老字號(hào)”制作的稠酒風(fēng)味最為純正。當(dāng)年郭沫若在西安飯莊喝了熱騰騰的黃桂稠酒后，高興異常，連聲說(shuō)此物“不是酒，勝似酒”。這位滿(mǎn)腹歷史的大文豪，大概從稠酒彌漫出的香霧里與酒仙李太白重逢于古長(zhǎng)安的酒肆中了。

那么，稠酒是酒嗎？回答當(dāng)然是酒。稠酒不但是酒，而且是好酒。郭沫若之所以說(shuō)西安的黃桂稠酒“不像酒”，可能是和他家鄉(xiāng)的那些蒸餾酒（如五糧液、瀘州老窖之類(lèi)）相比；而“勝似酒”之論，盡管其中的“似”字，仍流露著他對(duì)稠酒身份的懷疑，但那個(gè)“勝”字，卻是準(zhǔn)確而生動(dòng)地肯定了稠酒的奇妙。

由于稠酒放置時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵和沉淀等現(xiàn)象，因而一般要趁新鮮時(shí)飲用，故而很多外鄉(xiāng)人常感嘆“稠酒好喝，可惜帶不了稠酒出潼關(guān)”，這從某種意義上更增加了黃桂稠酒的珍貴性。日本人許是和我國(guó)“一衣帶水”的緣故，對(duì)稠酒有著著迷的喜好。5元一小杯的稠酒，日本客人競(jìng)相購(gòu)買(mǎi)，常常供不應(yīng)求。1983年法國(guó)總統(tǒng)密特朗來(lái)華訪(fǎng)問(wèn)，到西安時(shí)竟點(diǎn)名要黃桂稠酒。喝后連聲稱(chēng)贊：“這種酒的味道真是不錯(cuò)?！苯陙?lái)看見(jiàn)西安飯莊的包裝稠酒已經(jīng)上市，想來(lái)這一方面已有了很大的突破。

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