很多朋友問(wèn)過(guò)，大曲釀酒的方法，其實(shí)工藝都差不多，今天就以文章的形式分享給大家，后期我會(huì)拍成視頻，讓大家更加的一目了然。各地工藝不同，釀酒過(guò)程也不同，所以這里介紹本人的釀酒方法，鋼筋請(qǐng)走開(kāi)（因?yàn)槲遗履銈兞耍?/p>

我們以高粱為原料，大曲采用中溫大曲，發(fā)酵容器為地缸（沒(méi)有的朋友也可以使用食品級(jí)的塑料桶）很多朋友問(wèn)我為什么不粉碎糧食，其實(shí)粉碎后的糧食多數(shù)都的配輔料，而輔料的加入，如果沒(méi)有工廠嚴(yán)格的工序，很容易一些有害物質(zhì)超標(biāo)，粉碎的不好也會(huì)造成淀粉的損失。

第一步泡糧，

將高粱清洗兩到三次，多清洗幾次，減少就的苦味，然后用90度水溫泡糧12個(gè)小時(shí)，泡糧拒絕使用塑料桶泡糧，泡糧時(shí)將糧食翻拌均勻，讓糧食更好的達(dá)到吸水，中間不要翻拌，以免生酸，夏天不用保溫，冬天適當(dāng)保溫，（這里說(shuō)一下水溫不用一直讓保持，讓他自然的降溫）

第二步蒸糧

蒸糧時(shí)應(yīng)等到蒸鍋上汽后再撒糧食，逐層撒，讓糧食自然蓬松的狀態(tài)，大火蒸，從上大氣后計(jì)時(shí)，上大氣后蒸一個(gè)小時(shí)，一個(gè)小時(shí)后檢查糧食的開(kāi)口和透心，糧食應(yīng)無(wú)白心，無(wú)生硬，一撮即爛，如果達(dá)不到，可繼續(xù)蒸（有一個(gè)小方法，就是泡糧后將糧食煮15分鐘，然后再蒸，蒸半個(gè)小時(shí)，檢查糧食，以免大開(kāi)花淀粉流失，一般當(dāng)年糧食這個(gè)時(shí)間絕對(duì)開(kāi)口）

第三步潑水

將蒸好的糧食收堆潑水，水溫用90度以上的水溫或者開(kāi)水（水量為糧食的10%，看糧食的含水率增減）潑水時(shí)翻拌，潑水后將高粱堆積20分鐘，讓其自然吸水。

第四步下曲

將高粱攤開(kāi)降溫到25度左右（夏天越低越好，冬天可以在30度到25度時(shí)）加入10%的大曲，下曲時(shí)多翻拌，讓糧食和酒曲充分混合（因酒曲不同，下曲溫度也不同，大曲一般都是低溫下曲，下曲的多少也應(yīng)該根據(jù)說(shuō)明書(shū)來(lái)，一般大曲為20%）冬天增加，夏天減少

第五步入缸

將下曲后的高粱攤涼到20度以下，10度以上，溫度越低越好（因?yàn)榇笄l(fā)酵升溫很快）將高粱倒入地缸或者窖池，窖池應(yīng)干凈衛(wèi)生（長(zhǎng)期步用的窖池應(yīng)該密封，再次使用時(shí)可將剛出鍋的酒糟倒入三個(gè)小時(shí)，潤(rùn)菌）窖池或者地缸不能完全裝滿，保留五分之一的空間，然后密封。發(fā)酵時(shí)溫度不能太低，應(yīng)在15度-38度。溫度太低則發(fā)酵緩慢，溫度太高則升酸嚴(yán)重。

第六步蒸餾

蒸餾其實(shí)不用多說(shuō)，掐頭去尾，酒頭為糧食的0.3%-0.5%（知識(shí)點(diǎn)，蒸酒時(shí)先不要打開(kāi)冷卻水，讓氣體噴一會(huì)，有效的減少甲醇）蒸酒時(shí)也時(shí)等整鍋上汽后倒去酒醅，逐層撒，哪里上汽撒哪里，接酒采用分段式接酒，開(kāi)始到68度接一次，68度到45度接一次，45到35度接一次，然后就是尾酒，45到35度這個(gè)階段的酒可以降度使用。頭就和尾酒存放起來(lái)從新蒸餾。

把酒用瓷器封裝一個(gè)月以上，口感更加醇香。

今天的文章酒到這里了，只供互相交流，鋼筋請(qǐng)走。

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