一、熱能

（一）熱能來源、功能與供給量

熱能（energy）不是營養(yǎng)素，而是一切生物體包括人類維持生命和一切活動所必需的能量。這種能量只能來自蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大生熱營養(yǎng)等，這些產(chǎn)熱物質(zhì)是人們每日膳食的主要部分。它們進入機體后，通過生物氧化，將其內(nèi)在的化學潛能變成熱能并釋放出來。供人類食用的植物性食物中熱能從太陽中得來，而動物性食物中的熱能則又從植物中取得，二者均為人類所利用。

食物中的營養(yǎng)素在人體內(nèi)不能被完全消化利用，一般在體內(nèi)的供熱量可按每g蛋白質(zhì)16.8kJ(4kcal)、脂肪37.8kJ(9kcal)、碳水化合物16.8kJ(4kcal)計算，這個數(shù)值稱為熱能系數(shù)（caloric quotient）。

人類從食物中所取得的熱能，用于生命活動的各種過程，其中包括內(nèi)臟器官的化學和物理學活動、肌肉活動、體溫維持及生長發(fā)育等。不同性別、年齡、職業(yè)、勞動強度的人其熱能需要量各不相同（表11-1）。

各國的飲食習慣不同，熱能來源不同，西方國家人民習慣以動物性食物為主，其熱能主要來自蛋白質(zhì)和脂肪，這種膳食結構既不經(jīng)濟又會因為攝入過多的動物脂肪而不利于健康。我國人民長期以來以糧食為主，動物性食物為輔，三大生熱營養(yǎng)素占總熱能的比例為：蛋白質(zhì)10%～15%、脂肪20%～25%、碳水化物60%～70%。這是典型的東方人膳食，既經(jīng)濟實惠又有利于健康。

表11－1　推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（中國營養(yǎng)學公1988年修訂）

類別 熱能
(kcal或MJ) 蛋白質(zhì)(g) 鈣(mg) 鐵(mg) 鋅(mg) 硒(μg) 碘(μg) 視黃醇當量(μg) 維生素D(μg) 維生素E(mg) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 煙酸(mg) 抗壞血酸(mg) 成年男子(18～40歲) 輕度勞動
輕
中
重
極重 2400(10.0)
2600(10.9)
3000(12.6)
3400(14.2)
4000(16.7) 70
80
90
100
110 800
800
800
800
800 12
12
12
12
12 15
15
15
15
15 50
50
50
50
50 150
150
150
150
150 800
800
800
800
800 5
5
5
5
5 10
10
10
10
10 1.2
1.3
1.5
1.7
2.0 1.2
1.3
1.5
1.7
2.0 12
13
15
17
20 60
60
60
60
60 成年女子(18～40歲) 極輕勞動
輕
中
重
孕婦(4～6 個月)
孕婦(7～9個月)
乳母 2100(8.8)
2300(9.6)
2700(11.3)
3000(12.6)
+200(+0.8)+15
+200(+0.8)+25
+800(+3.3)+25 65
70
80
90
+15
+25
+25 800
800
800
800
1000
1500
1500 18
18
18
18
28
28
28 15
15
15
15
20
20
20 50
50
50
50
50
50
50 150
150
150
150
175
175
200 800
800
800
800
1000
1000
1200 5
5
5
5
10
10
10 10
10
10
10
12
12
12 1.1
1.2
1.4
1.6
1.8
1.8
2.1 1.1
1.2
1.4
1.6
1.8
1.8
2.1
11
12
14
16
18
18
21 60
60
60
60
80
80
100
嬰兒初生～6個月
7～12個月 120/kg體重
100/kg體重 2～4/kg
體重 400
600 10
10 3
5 15
15 40
50 200
200 10
10 3
4 0.4
0.4 0.4
0.4 4
4 30
30 兒童(男)1歲～
2歲～
3歲～
4歲～
5歲～
6歲～
7歲～
8歲～
9歲～
10歲～
11歲～
12歲～
兒童(女)各年齡組 1100(4.6)
1200(5.0)
1350(5.7)
1450(6.1)
1600(6.7)
1700(7.1)
1800(7.5)
1900(8.0)
2000(8.4)
2100(8.80
2200(9.2)
2300(9.6)
-50～100 35
40
45
50
55
55
60
65
65
70
70
75
-0～10 600
600
800
800
800
800
800
800
1000
1000
1000
— 10
10
10
10
10
10
10
10
10
12
12
12
— 10
10
10
10
10
10
10
10
10
15
15
15
— 20
20
20
40
40
40
50
50
50
50
50
50
— 70
70
70
70
70
70
120
120
120
120
120
120
— 300
400
500
500
750
750
750
750
750
750
750
750
— 10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
— 4
4
4
6
6
6
7
7
7
7
8
8
— 0.6
0.7
0.8
0.8
0.9
1.0
1.0
1.1
1.1
1.2
1.3
1.3
— 0.6
0.7
0.8
0.8
0.9
1.0
1.0
1.1
1.1
1.2
1.3
1.3
— 6
7
8
8
9
10
10
11
11
12
13
13
— 30
35
40
40
45
45
45
45
45
50
50
50
— 少年(男)13歲～
16歲～
少年(女) 13歲～
16歲～ 2400(10.0)
2800(11.7)
2300(9.6)
2400(10.0) 80
90
80
80 1200
1000
1200
1000 15
15
20
20 15
15
15
15 50
50
50
50 150
150
150
150 800
800
800
800 10
5
10
5 10
10
10
10 1.6
1.8
1.5
1.6 1.6
1.8
1.5
1.6 16
18
15
16 60
60
60
60

脂肪熱能總熱能的百分比,成年20%～25%,兒童少年25%～30%,嬰兒30%～45%,(不分性別)。

（二）影響人體熱能需要量的因素

人體熱能需要量取決于：基礎代謝、勞動和食物特別動力作用所消耗的能量，其中以勞動消耗的熱能最大。

1．基礎代謝基礎代謝能量是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動最基本生命活動所需的最低能量。在實際工作中，可根據(jù)身高、體重求出體表面積，然后再按照體表面積計算基礎代謝能量。

體表面積（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×體重（kg）-0.1529

成年男子每m2體表面積每小時基礎代謝平均為40kcal、女性比男性約低5%。

2．勞動 從事勞動所消耗的能量占人體總需要量的大部分，勞動所消耗的熱能與勞動強度、持續(xù)時間及熟練程度有關。

3．食物特別動力作用（specific dynamic action）是機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。三種生熱營養(yǎng)素在攝取過程中所消耗的能量各不相同，蛋白質(zhì)約為它所供能量的30%，碳水化合物為5%～6%，脂肪為4%～5%。混合膳食的特別動力作用為人體每日基礎代謝的10%。

正常情況下，人體熱能的需要與食欲相適應。食欲得到滿足，體重又維持在正常水平，即說明所攝入的熱能是恰當?shù)摹?/p>

（三）表示熱能的單位

過去習慣上用千卡（kcal），作為熱能的表示單位。近年來統(tǒng)一用“千焦耳”（kJ）來表示，“千焦耳”的上千倍為“兆焦耳”（megajoule，簡稱MJ）。這兩種表示單位可以互換：

1kcal =4.184kJ(簡化為4.2kJ)；1kJ=0.239kcal。

（四）食餌性肥胖

當熱能攝入過多時，久之可以發(fā)生食餌性肥胖。人體肥胖是一種常見的營養(yǎng)失調(diào)現(xiàn)象，在經(jīng)濟發(fā)達國家里，肥胖的患病率很高，如美國大約有30%的人肥胖，超重的人更多，原聯(lián)邦德國的成年人中55%的婦女和47%的男子患有肥胖癥。肥胖的發(fā)生與熱能過量有關，攝入過量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物，機體將多余的熱能轉化為脂肪儲存于體內(nèi)，導致肥胖。肥胖多見于中年人，尤以婦女為多。近年來，兒童肥胖癥患者增多，應引起足夠的重視。肥胖是當今發(fā)達國家和經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)一種重要的疾病，由此引起許多嚴重的后果，例如誘發(fā)高血壓、冠心病、糖尿病、關節(jié)炎、肝膽疾患及癌癥等，也是加速衰老的原因之一。目前我國肥胖兒已相當多見，預防成人病，應當從兒童時期就開始。

一般可用下列兩個指標來判斷肥胖：

1.標準身高體重法

此值大于20%者為肥胖（20%～30%為輕度，30%～50%為中度，50%以上為重度）。

2.體重質(zhì)量指數(shù)

體重質(zhì)量指數(shù)= 體重（kg）／身高2（m2）

WHO規(guī)定：該指數(shù)大于24者為肥胖。

二、蛋白質(zhì)

（一）生理功能

蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關系。

當膳食蛋白質(zhì)來源適宜時，機體蛋白質(zhì)代謝處于平衡狀態(tài)，氮的攝入量與氮的排出量相等稱為氮平衡（nitrogen balance）、應當供給兒童青少年較多的蛋白質(zhì)，使體內(nèi)有較多的儲留氮，以保證生長發(fā)育。即要求氮的攝入量大于氮的排出量，達到正氮平衡。

一般將蛋白質(zhì)重要生理功能歸納為：

1.組成人體的重要成分之一。

2.人體必需氮元素的唯一來源。

3.維持機體組織更新、生長、修復的重要物質(zhì)。

4.遺傳信息的傳遞以及許多重要物質(zhì)的運轉都與蛋白質(zhì)有關。

5.許多具有調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)如催化代謝反應的酶、調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝過程的激素、具有免疫功能的抗體、承擔運輸氧的血紅蛋白、進行肌肉收縮的肌纖凝蛋白等其本身就是蛋白質(zhì)。

6.還能為機體提供熱能。

（二）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價指標如下：

1．食物中蛋白質(zhì)的含量 這是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質(zhì)含量高，其他指標也較好，才能滿足機體的需要。食物中蛋白質(zhì)含量一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。

各種食物中蛋白質(zhì)含量以大豆類最高（30%～40%），肉類次之（12%～20%），糧谷類較低（＜10%）。

2．蛋白質(zhì)消化率 是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。

動物蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì)，如蛋白類為98%，乳類97%～98%，饅頭79%。另外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆為60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。

3．蛋白質(zhì)生物學價值（biological value）指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分（表11-2）。

表11-2 常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值

蛋白質(zhì) 生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 雞蛋黃 90 牛肉 76 玉米 60 全雞蛋 94 白菜 76 花生 59 雞蛋白 83 豬肉 74 綠豆 58 牛奶 90 小麥 67 小米 57 魚 83 豆腐 65 生黃豆 57 大米 77 熟黃豆 64 高梁 56

吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）。

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）。

食物蛋白質(zhì)的生物學價值高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

氨基酸是構成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)中含有20余種氨基酸，其中有一部分氨基酸體內(nèi)能夠合成，但有8種氨基酸人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，必須由食物中攝取，因而稱之為必需氨基酸（essential amino acid ,EAA）：即纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸。對于嬰幼兒來說，除這8種氨基酸外，組氨酸也是必需氨基酸。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)過程實際上是通過氨基酸來實現(xiàn)的。不同食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量都不盡相同，而人體蛋白質(zhì)對所需氨基酸的種類、數(shù)量及相互間怕比例均有一定的要求，此即為人體必需氨基酸的模式，進入人體蛋白質(zhì)必需氨基酸符合這個模式的則能充分被利用，否則必然造成某種或某些必需氨基酸的浪費（表11-3）。

表11-3 人體每日必需氨基酸需要量（mg/kg）及比值

必需氨基酸 成 人 兒 童（10～12歲） 嬰幼兒 需要量 比值 需要量 比值 需要量 比值 纈氨酸 10.0 2.8 33.0 8.3 93.0 5.5 亮氨酸 14.0 4.0 45.0 11.3 161.0 9.5 異亮氨酸 10.0 2.8 30.0 7.5 87.0 5.1 蘇氨酸 7.0 2.0 35.0 8.8 87.0 5.1 苯丙氨酸+酷氨酸 14.0 4.0 27.0 6.8 125.0 7.4 色氨酸 3.5 1.0 4.0 1.0 17.0 1.0 蛋氨酸+脫氨酸 13.0 3.7 27.0 6.8 58.0 3.4 賴氨酸 12.0 3.4 60.0 15.0 103.0 6.0 組氨酸 28.0 1.6

表11-4 幾種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（%）及相互間的比值

必需氨基酸 全雞蛋 黃豆 稻米 面粉 花生 % 比值 % 比值 % 比值 % 比值 % 比值 色氨酸 1.5 1.0 1.4 1.0 1.3 1.0 0.8 1.0 1.0 1.0 苯丙氨酸 6.3 4.2 5.3 3.2 5.0 3.8 5.5 6.9 5.1 5.1 賴氨酸 7.0 4.7 6.8 4.9 3.2 2.3 1.9 2.4 3.0 3.0 蘇氨酸 4.3 2.9 3.9 2.8 3.8 2.9 2.7 3.4 1.6 1.6 蛋氨酸 4.0 2.7 1.7 1.2 3.0 2.3 2.0 2.5 1.0 1.0 亮氨酸 9.2 6.1 8.0 5.7 8.2 6.3 7.0 8.8 6.7 6.7 異亮氨酸 7.7 5.1 6.0 4.3 5.2 4.0 4.2 5.2 4.6 4.6 纈氨酸 7.2 4.8 5.3 3.2 6.2 4.8 4.1 5.1 4.4 4.4

常見食物中蛋白質(zhì)必需氨酸的含量及相互間的比值見表11-4。

食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值愈接近人體必需氨基酸需要量比值，則該食物蛋白質(zhì)的生物學價值就愈高。但由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量比值不同，人們往往將富含某種氨基酸和缺乏該種氨基酸的食物混合食用，互相取長補短，以提高基生物學價值，此即稱為蛋白質(zhì)“互補作用”（complementaryaction）?；旌仙攀骋恢笔俏覈嗣竦膫鹘y(tǒng)膳食，應當充分予以發(fā)揚。

4．蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization）表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。

（三）蛋白質(zhì)缺乏癥

蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition,PEM)是一種因缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病，這是目前發(fā)展中國家較為嚴重的一種營養(yǎng)缺乏病。本病主要發(fā)生在嬰幼兒，在經(jīng)濟落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)尤為多見，是危害小兒健康、導致死亡的主要原因。據(jù)世界糧農(nóng)組織報道，全世界70%的人口不同程度地存在饑餓問題，約有4億兒童患有某種程度的蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良癥。

根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型：

1．營養(yǎng)消瘦癥（nutritional marasmus）也稱消瘦型PEM。是一種多見于嬰幼兒的極度消瘦癥，是由于長期攝食過少引起的。由于長期進食太少，機體處于饑餓和半饑餓狀態(tài)，尤其是能量不足，只能靠消耗自身組織來供給能量，以維持最低生命活動的需要。該型營養(yǎng)不良多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當、饑餓、疾病及先天性營養(yǎng)不良等。表現(xiàn)為生長發(fā)育緩慢或停止，明顯消瘦，體重減輕（重者只為同齡兒童平均體重的60%），皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)細黃無光澤，常用腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染，但無浮腫。

2．惡必營養(yǎng)不良（kwashiorkor），也稱水腫型PEM。這是因蛋白質(zhì)嚴重缺乏而能量供應可以維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。臨床表現(xiàn)為精神萎靡、反應冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重不增或減輕、下肢呈凹陷性浮腫、皮膚干燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。

（四）蛋白質(zhì)來源

人體所需蛋白質(zhì)來自動、植物性食物。按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可將其分為完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)含有人體全部必需氨基酸，而且含量比值和人體蛋白質(zhì)必需氨基酸的比值接近，故營養(yǎng)價值高。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動物性食品和大豆及其制品中。如瘦肉含16%～20%，魚含10%～12%，蛋類含12%，牛奶含3.4%，大豆含30%～40%。大多數(shù)植物性食品如大米、玉米、小麥、高梁、雜豆類等所含蛋白質(zhì)數(shù)量少，必需氨基酸的種類不全或某種必需氨基酸的比值過低，長期食用某種單一植物性食品對健康不利。

我國人民蛋白質(zhì)主要來自糧谷類，近年來隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，動物性食品的攝入量比過去有所增加。在這里值得指出的是大豆及其制品蛋白質(zhì)量中質(zhì)優(yōu)，應大力提倡多吃大豆制品。

（五）供給量

我國推薦的每日膳食中蛋白質(zhì)供給量成年極輕體力勞動者男70g、女65g，并隨勞動強度增加而增加。孕婦和乳母分別增加15g和25g，兒童與少年按年齡分組供給35～90g，1歲以內(nèi)嬰兒以公斤體重計，2～4g/kg（以母乳喂養(yǎng)者供給2g/kg，以牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/kg，混合喂養(yǎng)者為3g/kg）。

蛋白質(zhì)的供給量按能量計算，占總能量的11%～14%，其中兒童青少年為13%～14%，以保證膳食中有充足的蛋白質(zhì)供給生長發(fā)育的需要；成年人為11%～12%，可以確保維持正常的生理功能。

三、脂肪

（一）生理功能

脂肪（fat）是人體重要的組成部分，包括中性脂肪和脂類。其主要的生理功能為：

1.提供熱能。脂肪進入人體后通過脫氫氧化可釋放出大量熱能，是人體熱能的重要來源。

2.構成組織細胞。磷脂必膽固醇是構成人體細胞的重要成分。

3.供給必需脂肪酸（essential fatty acid ,EFA）。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸組成的酯，脂肪酸又有飽和脂肪酸（saturated fatty acid）、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfatty acid）之分，其中亞油酸（18碳2稀酸）在人體內(nèi)不能合成，每日必須由食物中供給，故稱為必需脂肪酸，是維持人體正常生長發(fā)育和健康的必需的。

4.脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的有機溶劑，有利于這些維生素的吸收和利用。

5.體內(nèi)貯存脂肪有隔熱和保溫作用，臟器間的脂肪能使其免受震動損傷。

6.食物脂肪可增加食物的美味，提高人的食欲和維持飽腹感。

（二）與脂肪有關疾病

當攝入脂肪不足時，可出現(xiàn)皮膚干燥、脫發(fā)、影響機體的正常生長發(fā)育；但脂肪攝入過多，又可使機體過于肥胖，導致心血管等疾病的發(fā)生。

（三）食物來源

動物性脂肪來自肉、魚肝油、骨髓、蛋黃等食物，以肥豬肉中脂肪含量最高（90.8%）。動物性食物主要提供飽和脂肪酸，但魚類例外，內(nèi)含多不飽和脂肪酸，故老年人應多吃些魚。植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量豐富，且以不飽和脂肪酸為主。

（四）供給量

我國人民脂肪的推薦供給量以脂肪能量占總能量的百分比計，半歲以內(nèi)為45%，7～12個月為30%～40%，兒童與青少年為25%～30%，成年及中老年人皆為20%～25%。另餐，多不飽和脂肪酸的攝入量也不是越多越好，一般認為不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸≥1即可。

四、碳水化物

由碳、氫、氧三種元素組成，其中氫和氧之比為2:1，與水相同，故有此稱。營養(yǎng)學上所稱的碳水化物（carbohydrate）包括食物中的單糖、雙糖、多糖和膳食纖維（dietary fiber）。

（一）生理功能

1.供給熱能。碳水化物是人類從膳食中取得熱能最經(jīng)濟和最主要的來源。我國人民膳食中60%～70%的熱能由碳水化物提供。

2.是構成機體組織成分的重要物質(zhì)，如糖脂參與細胞膜的強構，粘蛋白參與結締組織的構成，核糖與脫氧糖是核酸的重要組成部分，肝糖原與肌糖原具有重要的生理功能。

3.是維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)，血糖低下可導致昏迷，嚴重者甚至可休克、死亡；

4.保肝解毒作用。當肝糖原貯存充足時，肝臟對毒物有很強的解毒作用。

5.當碳水化物攝入充足時，有抗生酮作用，可防止酸中毒的發(fā)生。

6.節(jié)約蛋白質(zhì)作用。由于有充足碳水化物存在，可免于過多的動用蛋白質(zhì)作為機體的熱能來源而消耗，有利于充分發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能。

7.纖維素、果膠等能刺激腸蠕動，有利于消化、吸收與排便。

（二）碳水化合物與疾病

當碳水化物攝入不足，則表現(xiàn)出熱能缺乏，出現(xiàn)消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈、無力、甚至休克；當碳水化物攝入過量，長期如此，可導致肥胖、血脂升高。

（三）食物來源

多糖類主要來自谷類、薯類、根莖類食物，單糖與雙糖類除部分來自天然食物外，大部分以制成品的形式（如葡萄糖與蔗糖）直接攝取。

（四）供給量

我國膳食推薦供給量表中對碳水化合物未做明確規(guī)定，一般認為在總熱能攝入量中占60%～70%為宜。

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